Manguschi

27 Aug

Die Gipfeli Palästinas

Was dem Schweizer sein Gipfeli, das sind den Palästinensern ihre geliebten Manguschi: mit Olivenöl und Za’tar belegte Fladenbrote, die früh morgens in den Bäckereien gebacken und von fleissigen Händlern auf dreirädrigen Velos unter die hungrigen Passanten gebracht werden.

Wer sich selbst schon mal an home-made-Gipfeli versucht hat, der weiss wovon ich spreche: Croissants (wie die französischen Kollegen sie vornehm nennen) selber backen ist hohe Schule! Das Resultat macht zwar stolz, aber der Weg zum Gipfel des Glücks ist zeitraubend und eine Heidenarbeit.

Oder wie sagt Jamie Oliver so schön?

If you have time to do puff pastry at home, then, seriously, get a job! 😉

Frische, dampfend-knusprige Manguschi hingegen sind wahrlich keine Kunst, das kriegt auch der grösste Back-Legastheniker wie ich noch hin. Und wenn sich allmählich ein verführerischer Kräuterduft durch die halbe Wohnung zieht (bitte unbedingt alle Türen offen lassen!) und die eigenen vier Wände wie ein Beduinenzelt parfümiert, dann wisst ihr, dass ihr alles richtig gemacht habt!

Schuld an diesen intensiven Düften ist in erster Linie Za’tar, eine typisch arabisch-orientalische Gewürzmischung bestehend aus Za’tar-Kraut und/oder wildem Thymian, geröstetem Sesam und Sumak, den getrockneten und gemahlenen Steinfrüchten des Sumakbaums, welche der Mischung einen leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Ganz, ganz grosses Kino!

Kein Nordafrika-Besuch ist vollkommen, ohne an einem der zahlreichen Märkte, Souks genannt, nicht mindestens einmal an einem der offenen Gewürzsäcke voller Za’tar geschnuppert zu haben.

Also dann: schmeisst eure Öfen an, stellt alle Sinne auf Empfang und taucht ein in ein Backerlebnis aus 1001 Nacht!

Manguschi

ergibt ca. 10-12 Fladenbrote

  • 500 g Halbweissmehl
  • 3 dl handwarmes Wasser
  • 0.3 dl Olivenöl
  • 20 g Hefe
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker

für den Belag:

  • 6 Esslöffel Za’tar
  • 12 Esslöffel Olivenöl

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen ca. 1 Stunde zugedeckt aufgehen lassen, bis die Teigmasse doppelt so gross ist.

Nun den Teig in 120 g wiegende Teile schneiden und wieder ca. 10 Minuten aufgehen lassen. Danach den Teig zu Fladen von ca. 15 cm Durchmesser auswallen. Über den ganzen Fladen verteilt mit einer Gabel einstechen und diese wiederum 30 Minuten ruhen lassen.

Für den Belag das Za’tar zusammen mit dem Olivenöl mischen und ein paar Minuten durchziehen lassen. Anschliessend gleichmässig auf den Fladen verteilen und verstreichen. Damit keine zu grossen Blasen entstehen, die Fladen vor dem Backen nochmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 230 °C etwa 10 bis 15 Minuten lang backen.

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Als abwechslungsreichen und schmackhaften Dip serviere ich dazu ein Hummus, entgegen dem Klassiker aber nicht aus gekochten Kichererbsen sondern aus getrockneten Fave-Bohnen hergestellt. Mal was ganz anderes!

Die Fava-Bohne, hierzulande auch unter dem Namen dicke Bohne oder Saubohne bekannt, ist in fast ganz Italien eine überaus beliebte und geschätzte Hülsenfrucht, die man für zig bäuerliche, herzhafte Gerichte verwenden kann. In getrocknetem Zustand lassen sie sich nahezu identisch wie Kichererbsen verwenden. Lohnt sich in jedem Fall zum ausprobieren! Und wer die Böhnchen nicht auftreiben kann, der wählt stattdessen die klassischen Kichererbsen.

Fava-Hummus

  • 150 g Fave-Bohnen, getrocknet
  • 3 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Tahini-Paste
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz / Pfeffer
  • 1 TL Bockshornklee, gemahlen
  • ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • ½  TL Fenchelsamen, gemahlen
  • 2 Prisen Ajowan, gemahlen

Zunächst werden die Fave-Bohnen mit ausreichend Wasser bedeckt und über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag kann man das Wasser abgiessen, die Bohnen spülen und mit etwa 1 Liter frischem Wasser aufkochen. Die Bohnen brauchen etwa 30-40 Minuten bis sie weich sind. Dabei schöpft ihr laufend den sich an der Oberfläche bildenden Schaum ab.

Anschliessend die Bohnen abgiessen und etwa 2 dl vom Kochwasser zurückhalten.

Gemeinsam mit allen restlichen Zutaten wandern die Bohnen nun in einen Cutter oder Mixer und werden zu einer geschmeidigen, crème-ähnlichen Masse püriert. Dabei gebt ihr nach und nach etwas vom übrig gebliebenen Kochwasser bei, bis die gewünschte Konstistenz erreicht ist. In kleinen Schälchen präsentiert, werden anschliessend die Fladenbrote in den Dip getunkt.

Als weitere Ergänzung habe ich dazu etwas griechischen Joghurt mit Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer gewürzt und mit einem grosszügigen Löffel Harissa getoppt. Schmeckt mindestens genau so gut. Dip Nummer drei bestand aus etwas Olivenöl mit Za’tar und Sumak verrührt, welchen ich ebenfalls dazu gereicht habe.

Die wunderbare Tajine mit Lammschulter, Salzzitronen und getrockneten Aprikosen, die es als Hauptgang gab, werde ich dann demnächst mal verbloggen!

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19 Antworten to “Manguschi”

  1. evazins 27. August 2014 um 14:09 #

    Hammer. Die klaue ich mir direkt mal für morgen Abend. 🙂

    • marco 27. August 2014 um 20:08 #

      Dann wünsche ich schon mal guten Appetit 😉

      • evazins 27. August 2014 um 20:09 #

        Habe ich. 🙂

  2. seasonette2 27. August 2014 um 14:14 #

    Hm, von diesen Fladen und den leckeren Dips hätte ich jetzt gerne eine Portion zu meinem Salat. Und auf dein Lamm bin ich schon gespannt. Ich habe mich nämlich endlich getraut, nach mehrwöchiger Wartezeit das Glas mit meinen ersten selbstgemachten Salzzitronen zu öffnen … zum Fisch waren sie schon mal gut, aber ich bin noch auf der Suche nach weiteren Anwendungsmöglichkeiten 🙂

    Liebe Grüße
    Jana

    • marco 27. August 2014 um 20:10 #

      Ja, liebe Jana, zu Salat passen die mindestens genau so gut wie zum Tajine! Die Fotos sind eher bescheiden resultiert. Ich tendiere aktuell dazu, das Rezept lieber nochmals zu kochen 😉

      Aber mit Lamm harmonieren die Salzzitronen erstaunlich gut, obwohl man die ja normalerweise mit Hühnchen verwendet. Ich studiere übrigens schon seit längerem an einer süssen Kreation mit Salzzitronen. Mir schwebt da so eine Kombi mit weisser Schokolade und Minze vor, aber so richtig auf den Punkt gebracht habe ich das bisher noch nicht… weiter experimentieren 😉

    • essen & l(i)eben 3. September 2014 um 15:11 #

      Hi Jana,

      ich habe im Urlaub die Salzzitronen als Vorspeise gehabt, mit einer Burrata einem Pesto und einer Oliventapenade. ich glaube mit der Kombi lässt sich alles, was man mit Urlaub verbinden möchte, auf den Gaumen holen 🙂

      LG, Natalie

      • seasonette2 3. September 2014 um 16:22 #

        Hallo, liebe Natalie,

        schön, dass du wieder an Bord bist 🙂 Aus der Beschreibung deiner Vorspeise (die mir, by the way, gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt) schließe ich, dass auch du ein bisschen Dolce Vita in Bella Italia genossen hast. Ich hoffe, du hattest nochmal richtig Sommer und ein paar schöne Tage.

        Ich hatte auch schon die Idee, aus einem Teil der Salzzitronen ein kleines Pesto zu zaubern. Allerdings ist hier schon seit gefühlten Ewigkeiten kein gescheites Wetter für einen Sonnenuntergangs-Aperitiv mehr gewesen …

        Ich wünsche dir noch ein paar wunderschöne Urlaubstage, an denen hoffentlich die Sonne scheint, die hier seit Tagen versprochen wird 🙂

        Liebe Grüße
        Jana

      • essen & l(i)eben 3. September 2014 um 16:46 #

        diese Vorspeise war auch ein kleiner Traum. nur falsch geschlossen hast Du – ich war ein bißchen überall, Freunde besuchen. die Vorspeise gabs in einem Restaurant in Wien (-> Gaumenspiel) – sehr schönes Ambiente, gutes Essen – allerdings konnten die nachfolgenden Gänge nicht mit der Vorspeise mithalten 🙂

        und ja, ich freu mich auch, wieder da zu sein. besonders genieße ich ja diese Tage, an denen man wieder zu Hause ist aber noch nicht auf die Arbeit muss, sondern einfach so in den Tag hinein leben kann.

        die Sonne kommt bestimmt pünktlich zum Wochenende!

  3. Houdini 27. August 2014 um 14:21 #

    Ich würde auch gerne wieder einmal Manakish essen und dazu den Duft von 1001 Nacht in der Nase, kann mir gut vorstellen, wie herrlich das gerochen hat bei Dir.

    • marco 27. August 2014 um 20:11 #

      Da weiss einer wovon er spricht 🙂 Herrlich, wenn alles so verführerisch duftet!

  4. Susanne 27. August 2014 um 16:53 #

    Ich kann es riechen! Herrlich! Za’atar habe ich immer da, das ist einfach ein Suchtmittel. Die Favabohnen für den Hummus, die besorge ich noch 🙂

    • marco 27. August 2014 um 20:14 #

      Suchtmittel pur 🙂 Obwohl die Qualitätsunterschiede teils ziemlich immens sind! Mein Za’tar-Strauch hat leider das Zeitliche gesegnet, ansonsten hätte ich mir die Würze zu gerne mal selbst zubereitet…

  5. Che Foodzeit 27. August 2014 um 21:57 #

    Also damit hast Du mich gekriegt. Das hört sich so gut an, das werde ich nachbacken. Vielleicht mache ich eine lange Teigführung daraus so dass sich der Geschmack intensiviert. Das frische Brot mit Humus, hmm einfach lecker. Super Idee.
    Übrigens das mit dem Gipfeli ist nicht sooo komplex. Der Teig ist zwar etwas arbeitsintensiv aber nicht so schwierig. Und eines verspreche ich Dir. Der Duft von frischen Gipfelis am Morgen in der Wohnung und dazu noch ein frisch gebrauter Kaffee!!!

    • marco 27. August 2014 um 22:32 #

      Freut mich sehr, dass ich dich damit begeistern konnte! Du wirst begeistert sein, promised 😉 Die lange Teigführung scheint mir durchaus eine Überlegung wert, bin gespannt auf deine Erfahrungen!

      Und das mit den Gipfeli… ja, ich muss dir schon recht geben, soo schwierig ist das nicht, aber eben wirklich zeitaufwändig. Einmal hat mir irgendwie gereicht 🙂 Seit da überlasse ich das meinem Bäcker des Vertrauens – auch wenn die nicht ganz sooo gut schmecken wie die Hausmacher-Variante 😉

  6. Tring 29. August 2014 um 11:16 #

    Ich kanns schon förmlich riechen… hach, ich bekomme Hunger 😉 Danke fürs Rezept!

    • marco 1. September 2014 um 14:55 #

      Aber gerne doch! 😉 Wünsche dir schon mal guten Appetit!

      • Tring 1. September 2014 um 15:17 #

        Habe heute schon mal eine gute Portion Za’atar einfach unter einen Rest Pizzateig geknetet. Das war schon mal sehr lecker 😉

  7. essen & l(i)eben 3. September 2014 um 15:09 #

    hach! davon werde ich meinem Gemüsehändler gleich erzählen. er freut sich immer, wenn sich andere für die Küche seiner Heimat begeistern 🙂

    und Za’atar ist wirklich ein tolles Zeug, aber auch Sumach pur – z.B. im Salat mit Spinat und Datteln. und dazu ein paar von Deinen Broten hier.

    • marco 4. September 2014 um 15:36 #

      Und? Hat er sich gefreut? 😉

      Sumak pur (oder Sumach, wie eigentlich? Mir scheint beides korrekt zu sein…) mag ich pur besonders gerne auf rosa Lämmchenracks! Die Kombi mit Spinat und Datteln erscheint mir aber auch sehr gelungen!

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