Offene Zucchini-Pesto-Lasagne mit Gruyère-Schaum

Mein erstes Mal

Hand hoch! Wer von euch hat noch nie im Leben Lasagne gekocht?

Selbst wenn ich ganz scharf nachdenke, ich kann mich beim blossen Willen nicht daran erinnern, diesen Klassiker der italienischen Küche jemals selbst zubereitet zu haben. Und so einer schimpft sich Hobbykoch! Höchste Zeit in diesem Punkt endlich mal meine Unschuld zu verlieren.

Fertig-Lasagne ist ja im vergangenen Jahr im Rahmen des Pferdefleisch-Skandals in böse Ungnade gefallen. Ganz im Sinne klassischen Deklarationsbetrugs haben dreiste Produzenten zwischen die Teigblätter gemischt, was ihnen gerade so vor die Füsse galoppiert ist.

Ironischerweise haben sich im Anschluss alle darüber aufgeregt, was drin ist und nicht drauf steht… Aber niemand interessierts, was drin ist UND draufsteht – vermutlich mehr Dreck und Medikamente als auf eine Pferdehaut gehen.

However: als Hommage an die aktuelle Flut an Sommergemüsen aller Couleur, serviere ich heute eine Zucchini-Lasagne mit hausgemachtem Basilikumpesto. Der Umstand, dass ich mein lästiges Gipsbein endlich los bin (nun muss ich bloss wieder das Laufen lernen) kommt dem natürlich sowieso entgegen.

Zudem weiss jedes Kind: Sommerzeit ist Zucchini-Zeit! Von der sintflutartigen Schwemme aus dem eigenen Garten kann ich mich die Tage kaum retten. Ein Glück, dass die Zucchini so bescheiden ist und sich als dankbarer Genosse in der Küche mehr als nur vielfältig verwenden lässt.

Ausserdem schmecken sie um mindestens drei Zucchetti-Längen besser, als ihre saisonverirrten Artgenossen, welche man ganzjährig aus spanischen mit Plastikplanen überzogenen Anbauflächen erstehen kann. Eine Welt unter Folie – das schmeckt auch der Zucchini nicht!

Die Idee hinter diesem Rezept war die, meine erntefrisch gepflückten Zucchini aus dem Garten in harmonischer Kombination mit einem klassischen Pesto alla Genovese zu vereinen. Die ergänzende Kombination aus drei verschiedenen Käsesorten, namentlich Parmesan, Büffelmozzarella und Gruyère, sollte der ganzen Geschichte noch den nötigen Schliff geben, insbesondere da die Lasagne ohne die übliche Béchamel-Sauce auskommen muss. Alle grossen Gerichte dieser Welt leben ja von Gegensätzen: süss-sauer, scharf-salzig, knusprig-weich, warm-kalt. Als i-Tüpfelchen wird die offene Lasagne daher mit Pangritata getoppt: knuspriges Paniermehl mit Thymian und Knoblauch aromatisiert.

Offene Zucchini-Pesto-Lasagne für 2 Personen

• 6 frische Lasagne-Blätter
• 2-3 kleine, feste Zucchini
• 1 Hand voll Parmesan, frisch gerieben
• 1 Kugel Büffelmozzarella
• 4 EL Basilikumpesto (mein Rezept findet ihr hier)
• 3 EL Paniermehl
• 1 Knoblauchzehe
• einige Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
• 1 EL Butter
• 1 TL Olivenöl

für den Gruyère-Schaum

• 20 g Pancetta, fein gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 50 ml Weisswein
• 100 ml Hühnerbouillon
• 100 g Gruyère, frisch gerieben
• 40 ml Rahm
• 40 g Sauerrahm
• weisser Pfeffer nach Belieben

Idealerweise bereitet ihr zunächst den Gruyère-Schaum zu. Dafür wird der Pancetta im Olivenöl kurz knusprig angeschwitzt und mit Weisswein abgelöscht. Danach die Hühnerbouillon dazugiessen und alles kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Gruyère im Anschluss in der Sauce schmelzen lassen. Dafür sollte die Hitze nicht zu hoch sein, damit die Sauce schön sämig wird und das Eiweiss im Käse nicht ausflockt. Den Rahm sowie den Sauerrahm beigeben, gründlich verrühren alles nochmals kurz aufkochen lassen. Nun die Sauce durch ein feines Sieb passieren und bis zum Gebrauch warm stellen. Kurz vor dem Servieren wird die Geschichte dann mit dem Stabmixer ordentlich aufgeschäumt und der entstandene Schaum von der Oberfläche abgeschöpft.

Für das Pangritata wird die Butter zusammen mit dem Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzt. Das Paniermehl hineingeben, die Knoblauchzehe dazupressen und die abgezupften Thymianblättchen beigeben. Die Mischung vermengen und kurz in der Pfanne anbraten. Anschliessend auskühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Für die Lasagne schlussendlich hobelt ihr die gewaschenen Zucchini mit Hilfe einer Mandoline/Gemüsehobel längs in feine Streifen. Diese auf einen Teller geben, mit Meersalz würzen und ca. 15 Minuten lang marinieren. Dies entzieht der Zucchini das Wasser und konzentriert das sommerlich-feine Aroma.

Die Zucchinistreifen werden anschliessend in einer Grillpfanne in etwas Olivenöl (weniger ist hier mehr!) während einiger Minuten beidseitig knusprig gebraten und anschliessend auf Küchenkrepp abgetropft.

Nun könnt ihr den Backofen mit Grillfunktion volle Pulle einheizen und einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Darin werden die Lasagne-Blätter während 2-3 Minuten blanchiert und anschliessend abgetropft.

So, und nun geht’s wie beim Burger-Bau ans fröhliche Schichten. Wer feuerfeste Teller hat, der kann dies gleich auf selbigen machen, alle anderen weichen idealerweise auf eine mit Backpapier belegtes Backblech aus.

Beginnend mit einer Schicht Lasagneblatt wird diese mit einem Esslöffel Basilikumpesto gleichmässig bestrichen. Darauf folgt eine Schicht geriebener Parmesan, einige gebratene Zucchinistreifen und ein weiteres Lasagneblatt. Die Prozedur wird so fortgeführt, bis alle Zutaten bis auf Büffelmozzarella und Pangritata aufgebraucht sind.

On the top dann krümelt ihr den Büffelmozzarella und bedeckt in grosszügig mit dem vorab zubereiteten Pangritata. Einige Spritzer Olivenöl darüber und ab in den Ofen damit. Aber Vorsicht – nun heisst es wachsam bleiben, zu schade wäre es, wenn eure Lasagne unter der Hitze des Grills verkohlen würde.

Die knusprig überbackene Lasagne könnt ihr dann auf Tellern anrichten und mit dem aufgeschäumten Gruyère-Schaum servieren.

Schlagwörter: Basilikum, Gruyère, Kräuter, Lasagne, Mozzarella, Parmesan, Pesto, Teig, Zucchini