Cedar Planked Salmon

27 Jul

Time to do some serious grilling

Normalerweise punktet der Lachs, für viele per se der König aller Fische, bei mir in kaltem Zustand. Gebeizt oder geräuchert bin ich der Meinung, dass der schöne Schmelz seiner Fettigkeit schlicht besser zur Geltung kommt. Klar, als bekennender Fischliebhaber  verschmähe auch ich ein gut zubereitetes Lachs-Steak in warmen Zustand nicht, aber kalt schmeckt er mir in der Regel einfach besser.

Unter den Fischen ist der Lachs ja ein ziemlicher Globetrotter. Ganze Schwärme ziehen jeweils Jahr für Jahr zum Laichen die Flüsse Nordeuropas und Nordamerikas hinauf, springen teils meterhoch aus dem Wasser, überwinden Stromschnellen und allerlei andere Hindernisse und legen in ihrem Leben tausende von Kilometern zurück. Als durchtrainierter Sportler verfügt der Wildlachs daher, gegenüber seinen Artgenossen aus Zuchten, über ein spürbar festeres und fettärmeres Fleisch.

Früher galt der Lachs gemeinhin als exotische und entsprechend teure Delikatesse. Die in den Neunzigerjahren aufkommenden Zuchtfarmen haben dem rosa Salmoniden aber einen ordentlichen Absatzanstieg beschert; Preiszerfall inklusive! Heute muss man sich leider mit offenen Augen auf die Suche nach Topprodukten machen. Zu viele minderwertige Qualitäten kompensieren die unbedarfte, hungrige Gier der Konsumenten nach der köstlichen Delikatesse, welche insbesondere während der Weihnachts- und Neujahrszeit in einer ungezwungenen Selbstverständlichkeit gipfelt.

Schon paradox, nicht? Da versucht man die wildlebenden Fischbestände zu entlasten und züchtet Lachs in Aquakulturen. Da der Lachs aber ein vielfrässiger Räuber ist, steht auf seinem Speiseplan vor allem eines – Fisch! Und davon wird tagtäglich kiloweise an ein einzelnes Exemplar verfüttert. Man wandelt also in Aquakulturen eine Art Fisch in eine andere um, aber erzeugt keineswegs mehr Fisch!

Wenn immer möglich, setze ich daher auf nachhaltig und verantwortungsvoll gefangenen Wildlachs, der sich seinen Lebtag lang von frei schwimmenden Garnelen und Krebstierchen ernähren durfte und über diese proteinreiche Nahrung die Vitamine aufnimmt, welche ihm sein schönes zartoranges Fleisch verleihen. Seine in engen Zuchtbecken lebenden Verwandten hingegen baden Tag ein Tag aus in einer hässlichen Brühe aus Fischmehl, dem eigenen Kot, Vitaminzusätzen und Speisefarbstoffen in Form künstlichen Karotins. Wer wenig Geschmack hat, der darf hier gerne sein Geld zum Fenster raus werfen.

Also, wenn ihr mich fragt, dann empfehle ich stets den Kauf von Wildlachs. Einem solchen Prachtexemplar gebe ich dann gerne auch mal in warmem Zustand den Vortritt.

Und wie meine geneigten Leser wissen, verfüge ich über eine mein ausgedörrtes Portemonnaie noch mehr belastende Vorliebe für den regelmässigen Kauf von neuen Küchen-Gadgets. Neuste Errungenschaft in diesem Zusammenhang: eine Zedernholzplanke. Hierzulande unter Grillern noch ein Geheimtipp, ist das Plank Grilling in den USA (where else?) unlängst schon eine beliebte Zubereitungsart für Fisch, Geflügel und Gemüse vom heissen Rost.

Dabei wird das Gargut auf einer Planke aus Rotzedernholz indirekt über dem Feuer zubereitet und so schonend und vor allem auch ordentlich flavour-einflössend gegart. Die Planke wird dafür während etwa einer Stunde im Wasser eingelegt, bevor sie anschliessend zusammen mit dem Grillgut übers Feuer wandert. Durch das Erhitzen des Holzes verdampfen die darin enthaltenen Aromastoffe und werden vom direkt darauf liegenden Grillgut aufgenommen. Das schmeckt nicht nur, sondern hält als angenehmen Nebeneffekt gleich auch noch den Rost sauber.

Die Planke kann nach Gebrauch in kaltem Wasser abgekühlt werden und lässt sich drei bis vier Mal weiterverwenden, je nach erfolgter Hitzeeinwirkung auf der Unterseite.

Cedar Planked Salmon für 4 Personen

  • 1 ganzes Lachsfilet, ohne Haut
  • 1 Zedernholzplanke

Die Zedernholzplanken führen mittlerweile haufenweise Anbieter im Netz im Sortiment – am besten einfach mal googeln und man wird schnell fündig.

Am Tag der Zubereitung dann wird die Holzplanke während etwa einer Stunde bis maximal drei Stunden in kaltem Wasser eingelegt. Ich verwende dafür meine Küchenspüle und beschwere das oben aufschwimmende Stück Holz mit einem Granitmörser, so dass es unter Wasser bleibt. Die Idee selbiges Einlegen in Bier oder Whisky zu versuchen liess mir zwar keine Ruhe, aber ersteres war dann plötzlich selbst getrunken und der Single Malt war mir dann doch irgendwie zu schade dafür.

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Wenn ihr richtig guten Lachs bei eurem Lieblingsfischhändler ergattert, dann wollt ihr wohl kaum den Fehler machen und ihn bis zur Unkenntlichkeit zu überwürzen. Nichtsdestotrotz, ein bisschen Würze tut auch dem König der Fisch gut und harmoniert auch wunderbar mit dem geschmacksintensiven Fleisch.

Dafür mische ich mir jeweils gerne einen klassischen Fisch-Rub nach Hausrezept:

  • 95 g brauner Zucker
  • 85 g weisser Zucker
  • 60 g süsses Paprikapulver
  • 30 g grobes Meersalz
  • 2 TL weisse Pfefferkörner
  • 2 TL Ingwer, gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Zitronenabrieb

Sämtliche Zutaten für das Rub im Mörser zerstossen – fertig!

Mit dieser Mischung reibt ihr den Fisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung ringsum kräftig ein und lässt die Würze schön ins Fleisch einziehen.

Anschliessend kommt die gewässerte und gut abgetropfte Zedernholzplanke auf euren Rost. Hier bietet sich nun natürlich ein Gasgrill mit schliessbarem Deckel an, so dass ihr die Temperatur konstant hoch halten könnt und das Gargut von allen Seiten ausreichend Hitze erfährt.

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Danach das Fischfilet auf der Planke platzieren, Deckel schliessen und alles rund 20-25 Minuten lang garen. Dabei möglichst selten unter den Deckel schielen, da dadurch wertvolle Wärme verloren geht.

Als kleinen Extra-Boost für meinen Fischkönig serviere ich –passend zur Walliser Aprikosen-Saison- ein Aprikosen-Wasabi-Gel und einen kräftigen japanischen Algensalat aus Wakame. Nicht jedermanns Sache, aber definitiv meine!

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 Aprikosen-Gel

  • 125 g Aprikosen
  • 8 g Wasabipaste
  • 1 g Agar Agar
  • 30 g Aprikosenlikör

Die Aprikosen in einem Topf weichkochen und zusammen mit der Wasabipaste und dem Agar Agar pürieren und aufkochen. Anschliessend 90 Minuten kühl stellen und danach in einem Mixbecher zusammen mit dem Aprikosenlikör mixen. Das fertige Gel in eine Pipette abfüllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Wakame-Algensalat mit Sesam

  • 10 g getrocknete Wakame-Algen (gibt’s beim Feinkosthändler oder im Asia Store)
  • 2 EL Sojasauce
  • 5 EL Rapsöl
  • 2 EL heller Balsamico-Essig
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL gerösteter Sesam
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wakame-Algen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sojasauce, Rapsöl, Balsamico, Sesamöl und Sesam zu einer nicht zu cremigen Vinaigrette verrühren und mit Pfeffer würzen. Die eingeweichten Algen zugeben und darin marinieren.

Den Lachs direkt auf dem Brett servieren und das Aprikosen-Wasabi-Gel sowie den Algensalat dazu reichen – bon app!

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23 Antworten to “Cedar Planked Salmon”

  1. Verena 27. Juli 2014 um 20:41 #

    Wow Marco, das ist ja total abgefahren! Aprikosen-Wasabi-Gel, Zedernplanke, Fish-Rub, Wakame; Du brennst hier echt wieder ein Geschmacks-Feuerwerk ab! In solchen Momenten ist ein Veggie-Dasein einfach nur fies. ;)) Besonders das Gel ist echt mal innovativ.

    Und ich backe immer noch die selben langweiligen Kekse. Ouh man. :p

    • marco 27. Juli 2014 um 21:13 #

      Aber Verena, gegen antizyklische Kekse spricht ja nun wirklich nichts! Wie gerne hätte ich jetzt einen davon 🙂

      Und apropos Vegi, dir ist wohl nicht entgangen, dass sich auch ein bisschen Gemüse auf die Planke verirrt hat 😉 Schmeckt nämlich mindestens genauso gut, wie der Lachs selbst! Und das Gel solltest du mal probieren! Allerdings fällt mir gerade keine passende Kombi damit mit Gemüse ein… hhmm…

  2. Verena 27. Juli 2014 um 20:43 #

    Achso, das wichtigste vergess‘ ich glatt: Sehr wahre Worte über Zuchtfischkonsum. Daumen hoch!!

    • marco 27. Juli 2014 um 21:18 #

      Danke dir! Obwohl: bei den ganzen Verschmutzungen in unseren Gewässern, ist der Meerfisch wohl auch nicht über alle Zweifel erhaben… aber ja, sich gescheit zu ernähren, ist heutzutage definitiv schwieriger geworden…

  3. Zitronen und Olivenöl 27. Juli 2014 um 21:08 #

    Das ist jetzt nicht meine Art… aber am liebsten würde ich mich ja zum nächsten Grillen einladen, wenn Du Zedernholzplanken oder Salzplanken verwendest. (Hast Du noch ein Planke, die Du nicht vorgestellt hast?). Das sieht köstlich aus: der wilde Lachs sowieso aber auch die schönen „Beilagen“ dazu.

    • marco 27. Juli 2014 um 21:20 #

      Haha! Wenn ich dafür im Gegenzug zu einem griechischen Essen eingeladen, lässt sich da bestimmt was arrangieren 😉

      Plankentechnisch habe ich momentan allerdings nichts mehr im Köcher, nein. Es sei denn, ich stolpere demnächst noch über eine Überaschung 🙂

  4. lieberlecker 27. Juli 2014 um 22:28 #

    Also Marco, ich habe zwar schon gegessen, aber Deinen Lachs würde ich jetzt nicht von mir wegschieben können, der sieht …ähm, exgüsi … einfach geil aus. Und dann noch das Drumherum, ein tolles Sonntagsessen 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. Wie gehts dem Haxen, äh Bein?

    • marco 28. Juli 2014 um 06:54 #

      Danke Andy 🙂 freut mich, dass ich dich gleich gluschtig auf ein zweites Znacht machen konnte 😉

      Dem Haxen geht’s übrigens immer besser, Gips ist jetzt weg. Nun muss ich bloss wieder das Laufen lernen 😉

  5. Che Foodzeit 27. Juli 2014 um 22:32 #

    Brennt denn da die Planke nicht ab? Wieder so eine super Grill Idee von Dir. Ich muss mir mal bei Weber anschauen was es da so alles gibt für mich denn ich habe noch immer keinen Grill 😦 Aber Dein Blog macht mir schon Lust eine zu holen.

    • marco 28. Juli 2014 um 06:56 #

      Durch das vorgängige Wässern verkohlt die Planke zwar etwas, brennt aber nicht komplett ab! Sie kann im Normalfall kann man sie auch mehrere Male verwenden. Bei Weber wirst du bestimmt fündig, da gibt’s ja fast alles! Auch Grills 😉

  6. Houdini 28. Juli 2014 um 02:12 #

    Ginge dies auch bei Barbecue, also indirektem Heisshalten? Dann würde die Planke nicht der Strahlung ausgesetzt und vielleicht weniger verkohlen. Meiner Natur entsprechend würde ich heimische Hölzer versuchen, zB Ahorn, Fichte, Eiche, Buche.
    Super das Aprikosen/Wasabi-Gel!

    • marco 28. Juli 2014 um 06:59 #

      Interessante Frage, lieber Erich! Bin mir nicht sicher, aber ich denke schon! Es dauert dann wohl etwas länger bis der Lachs gegart ist! Ich werde das beim nächsten Grillfest doch gleich mal probieren 🙂

      Heimische Hölzer würden bestimmt auch toll harmonieren, wichtig ist eigentlich bloss, dass es sich natürlich um unbehandeltes Holz handelt!

  7. Susanne 28. Juli 2014 um 09:34 #

    Planke muss ich erst noch besorgen. Wakame habe ich aber da. INfolgedessen wird heute Mittag Dein Salat auf dem Tisch stehen 🙂

    • marco 28. Juli 2014 um 17:24 #

      Bin gespannt wie dir der Salat schmeckt… Und vor allem deinen Kids 😉 oder kriegen die etwas anderes?

      • Susanne 29. Juli 2014 um 07:39 #

        Den Salat durfte ich alleine essen 🙂 und mir hat er hervorragend geschmeckt.

  8. Tom 28. Juli 2014 um 11:16 #

    Eiche im Bier ist was total hervorragendes. Aber auf die Idee auf Eichenplanken zu grillen, wäre ich nie gekommen. Das muß ich unbedingt ausprobieren. Grillgemüse gibt es ja grad ohne Ende zu kaufen auf dem Markt.

    • marco 28. Juli 2014 um 17:26 #

      Mist! Hätte ich doch vorher den Profi um Rat gefragt, ich wusste doch gleich das mit dem in Bier einegen wäre eine gute Idee. 🙂 zum Glück habe ich noch Planken… Und du ja folglich auch bald 😉

  9. evazins 28. Juli 2014 um 11:42 #

    Du nun wieder. 😉
    Was bin ich froh, dass wir beide nicht solche Grillfans sind (vielleicht mangels Terrasse?). Dein „Meerschweinchen“ sieht auf jeden Fall umwerfend aus und das Aprikosen-Wasabi-Gel werde ich mal mitnehmen. Viel Erfolg beim Laufen lernen +
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 28. Juli 2014 um 17:29 #

      Ich wieder, gell :-p

      Aber Grillen tu ich eh am liebsten draussen im Wald! Ich hingegen bin froh, sind meine Backkünste um einiges bescheidener als deine! Ich sähe wohl selbst bald wie ein (wohl genährtes) Meerschweinchen aus 😉

  10. Posi 30. Juli 2014 um 05:59 #

    Cedar Planke, woher hast Du dieses Gadget schon wieder ! :-). Sieht echt stark und lecker aus, dieser Lachs mit Beilagen.

    • marco 30. Juli 2014 um 16:05 #

      Du, im Internet gibt’s haufenweise Anbieter (auch aus der Schweiz), welche die Holzplanke im Angebot führen. Aber wenn du brav bist, dann bringe ich sie mal vorbei, dann können wir sie gemeinsam ausprobieren 😉

  11. seasonette2 27. August 2014 um 14:28 #

    Sag ich doch: auf Holzplanken gegriltter Fisch ist schlicht genial 🙂 … und was du über solche und solche Lachse schreibst, kann ich meinerseits auch komplett unterschreiben.

    Gestern bin ich ganz unschuldig noch ein paar Minuten durch den Bahnhofs-Presseshop getüddelt und mein Auge blieb an der aktuellen „beef“ hängen (welcher Chauvi hat sich eigentlich einfallen lassen, auf den Titel zu drucken, dass das ein Magazin für Männer sein soll??). Aber egal: In der „beef“ gehts um Planking aller möglichen Dinge auf allen möglichen Holzsorten. Ist schon so gut wie gekauft – und du hättest sicher auch deine Freude dran 😉

    • marco 27. August 2014 um 20:13 #

      Jaja, hier wusste ich bereits, dass ich dich hinterm Ofen hervorlocken würde 😉

      Beef ist ein tolles Magazin, welches ich leider viel zu selten lese! Geht mir ganz ähnlich, ich stolpere hin und wieder am Bahnhofs-Kiosk darüber und kaufe es mir spontan als Lektüre. Ein Abo wäre wohl durchaus mal was! Da könnte ich mir wenigstens den Miesepeter-Sommer etwas aufpeppen 🙂

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