Kalbsrack von der Salzplanke

6 Jul

Brillieren beim Grillieren

Schon einmal hatte ich ja über meinen verschwenderischen Hang zum Kauf neuer mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengerätschaften berichtet. Je nach Polsterung meines Portemonnaies schaffe ich mir regelmässig immer mal wieder neue Gadgets an, welche mir den Alltag hinter den Töpfen versüssen. Die Tatsache, dass meine Küche dafür auch noch ordentlich Stauraum bietet, tut dem natürlich in keinster Weise Abbruch.

Mittlerweile schaut es hinter den Schränken und Türchen in meiner Küche so aus, als ob ich demnächst vor hätte eine selbstgebaute Rakete zum Mond zu schiessen. Und trotzdem: für ein, zwei Dinge hat’s noch Platz!

Die Gedanken sind jedesmal die selben: Ob ich das wohl brauche? Wohl kaum. Ob es geil wäre, das Teil in meiner Küche stehen zu haben? Und ob!

So ergangen auch mit meiner kürzlich erworbenen Salzplanke. Beschreiben könnte man diese am besten als geschmacksspendenden Pizzastein, auf dem sich das Grillgut genau die Menge Salz nimmt, welche es für eine schmackhafte Kruste benötigt. Die Salzplanke stammt aus dem Salzgebirge zwischen Indus und dem Himalaya im heutigen Pakistan. Sie besteht aus reinem Steinsalz, das mit über 500 Millionen Jahren doppelt so alt ist, wie die ältesten europäischen Salzvorkommen.

Beim Grillen ist die Anwendung so einfach, wie schmackhaft. Die Planke wird einfach auf den Grill gelegt und langsam erhitzt. Das Grillgut kann im Anschluss direkt auf der heissen Salzplanke gegart werden. Indirekt, schonend und unter den neugierigen Augen der restlichen Anwesenden ordentlich Style-Punkte sammelnd.

Fisch und Meereskrustengetier eignet sich natürlich perfekt. Mich aber gelüstete es nach einem schönen Stück Fleisch.

Kürzlich beim Metzger des Vertrauens mal wieder neugierig die Auslage studiert, ist mein gieriges Auge an diesem Prachtexemplar von Kalbsrack hängen geblieben. Armlang und wohl geschätzte 10 kg schwer präsentierte sich dieser schönste aller Rücken gemütlich hinter der Vitrine. Als wäre es die normalste Sache der Welt. Mein Blick klebte förmlich an der Glasscheibe. Wie gerne hätte ich mir gleich den ganzen Rücken unter die Arme geklemmt.

Für ein oder zwei hungrige Mäuler tut es aber auch ein kleineres Stück – je nach Ausprägung des Raubtiers in euch. Ich für meinen Teil habe mir vom flotten Herrn hinter der Theke ein prächtiges Stück von 500 g Kalbsrack zuschneiden lassen. Etwa ein Fünftel davon sind noch Knochen, der Rest ist wunderbar zartes, hochkarätiges Fleisch erster Güteklasse – genauso wie ich es mag!

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Für das erfolgreiche Grillen auf einer Salzplanke sollte das Gargut leicht mariniert oder eingeölt werden. Die Salzplanken geben in trockenem Zustand nämlich nahezu keinen Geschmack ab. Grillgut mit entsprechender viel Feuchtigkeit sorgt somit ganz automatisch für eine fein abgestimmte Salzkruste aussen und einen zarten Salzgeschmack im Fleisch drin, was nebem dem schonenden, indirekten Garen der absolute Vorteil der Grill-Planke ist.

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Mariniert habe ich mein Stück mit etwas Zitronenabrieb und -saft, einigen fein gehackten Rosmarinnadeln, ordentlich viel frisch gepresstem Knoblauch sowie einigen zerstossenen Körnern Tasmanischen Pfeffers. Mit ein paar herzhaften Schlucken bestem Olivenöl angiessen, gut verrühren und das Fleisch damit ringsum grosszügig bekleistern. So mariniert übernachtet das Rack 24 Stunden in meinem Kühlschrank und zieht genüsslich vor sich hin.

Am grossen Tag dann wird der Gasgrill rechtzeitig bei hoher Leistung vorgeheizt. Gasgrills eignen sich hier besonders gut, weil durch den schliessbaren Deckel eine gleichmässige Hitzezufuhr im Sinne eines Ofens erreicht werden kann. Darüber freut sich unser Kalb natürlich.

Die Planke wird dann während etwa 15 Minuten ohne weitere Vorbehandlung auf dem Grillrost aufgeheizt, bevor das marinierte Kalbsrack darauf platziert wird. Wenn es ordentlich zischt und sich quasi im selben Zug eine schöne Kruste zu bilden beginnt, dann habt ihr alles richtig gemacht!

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Ganz bewusst habe ich bei diesem ersten Versuch hier auf die zusätzliche Verwendung von Salz verzichtet und das, obwohl es sich hier um ein ordentlich grosses Stück Fleisch handelt. Die Planke gibt während dem Garprozess genügend Salz ab. Wer mag, der streut bei Tisch punktuell noch ein wenig Fleur de Sel – sowieso selten eine schlechte Idee!

Unter gelegentlichem Wenden bräunt das Kalbsrack dann während etwa 50 Minuten auf der Salzplanke vor sich hin, bis sich ringsum eine schöne dunkle Kruste gebildet hat. Für ein würziges Finish am Tisch sorgt eine klassische Gremolata nach italienischem Vorbild. Dazu die abgeriebene Schale einer Zitrone, mit einer fein gehackten Knoblauchzehe und einem halben Bund glattblättriger Petersilie, fein gehackt, vermengen und grosszügig über das fertig gegarte Kalbsrack streuen.

Beilage? Wozu auch?

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19 Antworten to “Kalbsrack von der Salzplanke”

  1. Zitronen und Olivenöl 6. Juli 2014 um 22:37 #

    Sieht lecker aus. Salzplanke… das kannte ich bis eben nicht. Kann man sie wieder verwenden? Was passiert mit der Salzplanke nach dem Grillen?

    • marco 6. Juli 2014 um 23:05 #

      Ja, das hätte ich evt. noch erwähnen sollen! Die Planke kann man unter etwas fliessendem Kaltwasser abspülen (natürlich ohne Spülmittel) und problemlos wieder verwenden! Sie wird wohl jedes Mal ein bisschen schrumpfen, aber bis der Sommer vorbei ist sollte das locker hinreichen 😉

  2. Posi 7. Juli 2014 um 20:06 #

    Was es nicht alles gibt! Salzplanke… das habe ich auch noch nie gehört resp. gesehen, aber das „Resultat“ sieht ja einfach „de Hammer us“ :-). Kann ich eventuell das gute „Stück“ einmal für den Eigengebrauch ausleihen?

    • marco 8. Juli 2014 um 14:06 #

      Ja gell, da lernt man immer wieder Neues dazu 😉 Mit dem Kalbsrack habe ich auch ordentlich brilliert bei der Grillmeute haha! Wir können das doch gerne mal zusammen ausprobieren, gute Idee! Ich habe noch einiges an Grillgut, das ich auf der Planke versuchen möchte 🙂

  3. essen & l(i)eben 8. Juli 2014 um 01:10 #

    Lieber Marco,

    zunächst mal noch verspätete Blog-Geburtstagswünsche. bitte mach weiter so – ich les so gern bei Dir mit. 🙂 das angedachte Ständchen müssten eigentlich, wir Deine Leser singen. aber ich glaube die guten Wünsche in den Kommentaren gehen ganz evtl. auch als Geburtstagsständchen durch.

    ich „hinke“ zur Zeit etwas hinterher (<< Bemerkung bitte mit Augenzwinkern obgleich aktueller Fußerkrankungen und mit Wohlwollen obgleich der Untertreibung meiner Verspätung lesen) und lese mich gerade durch die wunderbare Welt der bisher verpassten Beiträge, um wieder auf den aktuellen Stand zu kommen.

    hier hab ich gleich 2 Lieblingssätze

    1) "….präsentierte sich dieser schönste aller Rücken gemütlich hinter der Vitrine. Als wäre es die normalste Sache der Welt." – ach ja, so kannst nur Du von Fleisch schreiben!

    2) "Beilage? Wozu auch?" – Beilage? Womöglich noch Teller?? Man möchte ein geeignetes Messer nehmen und sich direkt Stückchen von diesem Stück Fleisch abschneiden und es einfach pur mit den Fingern in den Mund schieben.

    eine Vorstellung, die mich an einen Kochkurs erinnert, bei dem das Fleisch (damals ein Bürgermeisterstück) zum Leidwesen des "beaufsichtigen Koches" nie seinen Weg auf die vorbereiteten Teller fand… unerklärlicher Weise hatte sich ein Grüppchen Teilnehmer um das Stück Fleisch versammelt und schnitt einfach kleine Stücke ab, die per Hand verteilt wurden. *hach!*

    nun, nur noch eine Kleinigkeit
    – danke für die fortwährende Gadget-Inspiriation.
    – und bitte: kannst Du diese *Empfehlungen* vor meinen Augen verbergen?? — meine Küche ist nämlich übervoll… 😉

    liebe Grüße und gute Besserung für den Fuß!
    Natalie

    PS: ohne Klebeband und Schweizer Messer an/auf dem Servierboy wäre auch MacGyver machtlos 😉

    • marco 8. Juli 2014 um 14:11 #

      Natalie! Ich weiss gar nicht, wo ich anfangen soll, danke dir für den langen Kommentar! As always: schön hier von dir zu lesen 🙂 Und danke auch für die Glück- und Genesungswünsche!

      Mir ist auch schon aufgefallen, dass du momentan etwas „hinterherhinkst“ – der augenzwinkernde Wortwitz sei dir an dieser Stelle erlaubt 😉 Gerade erst vor einigen Tagen war ich auf deinem Blog unterwegs und wollte mich vergewissern, ob ich nicht etwa doch einen Post verpasst hätte… aber ne ne, da war noch alles beim Alten! Seit gut einem Monat! Alles ok sonst bei dir?

      Die Kalbsracks hätten sich tatsächlich ideal für die von dir beschriebene Serviermethode geeignet. Messer raus, Stück ab und dann wie vor tausend Jahren genüsslich vom Knochen geleckt 🙂 So macht Grillieren Spass – und sowieso: was gibt es sinnlicheres als Essen mit den Händen? 😉

      Im Übrigen: der Salzstein braucht im Fall nur gaaanz wenig Platz – dafür hat es bestimmt auch in deiner übervollen Küche noch genug :p

      Wünsche dir einen schönen Tag. Hier regnet es 😦 Und ich mach gleich Konfitüre 😉

      • essen & l(i)eben 9. Juli 2014 um 15:20 #

        Ach Marco – ist das schon einen Monat her? Huch! Ja. also erst war ich im Urlaub (nur kurz, 5 Tage wandern im Allgäu). Quasi die Ruhe vor dem Sturm. Seitdem bin ich auf der Arbeit eingeschlossen und freue mich jeden Tag, dass wir dem August ein Stück näher kommen (der wird nämlich hoffentlich ruhiger). davon abgesehen: alles ok.

        regnen tut’s hier auch. Konfitüre ess ich nur von Mama 😉 Was für welche gabs denn bei Dir?

      • marco 9. Juli 2014 um 17:52 #

        Oh ja, Natalie, bereits schon einen Monat wieder! Aber who cares – so wie du schreibst hast du es dir ja trotzdem gut gehen lassen und der August rückt ja auch näher und näher!

        Konfitüre wird noch nicht verraten :p Wird dann Ende Woche verbloggt… zunächst muss ich noch Zopf backen 😉

  4. minzzucker 8. Juli 2014 um 22:11 #

    Was Du immer so hast! Das ist echt mies, weil mein Hirn ganz laut „will haben“ schreit. Ich ess ja zwar kein Fleisch, bin aber ein hoffnungsloser Salzjunkie… Meinst das schmeckt auch mit Gemüse? Ach, bestimmt. Und volle Küchenschränke sind dank nagelneuer Küche Vergangenheit. Nach jahrelangem platzbedingten Abwägen ins Sachen Küchenkrimskramskauf darf, sofern der Geldbeutel mitmacht, endlich wieder hemmungslos eingekauft werden 😉 Dann also jetzt eine Salzplanke.
    Herzliche Grüße,
    Dani

    • marco 9. Juli 2014 um 17:51 #

      Ouw, die Salzjunkie-Leidenschaft teilen wir uns dann wohl 😉 Geht mir nämlich genau gleich! Und als die Salzplanke entdeckt habe, da wusste ich sofern, dass ich schläunigst so ein Ding haben muss 🙂

      Tatsächlich funktioniert es auch mit Gemüse ja, steht sogar so auf der Packung! Du musst dann zwar auf die Röstaromen verzichten, punktest aber mit einer schönen Salzkruste! Bin gespannt auf deine Erfahrungsberichte 😉

  5. seasonette2 11. Juli 2014 um 17:32 #

    Lieber Marco, sorry für den späten Kommentar. Das Salzplanken-Kalbsrack ist mir natürlich im Maileingang sofort ins Auge gesprungen, aber ich bin diese Woche nicht nur in Regen sondern auch in Arbeit ersoffen.

    Aber jetzt habe ich mir gerade ein bisschen Zeit abgeknapst und mindestens die Hälfte davon neidvoll auf dein leckeres Kalbsreck gestarrt – wobei im Hinterkopf der Gedanke rattert, wo ich rechtzeitig zum Wochenende noch so eine Planke herbekomme.

    Das schöne an diesem Gadget ist ja, dass es sich bei Gebrauch auflöst. Im Winter nimmt es also keinen Platz mehr in der Küche weg 😉 Gerade für Fisch finde diese Idee super interessant. So richtig aufs Grillrost haue ich ja nur ganze Fische. Filets werden mir da zu trocken. Wildlachs o.ä. grille ich am liebsten auf den Weber-Holzbrettern. Da bleiben sie schön saftig und bekommen ein tolles Aroma. Allerdings ist der Spaß sauteuer. Die Planke hält ja vermutlich länger als nur ein-, zweimal.

    Wie ich sehe, lässt du dich von deinem Gipsbein nicht mehr vom kulinarischen Treiben abhalten. Sehr gut … und so lange muss es doch auch nicht mehr dranbleiben, oder?

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Jana

    • marco 14. Juli 2014 um 08:20 #

      Hallo liebe Jana, um deine Frage gleich zu beantworten: ich fahre nachher zum Doc und dann wird sich zeigen, ob mein Gipsbein vielleicht heute schon weg kann. Ach wäre das toll 🙂 Ich drück mir selbst die Daumen…

      Die Salzplanke ist wirklich was geniales, und wie recht du hast. Im Winter ist das Teil ja weggeschmolzen, dann nimmt es auch keinen Platz in der Küche weg 😉 Fischfilets habe ich bisher noch nicht probiert. Aber ich bin überzeugt, das funktioniert wunderbar. Ich könnte mir sogar vorstellen, dass man die heisse Platte zu Tisch bringt und die rohen Fischfilets dann gleich am Tisch auf dem Hot Stone zubereitet 🙂

      Ein Weber-Holzbrett habe ich mir übrigens auch angeschafft, bisher aber noch nicht gebraucht. Das wird dann wohl mein nächstes Experiment sein, da freu ich mich schon drauf 😉

      • seasonette2 15. Juli 2014 um 09:32 #

        Ich denke, am Holzbrett wirst du auch deine Freude haben. Das gibt ein wunderbares Aroma und duftet herrlich. Wir haben letztes Wochenende Filets vom arktischen Saibling darauf gegrillt – einfach göttlich.

        Wenn du das Brett mehrmals verwenden willst, musst du es nur direkt „löschen“ nachdem das Grillgut runter ist. Einfach schnell in einen Wassereimer oder die Regentonne damit 😉

  6. Houdini 12. Juli 2014 um 15:17 #

    Ja, Marco, super sieht das Ding aus vor dem Essen. Sähe es schlechter aus, wenn es von einer Granitplatte käme, etwa gleich gross?
    Ich bin nun halt ein simpler Mensch, der mit einfachen Dingen zufrieden ist, aber es macht mir Spass, von Deinen Gadgets zu lesen, Räucherpistole etc. Die ist ja vermutlich besser als der Räuchersack, den ich einmal kaufte, der ist nämlich nur nur einmal verwendbar. Kennst Du das Ding? Gibt es mit Hickory und vermutlich diversen anderen Hölzern.

    • marco 14. Juli 2014 um 08:25 #

      Interessanter Gedanke, dass Fleisch direkt auf der Granitplatte zu grillen. Vermutlich wäre das Resultat in etwa das selbe, ausser die Salzkruste, auf die müsstest du wohl verzichten. Schlussendlich geht es ja bloss darum, dem Fleisch keine direkte Hitze zuzuführen, damit es langsam und schonend zubereitet werden kann.

      Ja, du merkst schon, in der Küche experimentiere ich für mein Leben gern! Auch ich stehe zwar auf einfache Dinge, kann es aber nicht lassen, immer wieder mal was verrücktes auszuprobieren. Ich habe da schon was im Hinterkopf – dir würden vermutlich die Haare zu Berge stehen 🙂

      Den Räucherbeutel kenne ich aus dem Fischereiladen, habe ihn selber aber noch nie ausprobiert. Der Unterschied ist allerdings der, dass mit meiner Räucherpistole den Zutaten lediglich Raucharoma hinzugefügt wird, quasi ganz dezent und fein. Mit dem Beutel kannst du ganze Fische etc. räuchern, also garen. Das funktioniert mit der Räucherpistole nicht. Eii, ich muss die aber bald mal wieder brauchen, stelle ich gerade fest 😉

  7. Ti saluto Ticino 12. Juli 2014 um 21:20 #

    Lieber Marco, nun weiss ich nicht, wie ich dich erreichen kann und hoffe, du liest zwischendurch mal hier und mein Tipp kommt noch rechtzeitig. Du fragtest nach einem weiteren Tipp für das Tessin, hier ist er, ganz aktuell von heute, da musst du unbedingt hin!
    Osteria Scarpetta alle Fraccia, Tenero-Contra, das ist mal gerade 5 Minuten von Locarno entfernt.

    http://tisalutoticino.blogspot.ch/2014/07/osteria-scarpetta-alla-fraccia-tenero.html

    • marco 14. Juli 2014 um 08:28 #

      Ach, das ist jetzt aber ärgerlich, dass ich deine Nachricht erst so spät sehe! Liest sich nämlich wunderbar und schaut so richtig einladend aus.

      Aber trotzdem: wir hatten ein tolles Weekend im Tessin und ich bin äusserst happy, dass ich via deinem Blog das Grotto Ticinese in Losone entdeckt habe. Wir haben fürstlich fein gespiesen und einen tollen Abend verbracht – was für nette Leute!

      Ich freue mich schon auf meine nächste Tessin-Reise, habe da bei dir nämlich schon einige weitere leckere Adressen entdeckt 😉

  8. Che Foodzeit 13. Juli 2014 um 16:54 #

    Leider habe ich Deinen Beitrag gesehen. Das Problem ist das Dein gegrilltes so gut aussieht, dass ich jetzt schon auf der Suche nach einem Salzdingsbums bin. Muss dass denn echt sein fragt mich meine Frau? Hast Du denn so viel Geld übrig fragt mich meine Bank? Ich sage nein und nein, aber kaufen werde ich mir es wahrscheinlich trotzdem. Ich sollte aufhören solch appetitanregenden Blogs wie den Deinen zu folgen!!!

    • marco 14. Juli 2014 um 22:32 #

      Oh nein, jetzt hat mein Post gleich zwei Krisen ausgelöst? Eine mit der besseren Hälfte und eine mit dem Bankkonto? :p

      Hast du die Planke schon gekauft? Lohnt sich nämlich echt, kann ich nur weiterempfehlen! Und kostet gar nicht soo viel im Fall 😉

      Schön, dass du hier mitliest! 🙂

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