Picanha brasileira

12 Jun

Grillieren, wie die Weltmeister

Mal wieder ist es so weit: die halbe Welt erliegt dem Fussballfieber!

Heute ist offizieller WM-Auftakt in Brasilien und während den nächsten vier Wochen darf man(n) ohne schlechtes Gewissen quasi pausenlos Fussball gucken und kühlen Gerstensaft schlürfen. Mittendrin statt nur dabei lautet das Motto. Für viele Kerle so etwas wie das Startzeichen zum Vollgas geben.

Das Thema ist quasi allgegenwärtig und die schiere Penetranz, mit der uns die diesjährige Weltmeisterschaft in fast allen Bereichen des täglichen Lebens unter die Nase gerieben wird, ist fast schon erschreckend. Dass im Ruhme des runden Leders und zu Gunsten der eigens für dieses Spektakel errichteten Stadien im Vorfeld einiges schief lief, bleibt leider meist auf der Strecke. Da wurden Bäume abgeholzt, Dörfer platt gewälzt, Menschen vertrieben und Milliarden in den Wind geschossen, während die eigene Bevölkerung aussen vor bleibt.

Meine Vorstellung von dem Anlass? Offen sein, mitspielen.

Ich bin zugegebenermassen kein grosser Fussballfreund, obschon auch ich mir das eine oder andere Spiel anschauen und beim Trinken fleissig mithelfen werde. Dem König Fussball huldige ich indes auf eine etwas andere Art. Für mich heisst das zeitgleich: Grillsaison, Feuer frei! Rauch steigt auf, Schweissperlen auf der Stirn, kühles Bier stillt die trockenen Kehlen. Es liegt der Duft von Abenteuer in der Luft.

Und kein Brasilien-Urlaub ist vollkommen, wenn man nicht mindestens einmal in einer der unzähligen Churrascarias an einem ordentlichen Grillspektakel teilgenommen hat. Ein ziemlich brachiales Vergnügen, bei welchem das Raubtier in euch kaum zu kurz kommen dürfte! Der wohl absolute Höhepunkt eines solchen Churrascos markiert die Picanha, ein Schmetterlingssteak vom Rind, geschnitten aus dem Tafelspitz oder Hüftdeckel des Tiers. Entgegen der Wiener Art wird das Stück jedoch nicht gekocht, sondern eben grilliert. Der grosse Brocken Fleisch begnügt sich mit etwas Meersalz, sonst nichts, und zeichnet sich durch seinen exzellenten Geschmack und bei korrekter Zubereitung rekordverdächtiger Butterzartheit aus.

UND: da ist Fett dran, und zwar eine ordentlich satte Schicht! Das muss so sein, auch wenn die eigene Schwarte dafür um ein paar Zentimeter weiter wachsen wird. Die ausgeprägte Fettauflage sorgt nämlich dafür, dass das Fleisch auf dem Grill nicht austrocknet und transportiert zudem ordentlich Geschmack.

Gerade diese Fettschicht fällt hierzulande allerdings meist schon während dem Schlachtprozess dem Messer zum Opfer. Daher ist es nicht ganz einfach das perfekte Fleischstück für die Zubereitung einer anständigen Picanha zu finden. Wenn ihr allerdings eurem Metzger des Vertrauens ein wenig auf die Pelle rückt und ihn ordentlich piesakt, dann lässt sich bestimmt was arrangieren.

 

So eine Picanha lässt sich grundsätzlich mit wenig Aufwand zubereiten und sorgt beim nächsten Grillfest für kollektives Staunen! Wenn ihr mit dem üppig bepackten Spiess einfahrt, erntet ihr ringsum neidische Blicke, wenn eure Grillfreunde ihre schnöden Würstchen auf den Rost knallen. Zumal die Zubereitung wirklich einfach geht:

Beim Lieblingsmetzger also habe ich mir ein schönes Stück gut abgehangene Rindshuft mit Fettdeckel von 1.2 kg besorgt. Da die wenigsten Metzger solche Prachtstücke auf Vorrat halten, empfiehlt es sich den Brocken Fleisch rechtzeitig vorzubestellen. Das Stück viertelt oder fünftelt ihr anschliessend, je nach Grösse. Ideale Ergebnisse erzielt man mit so 6-7 cm dicken Stücken. Diese spiesst ihr mit dem Fettdeckel nach aussen halbmondförmig auf v-förmige Edelstahlspiesse auf.

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Dann noch ordentlich mit grobem Meersalz einreiben und ziehen lassen, bis der Grill auf Temperatur gebracht ist. Auf Pfeffer kann man verzichten, der würde ohnehin nur verbrennen und bitter werden.

Stattdessen habe ich einige gequetschte Knoblauchzehen zusammen mit einem Lorbeerblatt in einer fifty-fifty Mischung aus Raps- und Olivenöl über Nacht eingelegt. Aus vier bis fünf dicken, mit Küchenbast zusammengebundenen Rosmarinzweigen lässt sich danach ein simpler, aber geschmacksgeberisch äusserst intensiver Pinsel herstellen.

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Sobald euer Grill auf Touren kommt, bepinsle ich die Spiesse mit der Ölmischung und grille sie bis sie aussen knusprig und braun sind, etwa 5 Minuten pro Seite. Die genaue Dauer variiert mit der Hitze der Glut und dem gewünschten Gargrad. Zwischendurch immer wieder fleissig bepinseln.

Die Portionen werden anschliessend mit einem scharfen Messer schichtweise heruntergeschnitten. Gyros-Style! Je nach Schnittdicke können verschiedene Garstufen von durchgebraten bis blutig serviert werden. Wer mag, pinselt den Mocken im Anschluss erneut ein und haut ihn nochmals für eine Ehrenrunde über’s Feuer!

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Beilage dazu? Wofür auch?

Ich habe mich mit einer hausgemachten Caipirinha-Butter begnügt. Die geht ziemlich easy. 250 g Süssrahmbutter mit dem Handrührgerät luftig aufschlagen. Schale und Saft von 1 Limette mit 3 TL brauner Rohzucker im Mörser zerstossen und diese Mischung zusammen mit 3 EL Cachaça (brasilianischer Zuckerrohrschnaps) unter die Butter heben. Mit 1 TL Salz abschmecken – fertig!

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Damit gewinnt ihr jede Weltmeisterschaft – Bom proveito!

 

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18 Antworten to “Picanha brasileira”

  1. lieberlecker 12. Juni 2014 um 11:24 #

    Das ist jetzt aber schon beinahe weltmeisterlich … und wann und wo findet dieses Spektakel genau statt? 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 12. Juni 2014 um 13:43 #

      Damit hätte ich den Titel schon auf sicher, eh? :p
      Das Spektakel fand -in weiser Voraussicht auf den heutigen Beitrag- schon übers lange Pfingstweekend statt! War aber soo guet, dass wir es wohl nochmals wiederholen müssen 😉

  2. Houdini 12. Juni 2014 um 12:15 #

    Der absolute Hammer, wie in einem Rodizio Restaurant in Brasilien, und dazu dann noch ein paar Caipirinhas oder suco de maracujá für die Autofahrer.

    • marco 12. Juni 2014 um 13:44 #

      Genau so, lieber Erich! Aber selbstgemacht schmeckt fast noch besser 😉 Nur die Drinks haben leider gefehlt, das hast du recht!

  3. essen & l(i)eben 12. Juni 2014 um 12:22 #

    Churrascaria! Marco – das ist das beste, was einem Fleisch-Esser unterkommen kann und selbst gemacht vom Grill direkt noch mal ein größeres Abenteuer.

    Wir haben in Frankfurt ein brasilianisches Restaurant, die genau das anbieten. Man bekommt quasi ein 8-Gänge-Menü. 7 davon Fleisch, aufgespiesst und vom Grill. Als Nachtisch dann gegrillte Ananas. Nichts wovon man einem Vegetarier erzählen sollte, aber ansonsten ein absoluter Traum.

    Caipinrinha-Butter haben sie allerdings nicht im Programm. Sollte man ihnen vielleicht erzählen.

    selbst gegrillt oder vom Restaurant – getoppt wird es wohl nur durch den Besuch vor Ort in Brasilien.

    Wobei mich der WM-Beginn (aus den von Dir aufgezählten Gründen… Fußbälle kann man eben nicht essen und in Stadien nicht wohnen) da eher zwiespältig stimmt – um nicht zu sagen verstimmt. Gut nur, dass ich zu den 4% der Deutschen gehöre, die mit Fußball so gar nichts anfangen können.

    • marco 12. Juni 2014 um 13:45 #

      Ja, liebe Natalie, ich seh schon, wir huldigen lieber den Grillkünsten als dem runden Leder 🙂 Ein ähnliches Restaurant gibt’s bei uns auch inkl. 7 oder 8 Gängen inkl. grillierten Hühnerherzchen als Auftakt, was erstaunlich mundet! Aber du hast schon recht, so selbstgemacht ist das Spektakel schlicht um einiges grösser 🙂 Ich jedenfalls freu mich aus oben genanntem Grund auf die WM: ich hab noch jede Menge BBQ Rezepte in peto 😉

  4. evazins 12. Juni 2014 um 13:40 #

    Ich huldige lieber deinen Grillkünsten als dem Fussball. 😉 Absoluter Wahnsinn, dein Rindchen, zu gern wäre ich dabei gewesen, denn ich fürchte, dass mich mein Schlachter nur vertsändnislos anschauen wird.
    Liebe Grüße und danke für die Butter, 🙂
    Eva

    • marco 12. Juni 2014 um 13:47 #

      Ja, da waren doch einige, die ziemlich neidisch waren und sich dann widerwillig mit ihren Würstchen abfinden mussten. Aber ich kann ja schlecht Picanha für 20 Leute grillen. Obwohl? 😉

      Und von wegen Fleischeinkauf: einfach mal anfragen beim Metzger. „Frühzeitig“ lautet das Stichwort. Da lässt sich bestimmt was richten…

    • Danskmand 10. August 2015 um 00:50 #

      Picanha roh gibts bei dem Großmarkt, wo „nur“ Gewerbetreibende und „angestellte“ einkaufen dürfen – sogar mit Fettdeckel !

      • Eva 11. August 2015 um 10:41 #

        Vielleicht gibt es Picanha auch für Normalbürger im Frischeparadies…

  5. Anikó 12. Juni 2014 um 19:41 #

    Oi! Das sieht wundervoll aus! Ich werde zwar versuchen jedes Spiel zu gucken (okay, bei den 0 Uhr-Spielen weile ich dann doch schon eher im Land der Träume), aber dieses Jahr ist auch ein wenig Grillen mit Freunden geplant, auch wenn ich nur einen E-Grill habe. Mal gucken, ob sich eine Gelegenheit ergibt, solches Prachtfleisch zu grillen 🙂

    • marco 13. Juni 2014 um 10:17 #

      Es gibt ja sogar Spiele, die beginnen erst um 3 Uhr morgens 😮 Da spiel ich dann auch nicht mehr mit!

      Ich war lange ein schlimmer Gegner von E-Grills, allerdings hat mir ein ziemlich üppiges Barbecue auf dem E-Grill eines Kumpels gezeigt, dass man damit auch ganz anständig grillieren kann. Mein Entenbrüstchen wurde jedenfalls wunderbar und rosé 😉 Wünsche dir demnach einen gelungenen WM-Auftakt und viel Spass beim Grillen!

  6. Zitronen und Olivenöl 15. Juni 2014 um 17:26 #

    Ich muss zugeben, Fett am Fleisch mag ich überhaupt nicht. Aber das Ergebnis sieht hier sehr lecker aus. Und die Caipi-Butter… großartig

    • marco 18. Juni 2014 um 12:09 #

      Du solltest es trotzdem mal ausprobieren – glaub mir: von dem Fett merkt man nachher so gut wie nichts mehr, es wird butterweich und äusserst geschmacksintensiv 🙂

  7. Schokohimmel 19. Juni 2014 um 16:23 #

    Wow, das ist wirklich mal ein Anblick für Fleischfans! Bei dem Spektakel wäre ich gerne dabei gewesen. Beilage? Echt nicht nötig. Aber vielleicht ein Dessert? Ich hätte Weißbier-Eis im Angebot… kühler Gerstensaft und so… Komm‘ gern mal vorbei! 🙂

    • marco 19. Juni 2014 um 17:11 #

      WTF? Weissbier-Eis! Oh manno mann, zum Glück beginnt die Eiszeit gerade erst! Das wird sowas von nachgemacht 🙂 Rezept gibt’s bei dir? Ich versuche mich heute abend an Avocado-Erdbeer-Eis… könnte auch spannend werden haha 🙂

      • Schokohimmel 20. Juni 2014 um 06:47 #

        Yeah, Rezept gibt’s aktuell im Schokohimmel 🙂

  8. fleischfee 6. Juli 2014 um 04:31 #

    Moin, oh man wow, das sieht so unglaublich gut aus! Yummy

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