Ceviche with a smile

6 Mai

Gut gebrüllt, Amigos!

Vor einigen Jahren noch war sie punkto Foodtrends das absolute Non-plus-Ultra: die neue nordische Küche. René Redzepi, Rockstar und enfant terrible der skandinavischen Küchenrevolte, war der hochgepriesene Küchengott dieser Bewegung und hat mit seinem seit 2010 mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürten Noma eindrucksvoll bewiesen, dass die nordische Küche aus mehr als nur Fleischbällchen mit Preiselbeeren besteht.

Sein Timing damals war nahezu ideal, hatte doch das bis dahin als ultimatives State-of-the-Art geltende elBulli des spanischen Molekularkochs Ferrán Adrià soeben erst für immer seine Tore geschlossen. Vermutlich kein zweites Gasthaus hatte bis dahin derart imposant, den Übergang der Kochkunst vom 20. ins 21. Jahrhundert repräsentiert. Adrià darf wohl getrost unter dem einflussreichsten Köchen der Neuzeit ganz weit oben aufgeführt werden.

Aber wie immer und überall ändern sich die Zeiten schnell. Momentan gilt: Südamerika ist im Kommen! Und zwar so richtig! Alex Atala, lö Superstar-Sternekoch der brasilianischen Gastroszene, hat es vor einigen Jahren vorgemacht. Er bringt uns die visionäre und exotische Amazonasküche auf den Teller: wilde Früchte, fermentierte Maniok-Wurzel, Chia-Samen oder Waldameisen, die nach Zitronengras schmecken. Ganz gross!

Ihm dicht auf den Fersen und momentan DIE Referenz when it comes to South American food ist der Peruaner Gastón Accurio. Schon damals während meiner Reisen in Peru hat mich dieses Land in gastronomischer Hinsicht auf ganzer Linie überzeugt. Peru ist in Blüte, wie eine schöne Blume, die sich öffnet und sagt: „Schau mich an!“

Da gibt es knusprig gebratene Meerschweinchen (siehe auch hier), gefüllte und im Ofen gebackene Chilischoten, allerhand Wurzeln und Getreide, mehr als 3000 einheimische Kartoffelsorten, zig unbekannte, aromatische Kräuter aus dem Regenwald und natürlich Pisco Sour, Perus Nationaldrink aus Traubenbranntwein, Eiweiss, Limette und Zuckersirup. Gotta love it!

Und da gibt es Ceviche, the Peruvian Darling: süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – das ist großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding…

Ceviche, das ist roher Fisch in einer würzigen Marinade aus Limettensaft, dazu kommen rohe Zwiebeln und Chili. So eingelegt ist das Fischeiweiss nach einer Viertelstunde nicht mehr roh, sondern denaturiert und der Fisch quasi gegart. Das Gericht stammt wohl ursprünglich aus Peru, ist heute aber in ganz Lateinamerika ein beliebter Klassiker.

Essentiell dabei ist die sogenannte leche de tigre (Tigermilch), eine Marinade aus Limettensaft, Salz und Chilis, bisweilen auch mit Knoblauch, roten Zwiebeln, Ingwer und Koriander frisiert. Sie sorgt dafür, dass der Garprozess in Gang gesetzt wird und das im Fisch enthaltene Eiweiss denaturiert.

Regel Nr. 1 für wirklich guten Ceviche: ihr solltet wirklich nur den frischesten Fisch kaufen, den es zu kriegen gibt und diesen so bald wie möglich zubereiten. Die verwendete Fischsorte ist zwar wichtig, kann aber varieren. Im Normalfall werden für klassisches Ceviche weissfleischige Fische wie Steinbutt, Seehecht, Wolfsbarsch, Zander oder Kabeljau verwendet. In einigen Ländern Südamerikas, wie zum Beispiel Ecuador, werden aber auch Meeresfrüchte wie Shrimps und Muscheln für Ceviche verwendet. Erlaubt ist, was einem schmeckt!

Ceviche peruano für 4 Personen

  • 1 grosse rote Zwiebel, in sehr dünnen Streifen
  • 600 g Seebarschfilet (oder ein anderer weisser Fisch), enthäutet
  • ½ Chile Habanero
  • einige Korianderblättchen, fein gehackt
  • 1 Süsskartoffel, gekocht, in kleinen Würfeln
  • 1 Portion Tigermilch
  • feines Meersalz

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für die Tigermilch (leche de tigre)

  • 1 Stück Ingwerwurzel von 5 mm, in 2 Hälften geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, halbiert
  • 4 grosse, gehackte Korianderstängel
  • ½ Ají Limo (oder ein anderer gelber Chili), fein gehackt
  • 8 Limetten, nur Saft
  • ½ TL Salz

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Sämtliche Zutaten bis und mit Limetten in einer Schüssel gründlich miteinander verrühren und 15 Minuten ziehen lassen. Die Mischung durch ein Haarsieb in eine zweite Schüssel abseihen und mit Salz abschmecken.

Für das Ceviche nun die Zwiebelstreifen waschen und 5 Minuten in Eiswasser einlegen. Anschliessend gründlich abtropfen lassen und auf Küchenkrepp bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. So wird einerseits die Schärfe der Zwiebel gemildert und sie bleiben schön knackig.

Den Fisch in gleiche Streifen von ca. 3 x 2 cm schneiden. In eine grosse Schüssel geben, eine grosszügige Prise Meersalz hinzufügen und mit einem Metalllöffel sanft vermengen. Durch das Salz öffnen sich die Poren. 2 Minuten ruhen lassen, dann die Tigermilch sanft mit einem Löffel darüber träufeln. Den Fisch 4 Minuten in dieser Marinade ziehen lassen.

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Anschliessend Zwiebeln, Koriander, Süsskartoffelwürfel und Chili zum Fisch geben, sanft mit einem Löffel vermengen und je nach Geschmack mit Salz, Chili und Koriander abschmecken. Auf Servierschalen verteilen und sofort geniessen! Buen provecho!!

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17 Antworten to “Ceviche with a smile”

  1. lieberlecker 6. Mai 2014 um 09:41 #

    Aber der Ceviche Tag ist in Peru doch erst am 28.6. 😉 (gemäss Küchenschabe). Aber Du hast schon Recht, Ceviche ist grossartig und Du setzst das sehr schön in Szene – danke!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 6. Mai 2014 um 16:20 #

      Danke für den Hinweis 😉 Wusste ich auch nicht! Und das Ceviche der Küchenschabe schaut ebenfalls sehr lecker aus! Nächstes Mal probiere ich Papaya anstelle der Süsskartoffel! Ich hoffe der Trend schwappt dann auch bald zu uns über, ist ja immerhin das Südamerika-Jahr 🙂

  2. seasonette2 6. Mai 2014 um 09:52 #

    Wow, was für ein schöner Beitrag! Interessant , toll geschrieben und sehr stimmungsvolle Fotos 🙂

    Da passt es je prima, dass morgen der Fischhändler meines Vertrauens aus dem Urlaub zurück ist. Dieses Rezept muss ich am Wochenende unbedingt ausprobieren.

    • marco 6. Mai 2014 um 16:22 #

      Perfektes Timing 🙂 Dann wünsche ich dir jetzt schon viel Spass und buen provecho 😉 Bin gespannt auf dein Feedback!

  3. Susanne 6. Mai 2014 um 10:16 #

    Alle macht Ihr grade Ceviche, da sollte ich mich wohl endlich mal rantrauen. Ich werde demnächst den Fisch mit Argusaugen auf Frische begutachten 🙂

    • marco 6. Mai 2014 um 16:25 #

      Ja, mir scheint Food-Hypes machen auch vor der Blogosphäre keinen Halt 😉 Höchste Zeit, liebe Susanne, auf den Zug aufzuspringen :p

  4. evazins 6. Mai 2014 um 10:52 #

    Jajaja, ich mache mich ja schon auf die Suche. 😉

    • marco 6. Mai 2014 um 16:26 #

      Nach frischem Fisch und peruanischen Chilis 🙂 That’s all you need!

  5. boulancheriechen 6. Mai 2014 um 13:43 #

    Welch bahnbrechende Neuheiten für mich und so wunderbar durchleuchtete Bilder!! Der nächste wirklich vertrauensvolle Fisch wird dran glauben müssen – ich bin schon mehrfach salmonellengeschädigt und ein wenig ängstlich!
    Aber so verlockend, wie das klingt…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • marco 6. Mai 2014 um 16:29 #

      Oh, tatsächlich? Ja, dann verstehe ich durchaus aus, dass du diesbezüglich etwas gebrandmarkt bist. Aber bei wirklich guter Qualität sollten keine Probleme bestehen, der Fisch wird ja quasi gegart. Solltest du ausprobieren, so ein bisschen Peru tut jedem gut 🙂 Irgendwie schon seltsam… früher haben wir diese Länder kolonialisiert und heute eignen wir uns ihre Esskultur an 😉 Liebe Grüsse auch an dich, Marco

  6. Die Küchenschabe 7. Mai 2014 um 05:36 #

    sieht sehr gut aus, alles bei dir hier – noch ein Blog, bei dem ich öfter reinschauen muss :-)!

  7. essen & l(i)eben 16. Mai 2014 um 12:39 #

    Lieber Marco,

    das darf man einem Foodblogger hoffentlich auch mal sagen: noch viel besser als Dein Rezept, gefallen mir dieses Mal Deine Fotos. die sind mir schon im Facebook-newsfeed direkt ins Auge gesprungen. Insbesondere das Schattenspiel auf Bild 1 und 3 finde ich klasse – es passt perfekt zum Gericht.

    Beim eigentlich Rezept spricht mich die Tigermilch am besten an. Wer hat denn da gebrüllt? ich mein, darauf muß man ja auch erstmal kommen, dass sich dahinter eine Marinade versteckt, die zwar den Tiger in Dir weckt aber mit Milch absolut nichts zu tun hat.

    Das einzige wobei ich (Zitat Marco:) „zwei mal leer schlucken“ (Zitat Ende) mußte, waren die einleitenden Meerschweinchen. Dass mit den Nagern scheint aus südamerikanischer Sicht plausibel zu sein. Nur… also wenn ich meinen 4 Nagern zu Hause davon erzähle, finden sie das bestimmt gar nicht lustig. Da ging es Dir beim Essen ja aber zum Glück ähnlich – und Speedy kam Dir auch sofort wieder in den Sinn.

    Gut, dass Dein Ceviche mit Fisch ist. und das funktioniert bestimmt auch mit Lachs… 😉

    bei uns hat’s blauen Himmel mit Schäfchenwolken. Tolle Aussichten fürs Wochenende. ich hoffe bei Euch wird’s ähnlich gut und wünsche ein fabelhaftes Wochenende.

    liebe Grüße,
    Natalie

    • marco 22. Mai 2014 um 07:00 #

      Hallo liebe Natalie
      Mit blankem Entsetzen (okay, das ist jetzt leicht übertrieben) musste ich feststellen, dir bisher noch gar nicht auf deinen Kommentar geantwortet zu haben. Aber echt jetzt, sorry…

      Freut mich, dass dir die Bilder gefallen, find sie selbst auch ganz gut. Den Farbeffektmodus auf meiner Cam kenne ich nämlich noch gar nicht soo lange 🙂 Ceviche würde bestimmt auch wunderbar mit Lachs funktionieren, ich hab es auch schon mit Hühnchen und Gemüse entdeckt! Wie unauthentisch 😉 aber mit Meerschweinchen vielleicht? :p

      Du hast daheim tatsächlich selbst vier der Nager? Wusste ich gar nicht… Da verstehe ich dein Leerschlucken natürlich! Obwohl, schmecken tun die echt! Aber wenn’s das eigene Haustier ist…

      Ich arbeite ja immer noch daran, meinen Kumpel zu überzeugen, dass ich sein Huhn essen darf, welches er daheim zwecks Eier aus dem eigenen Garten hält 😉 einen sonnigen Tag dir!!

      • essen & l(i)eben 22. Mai 2014 um 08:21 #

        Mit Hühnchen! Was eine tolle Idee! Da ist’s ja dann bis zum Einsatz von Rindfleisch auch nicht mehr weit… 🙂

        Die Bilder hat der Farbeffektmodus Deiner Kamera gemacht, also ein Automatikmodus?! Oh mann, ich glaub, ich muß mir meine Kameras mal genauer anschauen. Das ich die neue noch nicht kenne, wusste ich ja. wenn ich mich richtig erinnere, nutzt (nutztest?) Du doch auch eine normale Digicam oder bist Du inzwischen auf größere Fototechnik umgestiegen?

        Viele Grüße – auch von meinen 4 Hausterroristen im Meerschweinchen-Kostüm – und einen sonnigen Tag,
        Natalie

        (die es gar nicht dramatisch findet, wenn es in der Bloggerwelt mal länger dauert, auch nicht bei Kommentaren :-))

      • marco 22. Mai 2014 um 14:45 #

        Das Hühnchen wäre sicherlich nicht schlecht, verliert aber in meinen Augen ein wenig den typischen Ceviche-Charakter, da die Speisen ja halbroh sein sollten. Und normalerweise Fisch rein kommt 🙂

        Aber however: gut ist, was schmeckt! Und ja, du hast recht, ich verwende nach wie vor noch meine simple Nikon Digicam. Je nach Lichtverhältnis sind die Fotos eigentlich ganz ok. Nur fürs Bloggen lohnt sich die Anschaffung einer HighTech-Kamera irgendwie kaum. Ausserdem musste ich feststellen, dass die Apple Technologie ziemlich hochwertig daherkommt und so ein iPhone eigentlich auch ganz passable macht 😉

        liebe Grüsse, auch an die vier Hausterroristen 😉

      • essen & l(i)eben 22. Mai 2014 um 15:28 #

        „… und normalerweise Fisch reinkommt…“

        das ist ein Grund aber (für einen Foodblogger) kein Hindernis 😉

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