Zürisee-Sushi

16 Apr

Ein kleiner Schritt für den Thunfisch…

Kürzlich habe ich auf dem Squash Court eine hitzige Partie gegen meine Kollegin verloren. Wetteinsatz: ein Sushi-Dinner für die fischessende Pseudo-Vegetarierin. Sorry, kleiner Seitenhieb. Musste sein.

Well then. Meine Sushi-Matte, bereits leicht angestaubt, wollte sowieso unlängst mal wieder klebrigen Reis auf der Bambushaut zu spüren bekommen. Der Exportschlager aus dem fernen Japan erfreut sich hierzulande ja seit Jahren wachsender Beliebtheit. Die Zahl der Liebhaber von rohem Fisch wächst unaufhörlich. Lifestyle fängt eben beim Essen an, denn wer hip ist und etwas auf sich hält, der isst Sushi und bezahlt gerne auch mucho dinero dafür. Hashtag: Sushi essen ist très chicque.

Zusammen mit dem weltweit seit mindestens 10 Jahren anhaltenden Sushi-Boom verstärkt sich allerdings ein weiteres globales Problem mehr und mehr zur baldmöglichsten Apokalypse. Die Überfischung der Weltmeere ist auf ein Rekordhoch geklettert und wir zappeln da alle im Netz. Ein durchschnittlicher Garnelenkutter zum Beispiel wirft 80-90 % der gefangenen Meerestiere wieder über Bord – tot, wie Müll!

Paradebeispiel für das Sterben einer Spezies für die gigantische Gier nach Geld und den uneingeschränkten Konsum der Massen ist wohl der Blauflossenthun. Die beliebteste Füllung für die Reishäppchen steht kurz vor dem Aussterben. Leider, ich gebe es zu, habe ich auch ich eine grosse Schwäche für das schmackhafte, aromatische Tuna-Fleisch. Meinem reinen Gewissen zuliebe, verzichte ich allerdings mehrheitlich darauf.

Da hier im Zürichsee aber eine ganze Menge einheimischer, nicht bedrohter Fischarten vorkommen, lag die Idee für Süsswasser-Sushi quasi vor der Haustür. Warum eigentlich führen das die Sushi-Bars nicht schon längst im Repertoire?

Eine kurze Recherche im Netz verrät weshalb. Auf einschlägigen Homepages wird der Verzehr von rohem Süsswasserfisch nämlich nur beschränkt empfohlen, da diese gegenüber Meerfischen öfter mit Parasiten befallen sein könnten. Dem entgegen wirken kann man allerdings, indem die Fische für 24 Stunden bei -18 °C schockgefrostet werden, bevor sie im Anschluss in euren Mägen wieder das Schwimmen lernen.

So oder so. Hier gilt: Einkauf nur beim Fischhändler des grössten Vertrauens und je nach Verfassung mit ordentlich Grüntee, Kirin Bier oder Sake runterspülen… Itadakimasu!

Da das Fleisch von Süsswasserfischen gegenüber ihren Artgenossen aus dem Ozean im Regelfall über einen weniger prägnanten Geschmack verfügen, darf man bei dieser Sushi-Variante durchaus mit etwas kräftigeren Aromen arbeiten. Am Freitag in aller Herrgottsfrüh fangfrisch aus dem See geangelt, hat mir mein Fischer je zwei schöne Filets von Zander, Saibling und Lachsforelle bereitgemacht. Petri heil!

Und das wurde daraus:

Zürcher Karaoke
Lachsforelle ∣ Japanische Omelette ∣ Salicornes ∣ Sriracha ∣ Forellenrogen

Smoky Saibling Inside-Out
Saibling ∣ Hickoryholz-Rauch ∣ Avocado ∣ Shiitake ∣ Cream Cheese ∣ Sesam

Züri-Zander goes Big in Japan
Zander ∣ Radieschen∣ Gurke ∣ Ingwer ∣ Sake ∣ Wasabi

 

 

 Für 4 Personen benötigt ihr:

  • 500 g Sushi-Reis
  • 14-16 Nori-Blätter (aus dem Asia-Shop)
  • ca. 500 g rohe Fischfilet (bei mir Lachsforelle, Saibling, Zander)
  • Gemüse je nach Geschmack:
    – Gurke
    – Radieschen
    – Shiitake-Pilze
    – Avocado
    – Salicornes (Meeresspargel)
    – Frühlingszwiebelgrün

 

ausserdem:

  • Wasabi
  • Sojasauce
  • Sriracha Chilisauce
  • Sesamöl
  • Sushi-Ingwer
  • Forellenrogen
  • Cream Cheese
  • 5 EL Sesamsamen, geröstet
  • 3 Eier
  • Sake
  • Mirin
  • Fischsauce
  • Reisessig
  • Chilipulver (Shichimi)
  • Zucker, Salz

 

Kochutensilien:

  • scharfes Messer
  • Bambusmatte
  • Klarsichtfolie
  • Schälchen mit kaltem Wasser

 

Zubereitung:

Den Sushi-Reis (aus dem Asia-Shop) nach entsprechender Vorgabe kochen und anschliessend mit Reisessig, Zucker und Salz vermengen. Das passende Rezept dazu inklusive den detaillierten Zubereitungsschritten findet ihr auf der Reisverpackung vermerkt. Sushi-Reis zuzubereiten ist eine Kunst für sich. Selbst japanische Sushi-Meister verbringen die ersten Jahre ihrer Ausbildung zum Großteil mit der Zubereitung von Sushi-Reis. Also wenn der Reis bei den ersten Versuchen nicht direkt perfekt klebt, nicht gleich die Flinte ins Korn werfen!

Für die Omelette verquirle ich die Eier zusammen mit je 1 EL Mirin, Sake, Fisch- und Sojasauce, würze mit etwas Chilipulver und fein geschnittenem Frühlingszwiebelgrün und backe einen dicken, luftigen Pfannkuchen daraus. Diesen im Anschluss auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und in lange, gleichmässige Streifen schneiden.

Den Cream Cheese (ca. 50 g, zBsp. Philadelphia) vermenge ich mit einem kleinen Schuss Sesamöl und mit 1 EL gerösteter Sesamsamen.

Danach den Fisch und sämtliches verwendetes Gemüse in lange Streifen schneiden. In meinem Fall habe ich die Saiblingstreifen im Anschluss mit Hilfe meiner Räucherpistole mit Hickoryholz geräuchert und ihnen so ein feines, leicht rauchiges Aroma verpasst. Muss natürlich nicht sein, gibt den Inside-Out-Rollen aber nochmals den etwas speziellen Touch! Alternativ liesse sich sicherlich auch bereits vorab geräucherter Fisch verwenden.

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Die Salicornes könnt ihr wahlweise roh verwenden oder in etwas Sesamöl 2 Minuten lang andünsten und danach abkühlen lassen. Falls ihr diese noch nie gekostet habt, solltet ihr sie unbedingt probieren! Sie trumpfen auf mit einem einzigartigen salzig-frischen, leicht pfeffrigen Geschmack und sind beim Fischhändler des Vertrauens, oft auch unter der Bezeichnung Europäischer Queller oder Passepierre-Alge, quasi umsonst zu haben.

Salicornes/Meeresspargel/Passepierre

Die Shiitake habe ich zusammen mit etwas Knoblauch ebenfalls in Öl kurz angeschwitzt und mit einem grosszügigen Schuss Sojasauce abgeschmeckt.

Die Radieschen habe ich ebenfalls in lange, dünne Streifen geschnitten und eine knappe Stunde lang in etwas Ingwer-Saft (Flüssigkeit, in welcher der Sushi-Ingwer eingelegt ist), vermischt mit einem Schuss Sake und etwas Zucker, mariniert.

Sodeli, nun seit ihr eigentlich so weit!

Nun die Bambusmatte ausrollen und gleichmässig in Klarsichtfolie einschlagen.

Ein Nori-Blatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Anschließend mit angefeuchteten Händen ein bis zwei Hände Sushi-Reis auf dem Nori-Blatt verteilen, dass der Reis gleichmäßig rund 1 cm hoch auf dem Nori-Blatt verteilt ist. Am oberen und unteren Rand etwas Platz lassen.

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Im unteren Drittel des Sushi-Reis eine kleine Rinne eindrücken. Diese mit etwas Wasabi, Cream Cheese oder Sriracha-Sauce bestreichen und je nach Geschmack Fisch und Gemüse hineinlegen.

Nun kommt das Schwierigste bei der Zubereitung von Maki-Sushi: das Einrollen. Ähnlich wie wenn man sich selber eine Zigarette dreht, wird die Bambusmatte zunächst nach innen eingeschlagen. Dann die Bambusmatte nach hinten wegziehen und mit etwas Druck das Nori-Blatt vollends einrollen und fest zusammendrücken. Anschließend die fertigen Sushi-Rollen kalt stellen und kurz vor dem Verzehr in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden.

DSCN8378

Zürisee-Sushi

Zürisee-Sushi

Bei der Zubereitung einer Inside-Out-Rolle wird zunächst einfach der Reis auf der Bambusmatte ausgebreitet und darauf im Anschluss das Nori-Blatt gelegt. Nun wird es mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegt, satt eingerollt und die fertige Rolle zu guter Letzt in geröstetem Sesam gewälzt.

Sushi wird mit Stäbchen gegessen und mit Soja-Sauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer gereicht. Itadakimasu! En Guete!

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Zürisee-Sushi

Zürisee-Sushi

 

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34 Antworten to “Zürisee-Sushi”

  1. Memse 16. April 2014 um 07:14 #

    Das gseht au wieder emal super us. Schad hend de Po und ich nöd chöne probiere.

  2. Houdini 16. April 2014 um 08:59 #

    Das sieht oberprofessionell aus, all die Zutaten und Sösselchen. Ich machte mir das bis anhin einfach, Fisch, Gurke, anderes Gemüse, Omelett, manchmal auch Fleischkäse, etc. auf den Reis, einrollen, fertig, Geschmack vom Wasabi/Soja, niveaulos, sorry. Dein Post motiviert jedoch, es besser zu machen. Interessant ist auch die Klarsichtfolie um die Sushi-Matte; klar, für die umgedrehten muss das sein.

    Dazu ist dann wunderbar angerichtet auf dem schönen Brettchen. Wann eröffnest Du Deine Sushi-Bar?

    • marco 16. April 2014 um 11:08 #

      Sushi mit Fleischkäse? Da spricht der Schweizer in dir 😉 Muss ich auch mal ausprobieren! Mit Niveaulosigkeit hat das nichts zu tun: die Sushi-Köche erfinden sich ja ständig neu, da gibt es mittlerweile ja sogar auch süsse Varianten mit Milchreis und Erdbeeren!

      Aber die eigene Sushi-Bar muss wohl noch etwas warten… 😉 zumal ich bei der Überpenetration an Angeboten auf dem Markt hier den Erfolg als eher dürftig einschätze…

  3. evazins 16. April 2014 um 10:08 #

    Gut gebrüllt, Löwe. 😉 Deine Einleitung finde ich excellent geschrieben!
    Ich mache in der warmen Jahreszeit einmal die Woche Sushi, allerdings nicht mit rohem Fisch, sonder mit Zucht-Räucherlachs. So werden die Meere nicht leerer. Mit Süßwasserfisch werde ich es auch einmal probieren. Gute Idee!
    Eine kleine Anmerkung noch: Sushi wird in Japan mit der Hand gegessen und allenfalls mit (verdünnter) Sojasauce serviert. 🙂

    • marco 16. April 2014 um 11:09 #

      Danke, Eva 🙂 Insbesondere auch für den Hinweis punkto korrektem Essverhalten bei Sushi-Konsum! Ich war leider noch nie in Japan, das merkt man wohl. Aber irgendwann. Irgendwann flieg ich der Sonne entgegen 😉

    • Houdini 16. April 2014 um 13:19 #

      Liebe Eva
      Ich will Dir nicht an den Karren fahren, da Du das mit dem händisch essen ja so gelernt und erlebt hast. Nach meinen Erinnerungen an Japan – ich ass Sushi erstmals 1976 in Japan und war dann von 84 bis 92 jährllich in Japan – ist Sushi-Essen mit Stäbchen die Regel. An ein Sushi-Essen in Tokyo erinnere ich mich klar und deutlich, sehe noch die Möblierung vor Augen, weil wir zu Zweit etwa 400 Euro liegen liessen, inkl. Sake, von dem wir vermutlich nicht zu wenig und nicht den billigsten tranken, und da sagte mein Gastgeber, wer Klasse habe, esse Sushi von Hand und zwar mit Daumen und Mittelfinger.
      LG, Erich

      • Houdini 16. April 2014 um 14:47 #

        Liebe LeserInnen, entschuldigt bitte meinen Kommentar, falls er störend wirkt. Mit der Aufschneiderei wollte ich meiner Aussage mehr Gewicht geben. Jemand schrieb in seinem Blog, kritische Diskussionen seien selten unter Foodbloggern, wären aber erwünscht, oder so in etwa.

      • marco 16. April 2014 um 23:20 #

        Hallo Erich, ich hoffe es hat sich niemand an deinem Kommentar gestört… When it comes to food, hat doch jeder irgendwie andere Meinungen und Erfahrungen, und das ist ja auch gut so…

        Mir war unbekannt, dass man -anscheinend auch gemäss deinen Erkenntnissen- Sushi tatsächlich hin und wieder von Hand isst. Werde ich so oder so bei nächsten Mal versuchen. Essen von Hand finde ich extrem sinnlich 🙂

      • evazins 17. April 2014 um 00:09 #

        Alles gut! Mir ist der Unterschied zwischen Alltags- und Hochkultur bewussr. Nur eben Wasabi in der Soja-Sauce geht gar nicht. 😉

  4. Susanne 16. April 2014 um 10:40 #

    Gute Idee mit dem Süßwasser-Fisch. Ich muss auch mal wieder rollen, dann klaue ich mir die Idee 🙂

    • marco 16. April 2014 um 11:09 #

      Nur zu! Somit wäre mein Ziel ja erreicht 😉

  5. seasonette2 16. April 2014 um 13:35 #

    Wow, sieht das phantastisch aus! Wie schade, dass ich nicht hervorragend Squash spielen kann. Dann würde ich gerne mal kommen, dich besiegen und dann das Zürisee-Sushi als Trophäe verspeisen 😉

    Mit dem Thun geht es mir ähnlich wie dir. Ich esse zwar gelegentlich noch welchen, weil er roh so gut schmeckt, habe aber auch immer ein wenig schlechtes Gewissen dabei. Da schlagen immer zwei Herzen in meiner Brust: Ich fürchte, (See-)Fisch wird in absehbarer Zeit sehr knapp und ist für Normalsterbliche irgendwann vermutlich nicht mehr zu bezahlen. Also nehme ich lieber jetzt welchen, solange es noch geht.

    Allerdings schaue ich zumindest auf MSC-Zertifizierung bzw. ausgewiesene Angelware. Und natürlich esse ich ganz bewusst auch Süßwasserfische. Saibling & Co sind ja nicht zu verachten.

    Letztes Wochenende war ich in einem Kloster, das vor kurzem aufwändig restauriert wurde. Die ehemaligen Fischteiche wurden leider in diesem Zuge nicht reaktiviert – schade, dass so viel alte Kulturtechnik verloren geht. Gerade, weil man sie demnächst vielleicht wieder brauchen könnte. Aber vermutlich denkt wiedermal keiner drüber nach, wo sein Essen eigentlich herkommt.

    Da ist es toll, dass du deinen eigenen Fischer des Vertrauens hast 😉

    • marco 16. April 2014 um 23:17 #

      Ja, diesbezüglich schlagen auch in meiner Brust zwei Herzen, da hast du Recht! Aber die MSC-Zertifizierung leistet immerhin einen kleinen, aber durchaus nicht unwichtigen Beitrag zum Erhalt der weltweiten Fischbestände. In meinen Augen müsste man primär die Fangmethoden überdenken, denn meist wird ja gezielt nach einer Fischart gefischt und sämtlicher Beifang einfach völlig rücksichtlos wieder über Bord gekippt…

      Traurig auch, dass aufgrund der grossen internationalen Trawler, welche immer näher an die Küste kommen, die lokale Bevölkerung in ihrem verhältnismässig massvollen Fischfang extrem beschnitten wird…

      Thunfische werden ja mittlerweile sogar in brutal aufwändigen Aquakulturen gezüchtet. Da wird dann tonnenweise Fisch dem Fisch verfüttert, damit wir ach-so-nachhaltig-kultivierten Fisch futtern können 😉 Paradoxe Welt!

      • seasonette2 22. April 2014 um 10:09 #

        Um das Thema Thunfisch-Aquakultur gibt es einen sehr interessanten und spannend zu lesenden Krimi, bei dem man noch jede Menge lernt: „Rotes Gold“ von Tom Hillenbrand … aber vielleicht kennst du den schon – so gut, wie du informiert bist 😉

      • marco 22. April 2014 um 11:04 #

        Nee, den kannte ich noch nicht! Wandert aber gleich auf die Bücherliste. Brauche eh demnächst wieder neues Lesefutter 🙂

  6. Tring 16. April 2014 um 16:24 #

    Die sehen zum Anbeißen aus! Ich weiche meist auf die koreanische Sushi-Variante mit Dosenthunfisch aus, weil frischer Fisch in Sushi-Qualität hier leider nur schwer zu bekommen (und obendrein arg teuer) ist.

    • marco 16. April 2014 um 23:22 #

      Hört sich auch lecker an 🙂 Ist das die Version, die man in hiesigen Sushi-Bars meist als Spicy Tuna erhält? Oder so ähnlich? Und ja, Fisch in Sashimi-Qualität erfordert leider ein dick gepolstertes Portemonnaie. Wenn der aber zumindest ansatzweise nachhaltig gefischt wurde, bin ich auch gerne bereit mir diesen seltenen Luxus zu leisten…

  7. Ti saluto Ticino 16. April 2014 um 21:03 #

    Sushi sind für mich das beste Beispiel, das frischeste und beste Zutaten unerlässlich sind. Wenn ich denn sicher sein kann, dass diese Grundvoraussetzungen erfüllt sind, greife ich gerne zu und zwar je nach Laune, mit der Hand oder mit den Stäbchen 😉

    • marco 16. April 2014 um 23:24 #

      Word! Ich hab mich einmal an der quick-and-easy-Sushi-Box aus dem Supermarkt versucht, das sind himmelhaushohe Unterschiede zur Top-Qualität, die man in einem anständigen Sushi-Restaurant erhält…

      Und Sushi vo Händsche gässe wird bestimmt beim nächsten Mal ausprobiert 🙂

  8. Posi 16. April 2014 um 21:06 #

    Hey Zügi, „gseht ächt de Hammer us“ dieses Sushi Rezept ! Ich glaube ich muss auch wieder einmal mit Dir zum Squash spielen gehen :-). Ganz speziell gratulieren muss ich Dir zu den fantastischen Bildern, vor allem das Bild mit Wasabi, einfach hervorragend gelungen. Wer ist denn beim Fisch der Händler des Vertrauens ? Gruss Posi.

    • marco 16. April 2014 um 23:26 #

      Haha! Ja, wenn du mich schlägst, dann winkt dir vielleicht auch wiedermal ein feines Znacht 😉 Die Bilder sind gut gelungen, finde ich ausnahmsweise auch! Und beim Fischeinkauf muss ich kompromisslos eingestehen, dass Dörig hierzulande für den privaten Einkauf halt echt Referenz Nummer 1 ist!

  9. Verena Becker 17. April 2014 um 12:26 #

    Schön geschriebener Text…!
    Ich musste mich grad echt schlapp lachen, Sushi mit Fleischkäse finde ich eine großartige Idee!! 😀

    • marco 17. April 2014 um 15:09 #

      Think global, eat local 😉

  10. salzpfefferkokos 18. April 2014 um 14:54 #

    Marco! Also echt. Wegen Dir muss man manchmal diesen Vegetarier-Entschluss schon hart anzweifeln… Was für unverschämt gute Bilder!! Und die Story erst. Danke für soviel Information und – wie immer – erstklassige Untehaltung. Ich mag es sehr, wie Du den Dingen auf den Grund gehst. Sushi mache ich viel zu selten selber, der Aufwand ist schon recht groß. Aber ich sehe, es gibt da Möglichkeiten –
    Bin dann mal weg… Squash trainieren… 😀

    • marco 22. April 2014 um 11:02 #

      Süss wie Eierlikör gehen sie runter, deine Worte, so kurz nach Ostern 🙂 Danke, Verena! Ich freu mich sehr, dass du hier wieder so regelmässig mitliest. Du musst schliesslich die Pole-Position als Top-Kommentatorin verteidigen 😉

      Und wenn wir uns das nächste Mal sehen, dann gibt’s folglich eine Runde Squash! Und wer weiss, vielleicht locke ich die Vegetarierin dann doch mal noch vom Feld in den Stall 😉

  11. würmli 21. April 2014 um 21:39 #

    ..das Wort zu Ostermontag vom Squashprofi: Der Sieg im Spiel zeigt ja wohl, dass auch Pseudo-Vegetarierinnen Pfupf im Arsch haben.. Von mir aus darfst du gerne auf der Verliererseite „bleiben“, geniesse gerne weitere Delikatessen von dir.. See you next time, soft Avocado.. 🙂

    • marco 22. April 2014 um 11:03 #

      Jä lug ez! 😀

      Du hast ja recht. Wenn auch knapp, aber Sieg ist Sieg! Und wenn du jedesmal den Dessert mitbringst, dann könnte ich mich sogar daran gewöhnen 😉

      • würmli 22. April 2014 um 15:08 #

        Deal.. aber erst kriegst du noch die Spezial-Lieferung aus der Türkei 😉

      • marco 22. April 2014 um 20:19 #

        Ouw ja!! 🙂 Freu mich schon!!

  12. lieberlecker 23. April 2014 um 14:02 #

    Schaut grossartig aus Marco! Wenn Du Sushi schon so magst, hoffe ich, Du hast den Film über Jiro („Jiro Dreams of Sushi“) gesehen – ein absolutes MUST SEE für alle Wahren Sushi Liebhaber.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. Habe mich immer gewundert, ob Thunfische aus dem Thunersee kommen … 😉

    • marco 23. April 2014 um 20:37 #

      Na, wie grandios wär denn das, wenn wir im Thunersee nach Thunfischen angeln könnten 😉 Wo ich doch sowieso schon längst mal wieder fischen gehen wollte!

      Danke dir für den Tipp zum Film. Ich kannte ihn noch nicht! Habe mir gerade eben den Trailer angeschaut: absolut mundwässernd und brutal inspirierend. Die DVD ist schon bestellt 🙂 Genau, aber sowas von genau mein Geschmack!

  13. lieberlecker 23. April 2014 um 16:22 #

    PPS. übrigens lese ich jetzt gerade, dass heute Barack Obama und Shinzo Abe bei Jiro essen werden! … neidneidneid …

    • marco 23. April 2014 um 20:38 #

      Irgendwann, irgendwann flieg ich ja dann mal nach Japan, grosser Traum von mir! Dann streiche ich mir das Diner bei Jiro wohl dick in der Agenda an 🙂 Obwohl der Laden ja ziemlich klein ist. Und ich wohl schon heute reservieren sollte :p

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