Risotto doppelt getrüffelt

25 Mrz

Ein Versuch der Annäherung

Trüffel sind ja so eine Sache. Mit der Knolle ist es wie mit Lakritze oder Rosamunde Pilcher-Verfilmungen: man liebt sie oder man hasst sie. Der Trüffel kennt nur die beiden Extreme. Ich zähle mich da definitiv zur zweiten Sorte. Während die einen den intensiven, kräftigen Duft betörend und unwiderstehlich finden, geht es anderen wie mir und sie sind froh, wenn der ohnehin sündhaft teure Edel-Pilz weit unter der Erde versteckt bleibt. Ich behaupte ja sowieso, dass vielen Leuten Trüffel nur so gut schmecken, weil sie so teuer sind.

Das Schlimme daran ist: kaum packt man den Trüffel hervor und beginnt damit in der Küche zu hantieren, durchzieht ein penetranter Geruch nach modrigem Herbstlaub das halbe Haus und schwängert die Luft mit seinem raumergreifenden, erdigen Moschusduft, dem man sich kaum entziehen kann. Für mich ist das irgendwie nichts. Aus ausgewiesener Trüffelkenner bin ich daher nicht.

Heute aber will es der Zufall (andere würden es Glück nennen), dass ich zwei knubbelige schwarze Sommertrüffel geschenkt bekommen habe. Aus aktuellem Anlass habe ich daher beschlossen, den knolligen Pilzen nochmals eine Chance zu geben, um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Gebührende Aufmerksamkeit schenke ich den beiden mit einem schlotzig-perfekt zubereiteten Risotto.

Der scheint zwar unspektakulär im Hinblick auf die Zubereitung, ist aber dennoch eine grosse Show! Wer weiss, vielleicht entwickelt sich zwischen mir und dem Trüffel ja doch noch so etwas wie eine Art Hassliebe? Hat mir nämlich gar nicht mal so schlecht geschmeckt. Das entsprechende Upgrade aber erhält die Geschichte durch den Schweizer Trüffel schlechthin: die Belper Knolle. Rund, würzig, innen weiss, aussen schwarz. Viel Pfeffer, etwas Knoblauch. Eigentlich ein Frischkäse und doch hart wie Hobelkäse. Das Schärfste von Belp, ja vermutlich vom ganzen Kanton Bern.

Seltsamerweise gibt es eine Menge Leute, die glauben, die Zubereitung eines Risottos sei kompliziert und aufwändig. Einen perfekten Risotto kriegt man aber auch ohne Küchenakrobatik und jahrelange Schule hin. Nur zwei, drei Geheimnisse gibt es, die man beachten sollte.

Step 1:
Einen tiefen Schluck aus dem Weinglas nehmen – und dann kann es losgehen!

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Die richtige Reissorte

Ein guter Risotto steht und fällt mit der Qualität des verwendeten Reiskorns. Oder wie man so schön sagt: ein Essen ist immer so gut, wie seine Zutaten. Selbst kleinere Supermärkte bieten mittlerweile eine breite Sortimentsauswahl an verschiedenene Sorten an. Für mich die Königin unter den italienischen Reissorten ist Carnaroli superfino – sie behält auch bei längerem Kochen ihren Biss, so dass selbst ungeübten Köchen ein perfekt al dente zubereiteter Risotto gelingt. Perfekt heisst bei den Italienern „all’onda“. Der Risotto soll fliessen! Teller schräg halten und wenn das Zeug langsam von links nach rechts schwappt, habt ihr schon ziemlich viel richtig gemacht. Es gibt nichts Schlimmeres als die klotzigen Haufen Reis, welche wie Zement auf euren Tellern kleben und sich haarsträubenderweise „Risotto“ schelten lassen. Also – fliessen muss er, lieber mehr als weniger!

Risottoreis wird vor der Zubereitung übrigens bitte nie niemals nie nie gewaschen. Nur so kann er ausreichend Stärke abgeben und wird schön cremig und schlotzig – und zwar ganz ohne die Zugabe von Rahm, was in meinen Augen sowieso an Hochverrat grenzt! Pro Person rechnet man als Hauptgang dann mit ca. 80 g Reis.

In gut Butter wird zunächst etwas Schalotte glasig geschwitzt. Über die Menge entscheidet euer persönliches Gusto, aber weniger ist grundsätzlich mehr. Ich persönlich -und wie ich weiss auch viele Italiener- verwende lieber Butter anstelle von Olivenöl und Schalotten statt klassischer Zwiebel. Auf Knoblauch kann man hier dankend verzichten, den braucht’s in meinen Augen nicht.

Nach ein paar Minuten fügt ihr den Reis hinzu und schwitzt ihn ebenfalls glasig an. Wenn er zu knistern beginnt – that’s the moment!

 

Die Brühe macht’s

Aber vorher kommt Weisswein ins Spiel. Und hier: bitte keinen Billigfusel, sondern Weisswein, den ihr auch selber gerne trinken würdet – dann schmeckt auch der Risotto. Mit einem grosszügigen Schluck den Reis ablöschen und beinahe vollständig einreduzieren lassen (durch einkochen, nicht durch trinken ;)).

Unverzichtbarer Bestandteil ist Brühe, die nach und nach zugegeben wird. Am besten den Topf direkt neben den Reis stellen. Denn die Brühe muss heiß sein, sonst verklebt die Stärke und die gewünschte cremige Konsistenz gelingt nicht. Eine Kelle zu dem Risotto geben, einkochen lassen, dann mit der nächsten Kelle auffüllen.

Ob ihr nun Gemüse- oder Geflügelbrühe verwendet hängt schlussendlich von eurem persönlichen Geschmack und den restlichen Zutaten ab, die ihr dem Risotto allenfalls noch beifügen möchtet. Wer aber nochmals so richtig, richtig viel Flavour in seinen Mund transportieren will, der verwende hausgemachte Brühe. Glaubt mir – den Unterschied merkt man einfach, und wie!

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In vielen Rezepten wird ausserdem proklamiert, dass man Risotto ständig rühren, rühren, rühren sollte! Meiner Meinung reiner Humbug! Durch das ständige Rühren löst sich nur unnötig viel Stärke aus dem Reis und der Risotto klebt, statt so richtig schön cremig zu sein. Gelegentliches Rühren reicht daher vollkommen aus! So köchelt er 18-20 Minuten leise vor sich hin, während ihr nach und nach immer wieder etwas Brühe nachschöpft.

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Das Finale

Zum Fertigstellen den Reis vom Herd ziehen, eine Hand voll geriebenen Parmesan und nochmals gut Butter energisch unterziehen oder, für eine filmreife Eruptionssäule, den Topf virtuos schwenken: so wie hier. Wer mag verfeinert den Reis nochmals mit einem Schlückchen Weisswein.

Für meine Version habe ich noch etwas Trüffel fein gehobelt und in Butter angezogen. Aber Achtung, nicht zu heiss! Trüffel braucht zwar Wärme zur Aromenentwicklung, zu viel des Guten schadet aber dem Geschmack! Die Trüffelscheiben gebe ich über das fertig zubereitete Risotto und reibe mit dem Hobel nochmals grosszügig von der Belperknolle dazu.

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So simpel, so gut!
Und wenn es nicht soo spektakulär ausschaut – es reicht wenn es spektakulär schmeckt!

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34 Antworten to “Risotto doppelt getrüffelt”

  1. kuechenreise 25. März 2014 um 19:46 #

    Ja, so schwierig ist ein gutes Risotto gar nicht – vorausgesetzt man hält alle Schritte pedantisch wie beschrieben ein, inkl. Schritt 1 😉 Gute Alternative mit der Belper Knolle! Übrigens eine relativ junge „Erfindung“, welche es immer mehr auch in Gerichte in internationalen Top-Restaurant schafft…

    • marco 25. März 2014 um 20:16 #

      Zu Recht, wie ich meine! Der Siegeszug der Knolle ist allemal verdient! Ich bin erst kürzlich über die junge Knolle in Frischkäseform gestolpert und war hellauf begeistert! Nur scheint mir, ist sie leider um einiges schwieriger aufzutreiben…

  2. Bonjour Alsace 25. März 2014 um 20:28 #

    Mich als bekennender Trüffel-Fan würde noch dein Fazit interessieren: Ist es dem Trüffel gelungen, dich von seinen Qualitäten zu überzeugen? 😉

    • marco 25. März 2014 um 21:09 #

      Jein. Die Schoko-Trüffel sind mir nach wie vor lieber 😉 Im Risotto allerdings hat er mir gar nicht mal so schlecht geschmeckt und durchaus ein Stück weit meine Aufmerksamkeit gewonnen. Ich werde der zweiten Knolle daher ebenfalls nochmals eine Chance geben 🙂

      Womit ich allerdings nach wie vor wenig bis gar nichts anfangen kann sind Trüffelpasten und Trüffelöle. Die schmecken mir definitiv zu penetrant und zu intensiv…

  3. essen & l(i)eben 25. März 2014 um 21:08 #

    Ist das etwa das deftige Risotto von letztens?? Das hätt mir wohl auch geschmeckt. ich hätt allerdings Risotto ohne Trüffel gewählt und den Pilz (das sagt doch schon alles!!) in seinem heimeligen Zuhause unter der Erde gelassen. Ich mag ihn nur in homöpathischen Dosen.

    Deinen Risotto-Dos & Don’ts kann ich mich dafür ausnahmslos anschließen – bei Beachtung ist es ein easypeasy Gericht. und Glück hat, wer Freunde hat, die gerne aus Italien Reis importieren. :-))

    Gaaaaanz am Eingang Deines Textes muß ich dann doch noch mal widersprechen: Bei Rosamunde Pilcher bin ich mir nicht sicher, aber Lakritz-Abneigung kann man kurieren. Auch da kommt es auf Dosis und Zubereitung an. Einem Lakritz-ess-ich-auf-gar-keinen-Fall-Freund hab ich letztens mit einem Lakritz-Ketchup überzeugen können.

    liebe Grüße und einen schönen Abend!

    • marco 25. März 2014 um 21:20 #

      Genau Natalie, während es bei dir den süssen Himbeerreis gab, habe ich mich an Trüffeln probiert. Genau wie du war mir bis anhin am liebsten, wenn die Knollen weit unter der Erde versteckt blieben – da halfen auch homöopathische Dosen wenig. Ein klitzeklein wenig aber konnte er mich durchaus überzeugen… Wenn man sich aber selber etwas kocht, von dem man überzeugt ist, dass man es so rein gar nicht mag, spielt einem der Kopf bzw. Mund vielleicht auch manchmal einen Streich 😉

      Du kriegst Reis direkt aus Italien importiert? Wie toll ist das denn? Es lohnt sich eben doch, wenn man kulinarisch affine Freunde um die Welt verteilt hat 🙂

      Und das Rezept für den Lakritz-Ketchup muss ich haben! Noch bevor die Grillsaison offiziell eröffnet wird 😉

      • essen & l(i)eben 25. März 2014 um 21:29 #

        ich weiß nicht, Marco. Pilz ist Pilz… da täuscht meinen Gaumen auch ein Edelpilz nicht. aber wahrscheinlich hast Du auch Recht: denn allein wenn man etwas so gar nicht mag, dann fehlt schon die Liebe beim Zubereiten.

        ich sag den lieben Freunden noch mal wie toll sie sind 🙂

        das Ketchup-Rezept gibt’s beim lieben Herrn Bülow. da mein Blog ja derzeit im ersten Gang fährt und ich daher nicht versprechen kann, dass das Rezept (mit meinen Änderungen) online ist bevor Du den Grill anwirfst, hier der Weg zum Originalrezept:
        http://liquorice.nu/blogs/recipes/7833855-liquorice-ketchup-remoulade

        dass ich den Sirup auch importiert bekommen habe, behalte ich einfach mal für mich. das Brot mit Lakritzsirup ist im Übrigen auch klasse. und als nächstes stehen für mich die Schoko-Lakritz-Cookies und eine Spareribs-Glasur mit dem Sirup auf dem Programm. Von dem Gebrauch auf Vanilleeis, möchte ich an dieser Stelle ausdrücklich abraten 😉

  4. boulancheriechen 25. März 2014 um 22:43 #

    Das klingt so schön, was du in deiner Küche machst! Und Recht hast du, das Gläschen vorweg bzw. dabei, das ist Kult…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • marco 26. März 2014 um 15:37 #

      Schliesslich macht es ohne nur halb so viel Spass, gell!? 😉

  5. Susanne 26. März 2014 um 09:33 #

    Ja…Schritt eins ist der wichtigste 🙂 Ich muss gestehen, dass ich mich an Trüffel noch nicht herangewagt habe….könnte daran liegen, dass ich noch keinen geschenkt bekommen habe. 😉
    Die Trüffel-Öle und was es da sonst noch gibt, die sind gerne mal überaromatisiert; vielleicht magst Du sie ja deshalb nicht?

    • marco 26. März 2014 um 15:39 #

      Man kriegt ja normalerweise auch nicht alle Tage Trüffel geschenkt 🙂 Lag wohl mehr daran, dass die schenkende Person für die Knolle auch keine Verwendung übrig hatte. Aber du hast schon Recht: Trüffelöle sind meist überaromatisiert… und vermutlich mit künstlichen Aromen gepunsht! Mag sicherlich auch daran liegen…

  6. evazins 26. März 2014 um 09:47 #

    Wo ist der Unterschied zwischen Hühner- und Geflügelbrühe? 😉
    Ansonsten, uneingeschränkte Zustimmung! 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 26. März 2014 um 15:40 #

      Ähm, Eva, kennst du den etwa nicht? :p

      Danke fürs aufmerksame Mitlesen 🙂

  7. Houdini 26. März 2014 um 11:05 #

    Step 1 perfekt.
    Carnaroli dito, er hat eine gute Standzeit, der Risotto muss nicht innert 20 Sekunden vor den Essern stehen wie bei anderen Reissorten.
    Ich nehme Butter und Olivenoel gemischt.
    Nun nehme ich nur Zwiebel, aber jahrelang nahm ich nur Knoblauch.
    Kein Rahm, gleiche Meinung.
    Wie machen die Leute Risotto im „Chef“? Kann der „Chef“ Intervallruehren?
    Parmesan gebe ich nicht in den Risotto, nur auf den Tisch.
    So, jetzt kann ich mir einen Risottopost sparen, jetzt weisst Du (fast) alles 🙂
    Ach ja, ich ruehre gerne im Risotto.

    Deine Posts sind meist witzig geschrieben, es kommt oft ein Schmunzeln!!!

    • marco 26. März 2014 um 15:45 #

      Sali Erich,
      Freut mich sehr, dass dich meine Posts zum schmunzeln bringen. Ziel erreicht 🙂

      Kochst du in Thailand denn auch hin und wieder Risotto? Ich kann mir vorstellen, dass es für die Thais durchaus ein sehr ungewöhnliches Gericht sein muss…

      Früher habe ich oft noch mit Arborio gekocht oder Vialone, die bleiben nicht soo bissfest wie Carnaroli, dafür muss man sie flinker unter die hungrige Meute bringen!

      Und ob nun rühren oder nicht: so richtig mit Stil machts nur er hier 🙂 –> http://www.youtube.com/watch?v=yjAV60cKxp4

      • Houdini 27. März 2014 um 00:53 #

        Hahaha, beim ersten Schups ist mir fast das Herz in die Hose gerutscht. Wie oft hat er beim Ueben die Herdplatte versaut? ich moechte es nicht versuchen.

      • marco 27. März 2014 um 10:16 #

        Haha, ich möchte es eben gerade UNBEDINGT versuchen 🙂

  8. Jacky 26. März 2014 um 11:25 #

    Hehehe je teurer desto besser schmeckts, oder? 😉
    Ich liebe Risotto in allen Varianten. Mit Meeresfrüchten, mit Gemüse, mit Safran und halt eben auch mit Trüffel 🙂

    • marco 26. März 2014 um 15:47 #

      Reine Kopfsache, Jacky, oder nicht? 😉

      Aber beim Risotto liebe ich genau diese Vielfalt ebenso. Er lässt sich immer und immer wieder x-beliebig varieren. Sobald die Saison losgeht, schwebt mir ein Rhabarber-Risotto vor 😉 bleib gespannt!

  9. seasonette2 26. März 2014 um 15:11 #

    Hm, das liest sich lecker. So mache ich Risotto auch, allerdings gelegentlich auch mit Rotwein oder mit Noilly Prat. Hat auch was.

    Deine Vorbehalte gegenüber Trüffeln kann ich nachvollziehen. Habe auch nie so richtig verstanden, was die Leute daran finden. Ich teile deine These: Es muss wohl am hohen Preis liegen. Aber mir ist das Aroma eines ehrlichen selbstgesammelten Steinpilzes viel lieber.

    Und wenn es schon Trüffeln sein müssen, dann würde ich auch Schokoladentrüffel aus dem Piemont vorziehen – egal ob bianco, nero oder extra nero. Da fällt mir ein: Ich muss dringend zu Estella, meine Vorräte sind erschöpft 😉

    LG
    Jana

    • marco 26. März 2014 um 15:49 #

      Hallo Jana
      Mit Noilly Prat habe ich ihn auch schon mal zubereitet, aber mit Rotwein war mir irgendwie bisher nie ganz geheuer! 😉 Werde das wohl demnächst mal nachholen!

      Früher konnte ich keinerlei Pilze leiden, egal ob selbst gepflückt oder nicht. Mittlerweile verputze ich sogar ein Pilzragout und schöpfe mir gerne nochmals nach! So kommt es auch, dass mir der Steinpilz nach wie vor lieber ist, als der Trüffel. Da gebe ich dir recht!

      Und so oder so: Schokotrüffel, an die kommt keiner ran! Für mich am liebsten bianco 😉

      • seasonette2 26. März 2014 um 18:07 #

        Rotwein-Risotto ist toll mit Waldpilzen und/oder wenn man noch etwas Wildragout dazu reicht 🙂

      • marco 27. März 2014 um 10:13 #

        Kann ich mir sehr gut vorstellen! Und wird bei Gelegenheit ausprobiert 🙂

  10. Posi 26. März 2014 um 20:31 #

    Hey Zügi, aussergewöhnliches Rezept, gratuliere zur gelungenen „Kreation“ und wie immer geniesse ich Deine einleitenden Texte und den Schreibstil, herrlich :-). Belper Knolle, wo kriegt man die den her, vom „Käser des Vertrauens“ in ???

    • marco 27. März 2014 um 10:15 #

      Hoi Posi, danke für die netten Zeilen 😉 die Belper Knolle gibt’s miitlerweile bei jedem besseren Käser zu kaufen, unter anderem auch jeweils am Samstag am Bremgarter Markt! Ich bring dir mal eine mit 🙂

  11. Schnick Schnack Schnuck 28. März 2014 um 08:32 #

    Oha, Klotzen, nicht kleckern. Ich frag mich ja, wer ernsthaft einen Trüffelhobel sein eigen nennt. 😉

    • marco 30. März 2014 um 13:50 #

      Ich sammle zwar leidenschaftlich gerne verschiedenste Küchen-Gadgets, aber für einen Trüffelhobel hätte ich wohl definitiv keine Verwendung 😉

  12. Zitronen und Olivenöl 31. März 2014 um 21:48 #

    lecker. Trüffelrisotto bestelle ich mir oft beim Italiener. Deins sieht lecker aus.

    • marco 31. März 2014 um 22:51 #

      Ach ja? Interessant… Mit Trüffelpaste oder frisch gehobelt?

  13. salzpfefferkokos 23. April 2014 um 19:42 #

    Wow, diese Trüffelfrage hat ja einiges an Kommentaren losgetreten! Meinen Senf dazu braucht nun zwar keiner mehr, aber die Klappe kann ich trotzdem nicht halten… :)) Ich bin nämlich Trüffel-Jungfrau. Bisher haben mich diese knolligen, sündteuren Pilzkugeln (sind schon Pilze, gell?!) irgendwie null angemacht. Umso begieriger habe ich dafür Deine Risotto-Tipps aufgesogen – Rühren tu ich nämlich schon gerne und viel. Das werde ich demnächst evtl. unterlassen. Und endlich mal meine Brühe selbst kochen vorher. Das geht ja auch auf Vorrat gut. Merci für den sehr informativen Beitrag, Monsieur!

    • marco 23. April 2014 um 20:40 #

      Freut mich, wenn ich weiterhelfen konnte! Und über deinen Himbeersenf freue ich mich sowieso immer 😉

      Aber du hast schon recht, ich war selbst erstaunt, dass ausgerechnet ein Rezept, das ich selbst ja gar nicht soo mag, so viele Kommentare erhielt 🙂
      Und von wegen Brühe selber kochen… da muss ich mich weitestgehend leider auch an der Nase nehmen. Hätte ich doch bloss einen grösseren Gefrierschrank! Dir einen schönen Feierabend und bis bald!

      • essen & l(i)eben 23. April 2014 um 22:01 #

        Da muss ich mich mal gaaaaanz kurz einmischen… denn den Fond, könnte man ja auch gaaaaanz traditionell einfach einkochen. da bleibt dann im Gefrierschrank auch ausreichend Platz für die anderen Leckereien 😉

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  1. Risotto mit Frühlingsgemüse | lieberlecker - 23. April 2014

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