Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto

6 Jan

Mal wieder ein Experiment

Sapperlot, wie schnell die Zeit doch vergeht! Mit ungläubigem Blick starrte ich heute früh auf den Kalender und stelle erstaunt fest, dass das neue Jahr bereits schon wieder eine Woche alt ist. Über die Neujahrstage habe ich mir ein paar ausgelassene ääh… besinnliche Tage im schönen Prag gegönnt, eine entspannte Pause von der ganzen Blogosphäre genommen und bewusst entsprechend lange nichts mehr von mir hören lassen. Die Tage waren einfach zu relaxed und gleichzeitig zu busy, so dass ich blogtechnisch eher beschränkte Lust verspürte, grosse Sprünge zu machen.

Mit übereifernder Motivation und einem sprudelnden Schwall an kreativen Ideen starte ich nun jedoch ins neue Jahr 2014 und wünsche mir insgeheim schon wieder eine Woche Ferien, um all die Köstlichkeiten, die sich gerade wie ein Film in meinem Kopfkino abspielen, in die Tat umzusetzen.

Mehr oder minder pompös eröffnet wird das Jahr mit einer Kreation, die im ersten Moment ungewohnt erscheinen mag, auf den zweiten Bissen jedoch die ganze Aufmerksamkeit auf dem Teller verdient. Eure Zunge wird Augen machen! Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto.

Die Idee Zutaten aus Meer und Fluss mit fleischigen Komponenten zu kombinieren ist allerdings nicht ganz neu und stammt leider auch nicht von mir. Mar e monte nennen die Küchenchefs diese Schöpfungen jeweils gerne und das klassische, aus US-amerikanischen Steakhäusern bekannte Surf ’n Turf ist wohl das Paradebeispiel schlechthin: halber Hummer teilt sich Tellerchen mit Prime Filetstück. Etwas edleres (oder dekadenteres?) kann man seinem Magen wohl kaum antun.

Dabei geht es wohl weniger um die geschmackliche Symbiose zur Perfektion, sondern um vulgäre Selbstdarstellung, indem man einfach die beiden teuersten Gerichte der Karte kombiniert hat. Ganz anders beim Zander-Saltimbocca; macht einerseits optisch richtig was her und schmeckt auch noch wahnsinnig gut. Und dass aus den vom letzten Raclette-Plausch übrig gebliebenen Senffrüchten eine tolle Begleitung recycled werden kann, macht dieses Risotto meiner Meinung nach eindrucksvoll vor…

Für 2 Personen

Zander-Saltimbocca

  • 2 mittelgrosse Zanderfilet, entgrätet, ohne Haut
  • 4 Tranchen Rohschinken
  • 4 Salbeiblätter
  • Salz / Pfeffer

Die Zanderfilet unter fliessendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Haushaltpapier gut trocken tupfen.

Beide Filet in der Mitte halbieren, so dass zwei gleichmässig grosse Stücke entstehen. Die Zanderstücke von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils einer Tranche Rohschinken und einem Salbeiblatt belegen.

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Die Filets in einer Bratpfanne in heisser Bratbutter bei mittlerer Hitze glasig braten. Ich beginne dabei jeweils mit der mit Rohschinken belegten Seite, das schont den Fisch und lässt Salbei und Schinken schön knusprig werden.

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Senffrüchte-Risotto

  • ½ Zwiebel, fein gehackt
  • 150 g Risottoreis (mein Favorit: Carnaroli!)
  • 1 dl trockener Weisswein
  • ca. 4.5 dl heisse Gemüsebouillon
  • 3-4 in Mostardasirup eingelegte Senffrüchte (je nach Grösse)
  • 1 TL Coleman’s Senfpulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • Butter zum Dämpfen

Die Zwiebel in etwas Butter während einigen Minuten anschwitzen. Anschliessend den Risottoreis hinzufügen und mitdünsten bis er glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und unter Rühren komplett einreduzieren lassen.

Nach und nach die heisse Bouillon hinzugiessen,  das Lorbeerblatt beifügen, alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen und häufig rühren.

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In der Zwischenzeit das Senfpulver in etwas Wasser glattrühren und beiseite stellen.

Die Senffrüchte aus dem Sirup nehmen und in kleine Würfel schneiden. Je nach gekauftem Produkt bietet sich eine breite Auswahl zwischen kandierten, süss-scharfen Orangen, Birnen, Feigen, Aprikosen, Pfirsiche, Trauben, Kirschen, Kumquats und Mandarinen. Lasst eurem Geschmack freien Lauf.

Kurz vor Ende der Garzeit werden die Senffrüchte gemeinsam mit dem angerührten Senfpulver unter den Risotto gehoben. Gibt man sie vorher bei, wird das Risotto schnell einen Ticken zu süss. Hält man sich daran, wird man mit einer herrlich mundenden süss-senfigen Kombi verwöhnt, welche perfekt zum leicht salzigen Zander-Saltimbocca passt.

Bon app!!

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23 Antworten to “Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto”

  1. boulancheriechen 6. Januar 2014 um 23:02 #

    😉 Dann gebe ich mal meinen Senf zum Senffrüchte-Risotto und zu diesem wunderbaren Saltimbocca!
    Saltimbocca geht immer, dafür würde ich nachts aufstehen! Und nun noch mit Zander!
    Das Senffrüchte-Risotto versuche ich mir vorzustellen, aber nur im Kopf gelingt es mir nicht so ganz. Etwas süßlich mit der Schärfe vom Senf, ähnlich wie bei der Feigensenfsauce zum Käse? Das werde ich kochen müssen, um mir eine Vorstellung zu machen.
    Könnte ich nur so viel essen, wie ich kochen mag…
    Liebe Grüße und viel Glück und Spaß im neuen Jahr
    Cheriechen

    • marco 7. Januar 2014 um 18:00 #

      Saltimbocca geht wirklich immer, der Name ist Programm: spring mir in den Mund 🙂
      Das Senffrüchte-Risotto schmeckt eigentlich ganz ähnlich wie von dir beschrieben: leichte beissende Senfölaromen, feine Schärfe, Süsse ist schon deutlich spürbar (Vorsicht: sonst schmeckt es schnell zuu süss)… Vielleicht kommst du ja bald zum Nachkochen 😉 Gibt’s nie Raclette bei euch und übrige Senffrüchte? 🙂

      • boulancheriechen 7. Januar 2014 um 22:18 #

        Bei uns gibt es dazu immer kleine französische scharfe Cornichons, so ganz saure, die Senffrüchte habe ich nur noch ganz blass in Erinnerung von meiner Oma…

  2. essen & l(i)eben 6. Januar 2014 um 23:33 #

    ausgelassene Besinnlichkeit… 😉

    ich finde ja, Salbei geht immer und Saltimbocca sowieso (wie Recht, Cheriechen da hat!). Risotto auch. mit Senffrüchten?

    ach, man müsste so eine App erfinden, dass man von jedem Blog-Rezept, das man probieren möchte, den Geschmack des – jaja, kochsendungs-verdorben – perfekten Gabelbissens auf dem Mund hat. gerade so lang, wie es braucht, das nachzuempfinden, was der Blogger zu beschreiben sucht.

    ich freu mich schon auf die weiteren Einblicke in Dein kulinarisches Kopfkino.

    einen schönen Abend!

    • marco 7. Januar 2014 um 18:01 #

      Jaja… ich habe viel Wasser getrunken 😉

      Ouw, die App würde ich mir sofort runterladen und dafür ausnahmsweise sogar noch bezahlen! Noch schlimmer: ich bin erst seit kurzem der Generation Smartphone angehörig (bisher habe ich mich standhaft dagegen gesträubt!), aber dafür würde ich mir sogar explizit ein solches anschaffen 🙂

      • essen & l(i)eben 7. Januar 2014 um 23:26 #

        erst ein Blog, dann facebook jetzt auch noch Smartphone…

        wo soll das noch hinführen 😉

      • marco 8. Januar 2014 um 15:26 #

        Willkommen in der ersten Welt, Herr Züger 😉 Wir bleiben gespannt!

  3. Houdini 7. Januar 2014 um 01:50 #

    Mit der Kombination Brackwasser und Eichenwald hätte ich kein Problem, im Gegenteil, werde ich nachkochen, muss allerdings Salbei suchen, vermutlich im Rimping, denn im Garten sind Salbei und Rosmarin verendet, zu nass, zu warm, zu trocken, ich weiss es nicht. Ich machte Fleischvögel mit Shrimps innen drin. Dein Risotto lasse ich sein, denn meine Liebe isst bis dato nicht einmal ein gutes „normales“ Risotto, da wäre thailändische Reissuppe (Khao Tom) viel besser. Sie versteht das nicht.

    • marco 8. Januar 2014 um 18:55 #

      Hallo Erich! Kann mir gut vorstellen, dass unsere europäischen Küchenkräuter im feuchtwarmen Klima Thailands eingehen. Schade eigentlich, wäre doch viel schöner wäre das Gegenteil der Fall und du könntest üppig-prächtige Büsche abernten 😉

      Das schlotzige Risotto wie wir es hier in Europa kennen, ist wohl für viele asiatischstämmige Menschen zuviel des Guten! Aber gegen so eine feine Reissuppe spricht ja eigentlich auch nichts 🙂

  4. Verena 7. Januar 2014 um 14:44 #

    nomnom…das sieht sehr lecker, würzig, schlotzig…aus! 🙂

    • marco 7. Januar 2014 um 18:02 #

      Lecker. Check. Würzig. Check. Schlotzig. Double Check. 🙂

  5. Anikó 7. Januar 2014 um 19:34 #

    Das ist eine wirklich schöne Idee für Zander! Sobald ich wieder welchen in die Finger kriege (und frischer Salbei in unmittelbarer Nähe wächst) wird das nachgebastelt! Senffrüchte hab ich leider auch noch nie kosten dürfen, vielleicht muss ich doch mal beim Gewürzhändler des Vertrauens vorbei gucken!

    • marco 7. Januar 2014 um 20:07 #

      Ich weiss ja, dass du eine Schwäche für Zander hast 😉 Das dürfte dir bestimmt schmecken! Mein Salbei ist kurz davor schlapp zu machen, die letzten Blättchen konnte gerade noch so knapp vor dem Erfrierungstod retten 😉 Bei uns gibt’s Senffrüchte übrigens in jedem grösseren Supermarkt. Bestimmt wirst du auch fündig!

      • Anikó 7. Januar 2014 um 20:12 #

        Ihr seid echt verwöhnt mit Euren Supermärkten, ihr Schweizer! Bei Euch gibt es ja auch weiße Polenta einfach so zu kaufen, während ich das hier in der nordhessischen kulinarischen Halbwüste nur beim italienischen Feinkost am anderen Ende der Stadt eventuell bekommen könnte *doppelseufz*

      • marco 8. Januar 2014 um 15:27 #

        Haha, stimmt! Davon hattest du ja mal ganz neidisch berichtet 🙂 Die könnte ich eigentlich auch mal wieder kaufen!

  6. mangoseele 7. Januar 2014 um 22:11 #

    Senffrüchte sagten mir auch noch nichts. Und Risotto mit Senf kann ich mir auch nur schwer vorstellen. Aber vielleicht müsste man es mal probieren 😉

    • marco 8. Januar 2014 um 15:28 #

      Süss-scharf-senfig-fruchtig: so beschreibt sich das in ungefähr… give it a try 😉

  7. Houdini 8. Januar 2014 um 01:25 #

    Hallo Marco,
    Schau mal in den Spam-Ordner, da sollte auch ein Kommentar von mir sein, vielleicht schon frühere. Bei Aniko waren auch 2 im Spam gelandet gestern oder vorgestern, vielleicht weil ich aus Thailand kommentiere, habe aber nichts unanständiges geschrieben 🙂

    • marco 8. Januar 2014 um 18:51 #

      Haha… nöö unanständig war das nicht, da hast du recht 🙂 Aber tatsächlich, mein Spamfilter scheint die thailändischen Posts zu blocken! Ich hoffe es funktioniert in Zukunft! liebe Grüsse, Marco

  8. Keller Rudolf 9. Januar 2014 um 18:55 #

    Lieber Marco, Zuallererst: ein gutes Neues Jahr – nur das Beste für Dich. Gut, dass Du Zeit gefunden hast, Deine üppige Kreatifität umzusetzen: Diese Kombination gefällt mir sehr gut (das mit den Senffrüchten weiss ich noch nicht so genau) und ich werde versuchen, das bei nächster Gelegenheit nachzukochen. Endlich wieder einmal ein Rezept, welches in die „haute cuisine“ passt und nicht immer dieses südamerikanische Chilli-Zeugs, dass einem die Zunge anschwellen lässt und man ausser dem Feuer in Holland keine Speisen mehr erkennt. Du entschuldigtst meine rüppelhafte Art. LG Ruedi

    • marco 9. Januar 2014 um 20:06 #

      Haha Ruedi! Ich musste herzhaft lachen ab deinem Kommentar! Keine Sorge, deine „rüpelhafte“ Art nehme ich dir doch nicht übel, ich kenne ja deinen Geschmack bzw. deine Abneigung gegenüber dem südamerikanischen Chili-Plunder 😉

      Umso mehr freut es mich, dass dir das Rezept fürs Zander-Saltimbocca zuspricht! Bin gespannt auf dein Feedback dazu! Den Senffrüchte-Risotto solltest du ausprobieren, allerdings übernehme ich keine Garantie, ob es dir wirklich schmeckt… ist Geschmacksache, aber das ist Kochen (zum Glück!) ja immer 😉

      lieber Gruss und auch dir nachträglich noch alles Gute im neuen Jahr!

  9. Nicky 14. Januar 2014 um 12:33 #

    Ich liiiiiebe Saltimbocca und deine variation hier sieht sooo gluschtig us! =)
    Das muss ich unbedingt auch mal ausprobieren.

    Liebe Grüsse
    Nicky

    • marco 14. Januar 2014 um 18:20 #

      Gluschtig 🙂 passt perfekt! Eines meiner Lieblingswörter when it comes to food 😀

      Viel Spass beim Nachkochen und en Guete!
      *marco

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