Weihnachtssalz

22 Dez

Ich spiele Versuchskaninchen

Ich staunte nicht schlecht, als ich vor einigen Wochen Post erhielt und angefragt wurde, ob ich wohl Interesse daran hätte, ein paar Salzkreationen zu verkosten. Ich? Salzkreationen? Verkosten? Trägt der Papst Prada?! Und ob ich wohl Interesse daran habe!! Für ausgewählte Leckereien dieser Art spiele ich doch gerne das Versuchkaninchen.

Die Rede ist von den Salz-Mischern. Die beiden Freunde und gelernten Köche Patrick Zeiffer und Jochen Haas kreieren mit viel Liebe und Kreativität fantasievolle und schmackhafte Salzmischungen für echte Feinschmecker. Mal klassisch, mal eher gewagt. Mal wuchtig und intensiv, dann wieder fein und verspielt. Aber immer aus erstklassigen Aromengebern und als Basis hochwertiges, handgeerntetes Fleur de Sel de Guérande. Champions League!

Als bekennender Salz-Aficionado wage ich zu behaupten, dass ich ein, zwei Dinge über gutes Salz weiss. Wer selbst etwas dazu lernen will, dem rate ich zu folgendem Selbstversuch: man koche eine Kartoffel mitsamt Schale weich, halbiere sie und schmiere auf beide Hälften etwas weiche Butter. Die eine Kartoffelhälfte bestreut man mit jodiertem Kochsalz, die andere mit einem naturbelassenen Fleur de Sel.

Glaubt mir, das sind Welten! Mindestens Zürich – Bretagne. Und zurück!

Das Jodsalz schmeckt hart, flach, chemisch, grau, als würde man an einem leicht oxydierten Metallstück lutschen. Das zieht einem fast die Schuhe aus! Das Fleur de Sel hingegen punktet mit weichem, aromatischem, tiefem Geschmack und feiner Struktur, was eure Speisen auf ein brutal hohes Niveau katapultiert. Feel the difference!

Und die feine Beschaffenheit des naturbelassenen Fleur de Sel hat mich gleich zu unbändigen kulinarischen Eskapaden inspiriert.
Wer also noch nach einer schnellen Weihnachtsidee sucht – voila, c’est ça!

Aber zunächst zurück zu meinem Überraschungspaket voller Salzmischungen, welches ich natürlich sehnlichst erwartet hatte. Und was da alles aus dem mit Styropor-Pölsterchen gefüllten Karton zum Vorschein kam, liess mein Herz jauchzen und hüpfen:

  • Fleur de Sel de Guérande, naturbelassen
  • Oliven-Salz
  • Himbeer-Salz
  • Schokoladen-Salz
  • Wildkräuter-Salz
  • Chili-Salz
  • Steinpilz-Salz
  • Balsamico-Salz
  • Ayurveda-Salz

Das naturbelassene Fleur de Sel aus Guérande wurde natürlich zuerst getestet, denn ohne ein hochwertiges Grundprodukt erster Güte lässt sich auch dank der Zugabe von weiteren Aromengebern keine gescheite Salzkreation mischen. Die zarte, kristalline Salzblume überzeugt durch besonders weichen Geschmack und feine Aromatik. Die Kristalle sind weiss, von hervorragender Qualität und bereits beim Öffnen steigt einem eine feine Prise „Meerklima“ in die Nase. Très sympa!

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Das Fleur de Sel de Guérande wird mit grosser Vorsicht unter Anwendung einer tausendjährigen handwerklichen Methode von den paludiers von der Oberfläche des stehenden Wassers abgeschöpft. Die so gewonnenen Salzkristalle werden weder gemahlen noch gewaschen und bewahren somit ihren einzigartigen, natürlichen Reichtum an Spurenelementen.

Von den Salzmischungen hat mich das mir bis dahin gänzlich unbekannte Steinpilzsalz besonders überzeugt. Es harmoniert wunderbar mit Wild- und Fleischgerichten, Eintöpfen, Saucen und Salaten.

Aber auch das Balsamicosalz hat es in sich. Bisher hatte ich noch nicht die Möglichkeit dieses in der Küche einzusetzen. Aber ein wenig davon über eine cremige Kugel Vanilleeis gestreut. Uiuiui! Oder klassisch zu Tomaten-Mozzarella-Salat.

Spannend und äusserst geschmacksintensiv auch das Schokoladensalz. Da sind sogar kleine Edelbitterschokoladenstückchen drin, jiihaa! Durch die Zugabe von Zucker mildert sich der Salzgeschmack, was die herben Aromen der Schokolade noch besser zur Geltung kommen lässt. Zu Kürbis, Krustentieren, Wildfleisch, Obst oder Dessert ein wahrer Hochgenuss. Eine Rezeptkreation dazu ist bereits am entstehen. Neugierige dürfen gespannt sein!

Salzmischungen sollte man übrigens nie pur von der Hand in den Mund probieren. Da dominiert der Salzgeschmack und man wäre wohl bitter enttäuscht. Besser man hält sich an die weiter oben beschriebene Kartoffel-Methode oder kombiniert mit gutem Brot und guter Butter.

Und meine Eigenkreation?

Nun, die Einsatzmöglichkeiten des Weihnachtssalzes sind wohl beschränkt – oder endlos. Ansichtsache. Wer die Komplexität und Aromenvielfalt rein und unverfälscht erleben möchte, der schmiert sich ein simples Butterbrot und bestreue es grosszügig mit der Salzmischung. Fühlt sich an die Weihnachten im Mund! Auch zu kurz gebratenem Lachs oder rosa Entenbrust fand ich die Kreation ganz passend. Auch andere Geflügel, Rindfleisch oder insbesondere orientalische Gerichte erfreuen sich aber bestimmt auch ab der Komposition.

Weihnachtssalz

  • 50 g Fleur de Sel
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Nelke
  • 1 TL Zimt
  • 1 Mandarine, abgeriebene Schale
  • ½ TL Piment
  • 1 TL Whiskey-Pfeffer
  • ½ TL Ingwer, gemahlen
  • ½ TL Muskatblüte
  • 1 TL Koriandersamen
  • ½ TL Kardamom
  • einige Safranfäden

Den Whiskey-Pfeffer habe ich selbst hergestellt, was ein überaus spannendes Experiment war. Dazu werden ganze Pfefferkörner in ein Glas gefüllt und bis oben hin knapp mit Single Malt bedeckt. Diese Mischung lässt man zugedeckt zwei Tage ziehen. Danach die Pfefferkörner durch ein Sieb geben (der Whiskey ist nicht mehr wirklich geniessbar) und auf Küchenkrepp einen Tag lang trocknen lassen. Um das Aroma noch zu verstärken habe ich diese Prozedur ein weiteres Mal wiederholt. Das Resultat ist ein würzig-intensiver Pfeffer, der in der Nase deutliche Aromen von Whiskey aufweist und ganz wunderbar mit dem Weihnachtssalz und den darin verwendeten Komponenten harmoniert.

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Sämtliche Gewürze werden im Mörser fein zerstossen und im Anschluss mit dem gemahlenen Zimt und Ingwer sowie der Mandarinenschale gründlich vermengt. Diese Gewürzkombi vermische ich portionsweise mit dem Fleur de Sel und Zucker im Mörser und gebe nochmals einige Stösse mit dem Stössel. Das vermischt die Aromen gut miteinander und lässt diese gut in das Salz einziehen. Einige kräftige Stösse sollten ausreichen, schliesslich möchtet ihr die feine, kristallartige Struktur des Fleur de Sels nicht komplett zerstören, so dass am Schluss nur noch Pulver übrig bleibt.

In einer luftdicht verschlossenen Dose hält sich das Salz 3-4 Monate lang frisch. Danach verliert es allerdings relativ schnell an Aroma. Aber ob es so lange hinhält?

Und zum Abschluss hier noch ein sehr passendes und weises Zitat vom französischen Dichter François Coppee:

Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Narren für den Pfeffer und einen Weisen für das Salz.

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13 Antworten to “Weihnachtssalz”

  1. Zitronen und Olivenöl 22. Dezember 2013 um 22:13 #

    das klingt ja sehr spannend. Zuerst dachte ich, ich lese nicht richtig: Schokoladensalz… (auf das Rezept damit bin ich schon gespannt), Whikskey-Pfeffer…. Ich habe hier auch ein Salz-Buch mit Rezepten für Mischungen im Regal stehen. Ehrlichgesagt habe ich bis jetzt nur darin geblättert, vielleicht sollte ich doch mal etwas ausprobieren.

    • marco 23. Dezember 2013 um 11:55 #

      Das Schokoladensalz hat mich wirklich weggehauen! Und das „Experiment Whiskey-Pfeffer“ ist eigentlich auch ganz gut geglückt 🙂

      Was für ein Salzbuch hast du denn bei dir? Ich kann dich wirklich nur ermuntern, selber mal eine Mischung zu kreieren. Es geht ratzfatz und macht sogar richtig Spass! Oder geht das nur mir so? 😉

      • Zitronen und Olivenöl 23. Dezember 2013 um 12:03 #

        Ich habe hier Teubner – Das kleine Buch vom Salz stehen. Das gibt es leider nicht mehr. Viele Grüße und frohe Weihnachten

  2. boulancheriechen 22. Dezember 2013 um 22:21 #

    Ich werde verrückt, das französische Christkind war schon bei dir! Sagenhaft…
    Was du da beschreibst klingt fantastisch, wie auf einem orientalischen Basar und all die schönen Fotos..
    Auf so eine pure Kartoffel nur mit fleur de sel, im neuen Jahr, nach all dem üppigen Essen, also da freue ich mich schon sehr darauf!
    Aber vorher gehts noch in die Vollen und wenn ich morgen noch ein klein wenig Luft habe, werde ich das mit dem Weihnachtssalz noch ausprobieren!
    Fröhliche Weihnachten wünscht dir
    Cheriechen

    • marco 23. Dezember 2013 um 11:57 #

      Ist doch toll, wenn das Christkind schon vor dem Heiligen Abend vorbeischaut 😉

      Freut ich sehr, dass dir das Rezept und Bilder so gut gefallen! Vielleicht findest du ja tatsächlich Zeit… jaja, Zeit, noch mehr Zeit, das wäre mein schönstes Weihnachtsgeschenk 🙂

      Dir ganz fröhliche und leckere Fest(schmaus)tage!

  3. mangoseele 22. Dezember 2013 um 23:26 #

    ui, das ist ja mal eine gewagte Mischung! Und zum Salztesten würde ich mich ja auch sofort überreden lassen 😉 Liebe Grüße und frohe Weihnachten Melanie

    • marco 23. Dezember 2013 um 11:58 #

      Gewagt schon… aber eigentlich gelungen 😉 Finde ich… Und als Salztester könnte ich wohl sogar noch Karriere machen haha! Auch dir frohe Weihnachten, liebe Melanie!

  4. magentratzerl 23. Dezember 2013 um 11:14 #

    Schönes zum Testen hast Du da bekommen und eine tolle Mischung entwickelt. Ich wäre allerdings interessiert an der Quelle für den Whiskey-Pfeffer 😉
    Und eine gute Kartoffel mit einer schönen Butter und einem feinen Salz – das ist defintiv etwas, was nicht zu toppen ist!
    Schöne Feiertage für Dich!

    • marco 23. Dezember 2013 um 12:01 #

      Wer weiss? Vielleicht eröffne ich damit bald meinen eigenen Online-Handel? 😉

      Und ja, nichts, rein gar nichts, spricht gegen eine gute Kartoffel mit Butter und Fleur de Sel. Aber erst nach Weihnachten! Bis dahin darf ruhig noch ein wenig den exquisiteren Köstlichkeiten gefrönt werden 😉

      Dir und deinen liebsten schon heute ganz besinnliche Feiertage!

  5. Posi 23. Dezember 2013 um 18:39 #

    Einfach aussergewöhnlich diese Weihnachtssalzmischung und wie die optisch daherkommt, das muss man einfach selber mal ausprobieren. Wenn ich es nicht alleine schaffe, wirst Du mir über die Feiertage bestimmt behilflich sein ! Ich freue mich auf die kommenden Weihnachststage und unser Wiedersehen ! LG Posi.

    • marco 23. Dezember 2013 um 20:41 #

      Haha, du wirst lachen, aber das Salz war schon gänzlich im Gläschen verstaut, als ich bemerkt habe, dass wohl noch ein paar hübsche Fotos nötig wären 🙂

      Freu mich auch auf den Festtagsschmaus! Und wer weiss, vielleicht liegt ja ein Salz unter’m Weihnachtsbaum 😉

  6. Beat Ganz 3. Januar 2014 um 13:08 #

    sali Marco, hoffentlich habt ihr es gut gehabt in Prag.
    Aber nun zum Wesentlichen. Schon seit längerem verfolge ich deine Food-Seite. Einfach toll deine Rezepte und die blumigen Beschreibungen.

    • marco 3. Januar 2014 um 13:17 #

      Hallo Beat! Dir noch ein gutes neues Jahr! Schön hier von dir zu lesen, darüber freue ich mich sehr!

      Gino hat mir schon oft davon erzählt, dass du anscheinend ein regelmässiger Leser meines Blogs bist! Ich gebe mir Mühe, dass du auch weiterhin Freude an meiner Seite hast 😉

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