Züri-Gschnätzlets

12 Dez

So fein kann Zürich sein

Bevor sich einige von euch ob der unaussprechlichen Wortkombination einen Knoten in der Zunge einfangen, hier die gängige Übersetzung: in Streifen geschnittenes Kalbfleisch in typischer Sahne-Champignon-Sauce.
Eines meiner Leibgerichte par excellence.

Züri-Gschnätzlets oder eben geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art (man beachte liebe Nachbarn im Norden: es heisst IMMER Zürcher und NIE Züricher!) ist wohl so ziemlich jedem halbsweg der Wiege entwachsenem Kind hierzulande ein Begriff.

Zürich hat damit ein Gericht kreiert, das -man staune!- sogar den von einer herzlichen gegenseitigen Abneigung geprägten Kantonsrivalen schmeckt. Man munkelt, sogar die Basler fressen hin und wieder gerne mal ein paar geschnetzelte Zürcher.

Kulinarischen Kniefall hat das Kalbsgeschnetzelte in rahmgeschwängerter Sauce aber auch allemal verdient. Ob ins Original nun wirklich auch noch Kalbsnieren gehören, darüber streiten sich aber bis heute die Experten. Wahre Gourmets entscheiden sich für die Variante mit Innereien und werden nicht enttäuscht sein.

Im Zeitalter der „Ich-will-nur-das-Filet-essen“-Gesellschaft führen aufgrund der sinkenden Nachfrage allerdings immer weniger Metzger derartige Spezialitäten. Nur all zu oft wird man mit einem müden „Jää, das müend sie vorbstelle!“ abgewimmelt. Schade eigentlich.

Fest steht aber: das Gericht ist ein absoluter Klassiker und hält sich im Ranking der beliebtesten Gerichte von Herr und Frau Schweizer seit Jahren konstant weit oben. Der orange Detailriese Migros hat dazu im letzten Jahr sogar eine eigene, limitierte Pommes-Chips-Reihe lanciert (sic!).

Als Begleiterin findet das Fleischgericht aber tatsächlich keine attraktivere Partnerin als eine goldgelb gebratene, knusprige Rösti. Ob die nun mit rohen oder gekochten Kartoffeln zubereitet wird, ist schlussendlich nur noch Glaubensfrage.

Das erste bekannte Rezept für Züri-Geschnätzlets taucht übrigens erst 1947 in einem helvetischen Kochbuch auf. Man könnte meinen, dies sei ein uraltes alpenländisches Rezept, aber in alten Schweizer Kochbüchern sucht man danach vergeblich. Was wiederum daran liegen könnte, dass es wohl von Anfang an eine Kreation der städtischen Gastronomie war, wie ich vermute.

Wo halt viel Geld war, da konnte man sich Fleisch schon immer leisten 😉

Züri-Gschnätzlets für 4 Personen

  • 2 EL Weissmehl
  • 400 g Kalbsgeschnetzeltes
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 200 g braune Champignons, gerüstet
  • 1 dl Weisswein
  • 5 dl Kalbsfond
  • 2 dl Rahm
  • 10 g Butter, weich
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Cognac
  • 1 Kalbsnierli (ca. 280 g)
  • 1 Bund Petersilie, fein gehackt

Butterrösti

  • 1 kg rohe Kartoffeln (mehligkochend)
  • 1 knapper EL Salz
  • 5 EL eingesottene Butter

Ich bereite meine Rösti am liebsten aus rohen Kartoffeln zu. Natürlich aber ist auch eine Rösti aus gekochten Kartoffeln nicht zu verachten. Dafür verwendet man dann aber am besten eine festkochende Sorte und kocht die Kartoffeln schon am Vortag weich.

Für die Zubereitung der Rösti geht ihr wie folgt vor:

Die Kartoffeln schälen, mit Hilfe einer Röstiraffel in feine Stäbchen raffeln und gründlich mit dem Salz vermengen. Das Fett in der Pfanne erhitzen, die Kartoffeln hinzufügen und mehrmals wenden, damit sie gut mit dem Fett vermischt werden.

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Auf mittlerer Hitze während 20-30 Minuten zugedeckt braten. Rösti dabei mehrmals wenden. Dann bei etwas stärkerer Hitze ungedeckt während weiteren 15 Minuten fertig braten und gegebenfalls noch etwas Butter an den Rändern hinzufügen. Das ergibt eine schöne, goldbraune Kruste. Gegen den Schluss die Rösti zu einem Kuchen formen und heiss servieren. Bei schwacher Hitze kann die Rösti auch gut warm gehalten werden, während ihr euch an die Zubereitung des Zürcher Geschnetzelten macht.

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Um dafür einen wirklich kräftigen, intensiven Saucencharakter zu erhalten, geben wir zunächst den Kalbsfond in ein Pfännchen, lassen ihn aufkochen und reduzieren das Ganze auf 1 – 1,5 dl Flüssigkeit. Daraus resultiert ein intensiver, geschmacksvoller Fond, welcher es uns erlaubt komplett auf Fertigpülverchen oder Bratensauce aus der Tube zu verzichten (Pfui!!).

Eine halbe Stunde vor der Zubereitung holen wir das Fleisch aus dem Kühler und bemehlen es gleichmässig mit 2 EL Mehl. Den Ofen heizen wir auf 60°C vor und platzieren darin eine tiefe Schüssel, welche ebenfalls vorgewärmt wird.

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In einer Bratpfanne wird nun etwas Bratbutter erhitzt und darin das Fleisch portionsweise während 1 Minute gleichmässig angebraten. Im Anschluss salzen, pfeffern und in die vorgewärmte Platte in den Ofen zum warmhalten geben.

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Allfälliges Bratfett aus der Pfanne auftupfen und erneut in etwas Bratbutter die gehackte Schalotte andünsten. Die Champignons vierteln und ebenfalls rund 5 Minuten mitdünsten. Nun wird das ganze mit Weisswein abgelöscht und vollständig einreduziert. Danach den einreduzierten Kalbsfond und Rahm hinzugiessen und aufkochen lassen.

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In der Zwischenzeit werden die 10 g Butter zusammen mit 1 EL Mehl mit Hilfe einer Gabel verknetet und anschliessend portionsweise unter Rühren in die Sauce eingerührt. Die Sauce nun noch 10 Minuten köcheln lassen, bis sie schön sämig ist. Danach das Fleisch zur Sauce geben, mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch warm werden lassen. Bitte nicht mehr kochen, sonst verwandelt sich euer Fleisch in zähe Schuhsohle.

Das Kalbsnierli von Fett und Sehnen befreien und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In etwas Bratbutter beidseitig 1 Minute braten, im Anschluss salzen und pfeffern und zusammen mit Kalbfleisch, Sauce und Rösti servieren. Ah ja, und alles grosszügig mit Petersilie bestreuen. So schmeckt’s am besten!

Züri-Gschnätzlets

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21 Antworten to “Züri-Gschnätzlets”

  1. Memse 12. Dezember 2013 um 17:48 #

    Zum Glück hat Dein Geschmack geändert und Du isst nun auch Pilze und Nieren. Sonst hätte das Ganze ziemlich abgeändert werden müssen. Nein, sieht aber Hammer aus, bekomme gerade Hunger.
    Uebrigens, warte immer noch auf ein Gericht mit den Boskop?

    • marco 12. Dezember 2013 um 17:52 #

      Haha, da hast du recht! Im Gegensatz zu gaaanz früher hat sich mein kulinarischer Horizont reichlich weiterentwickelt 😉

      Aus deinen Boskop gibt’s übrigens morgen Schweinssteak mit Apfelkruste! Und Bratapfelsorbet 😀

  2. Memse 12. Dezember 2013 um 19:27 #

    Super, freue mich schon auf das schöne Bild vom Steak und der Apfelkruste:-)

  3. boulancheriechen 12. Dezember 2013 um 20:27 #

    Herrlich, von Hand frisch zubereitet – so würde mit das auch schmecken!
    Ich befürchte, in den meisten Restaurants sind die Rösti aus dem Tiefkühlregal…

    • marco 13. Dezember 2013 um 09:53 #

      Aber natürlich doch! Züri-Gschnätzlets soll von Hand geschnitten werden – alles andere ist keine Silbe wert 😉 Und das mit der Rösti ist wohl wahr. In vielen Restaurants hierzulande zählt die Rösti aber zur Hausspezialität und da wird sie entsprechend auch selbstgemacht – von Hand versteht sich 🙂

  4. boulancheriechen 12. Dezember 2013 um 20:28 #

    Um Gottes willen, Marco! Ich bin ganz anders als dieser Avatar, wirklich!!
    Was kann man da machen? Die Mundwinkel müsse nach oben, ich lache sooo gern und oft…

    • marco 13. Dezember 2013 um 09:55 #

      Haha, über das System der Avatar-Vergabe habe ich mir auch schon den Kopf zerbrochen. Gar nicht so einfach, schliesslich kommentiere ich selten meinen eigenen Blog 😉 Ich dachte immer die Kommentatoren könnten den Avatar selbst auswählen, dem ist wohl nicht so?

  5. Zitronen und Olivenöl 13. Dezember 2013 um 00:21 #

    Sehr fein… (für mich aber ohne die Nierchen)

    • marco 13. Dezember 2013 um 09:57 #

      Jedem das Seine 🙂 Es schmeckt auch ohne gut!

  6. magentratzerl 13. Dezember 2013 um 10:57 #

    Den Avatar wählst Du, Marco 🙂
    Und Züri-Gschnätzlets klingt so viel besser als Zürcher Geschnetzeltes. Mit ist übrigens neu, dass da Nierchen reinkommen….ich muss danach Ausschau halten und das probieren!

    • marco 13. Dezember 2013 um 11:17 #

      Na, da offenbaren sich ja mal wieder die Tücken des WordPress-Programms 😉 Den Avatar für meine Besucher wähle auch ich? Wo kann man das denn ändern?

      Züri-Geschnätzlets mit Nierli ist schlussendlich Geschmackssache. Aber du bist ja keine „Nur-das-Filet-Esserin“, insofern bin ich überzeugt, dass dir das wunderbar schmecken würde 🙂

      • magentratzerl 13. Dezember 2013 um 12:27 #

        Ähmmm…Sidebar….da Ding da links im Dashboard. Dann Diskussionen wählen, da kommt dann Kommentar-Moderation und das alles, schön weit runterscrollen, dann findest Du ganz unten den „Standard-Avatar“ da kannst nette Avatare aussuchen.
        Und stimmt – ich bin keine Filet-Esserin 🙂

  7. boulancheriechen 13. Dezember 2013 um 22:34 #

    Ah!… magentratzerl, von dir kann man lernen! Ich bin noch so grün hinter den Ohren, oder da ist nur Mehl…

    • marco 14. Dezember 2013 um 10:49 #

      Schön, dass wir das auch noch klären konnten 😉

  8. mangoseele 14. Dezember 2013 um 00:29 #

    Deine Rösti sieht zum Anbeißen aus, beim Geschnetzelten muss ich leider passen 😉

    • marco 14. Dezember 2013 um 10:50 #

      So eine Rösti wärmt eben Herz und Seele! Hierzulande findet man übrigens Züri-Gschnätzlets immer öfter auch mit Quorn, Tofu oder Seitan zubereitet. Den Unterschied merkt man kaum 😉

  9. Frau Bunt 16. Dezember 2013 um 11:10 #

    Wie du so richtig gesagt hast – in die Wiege gelegt und von da an geliebt.
    Das ist die einzig wahre Art Rösti zu zubereiten.

    Bunte Grüße

    • marco 16. Dezember 2013 um 21:30 #

      Da verstehen wir uns, Frölein Bunt 😉

  10. essen & l(i)eben 21. Dezember 2013 um 01:05 #

    Geschnetzeltes und Rösti sehen verführerisch aus!

  11. frolic 10. September 2015 um 20:32 #

    Herzlichen Dank für das ausgezeichnete Rezept. Für mich mittlerweile der Standard für Zürcher Geschnetzeltes – immer wieder ein Gedicht. Nur an die Kalbsnierli hab ich mich bislang noch nicht getraut…

    Ein Freund aus dem Oberbayerischen.

    • marco 11. September 2015 um 17:29 #

      Hallo nach Oberbayern. Freut mich sehr, dass das Rezept bei dir eingeschlagen hat und die offensichtlich schon zum Profi für „Züri Gschnätzlets“ avanciert bist 😉 Und die Nierli sind Geschmackssache, das stimmt. Muss bei mir auch nicht immer sein…

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