Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

19 Nov

Bambi im Teig

Regelmässige Leser meines Blog haben es bereits festgestellt: in den Herbstmonaten bereichern Wildgerichte mit hoher Frequenz meine Teller. Pünktlich zur Eröffnung der Jagdsaison, wenn die Temperaturen purzeln und die Tage kürzer werden, beginnt für mich nämlich eines der Highlights des kulinarischen Jahres.

Egal ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein – in wechselnder Reihenfolge findet sich ab Mitte September Wildbret auf meinem Speiseplan wieder und versüsst mir den Herbst in mancherlei Hinsicht.

In dieser Zeit dominieren landauf, landab Wildgerichte die Speisekarten der Restaurants und die unzähligen Schilder an den Strassenrändern mit angepriesenen Wildangeboten sind nicht zu übersehen. Der hohe Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern kann aber pro Saison niemals abgedeckt werden. Wer zu Hause Wild aus heimischer Jagd kochen will, der braucht gute Beziehungen zu einem Jäger oder einen gescheihten Metzger mit eben solchen.

Und ja, man kann von Glück reden, wer einen Jäger zum Freund hat!

Der Zustand grenzt fast schon ans Schlaraffenland, wenn derjenige vor der Tür steht und einem mit breitem Grinsen zwei Rehschultern aus dem Nachbarwald in die Hand drückt. Mein Kochherz schlug Purzelbäume und ich bin umhergehüpft, als hätte man selbst nach mir geschossen. In besagtem Wald hatte ich als kleiner Junge noch Verstecken gespielt und erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Und nun liefert man mir das kleine Bambi direkt ins Haus. Zart, aromatisch und alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Für mich war klar: daraus muss man das Beste machen.

Rehschulter-Ravioli mit Heusauce

für 4 Personen

  • 2 ganze Rehschultern am Knochen à 700 g
  • 4 Karotten
  • 1 Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 ganze Knoblauchknolle, halbiert
  • 500 ml kräftiger Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Thymianzweig
  • 3 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 2 Packungen Pastateig (oder selber machen)

Wildwürze

  • 3 EL Wacholderbeeren
  • 3 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 TL Piment
  • 3 EL grobes Meersalz

In einem Mörser werden zunächst sämtliche Gewürze zusammen mit dem Salz grob zerstossen. Im Anschluss die beiden Rehschultern kräftig mit der Würzmischung einreiben und 30 Minuten in das Fleisch einziehen lassen.

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In der Zwischenzeit Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und in einem hohen Topf zusammen mit einem Rosmarinzweig in etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nach einigen Minuten das Tomatenpüree hinzufügen und ebenfalls leicht anrösten.

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Parallel dazu in einer möglichst grossen beschichteten Bratpfanne genügend Bratbutter erhitzen und die Rehschultern während 10 Minuten von allen Seiten kross anbraten. Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiss wird, da ansonsten die Gewürze verbrennnen und sich unangenehme Bitterstoffe entwickeln. Nach der Hälfte der Bratzeit die halbierte Knoblauchknolle sowie einen Rosmarinzweige hinzugeben und mitbraten. Give it some flavour!

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Nun die Rehschulter in den hohen Topf zum Gemüse geben und beides mit Rotwein und Wildfond aufgiessen. Eine grosszügige Prise Salz sowie die Preiselbeerkonfitüre hinzugeben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden lang schmoren lassen.

Nach 2 Stunden eine erste Probe machen. Das Fleisch sollte sich nun problemlos vom Knochen lösen und schön zart und weich sein. Ansonsten erneut 30 Minuten zugedeckt weiterschmoren.

Mit Hilfe eines scharfen Messers das Fleisch vom Knochen lösen und leicht auskühlen lassen. Anschliessend möglichst fein hacken.

Den Fond giesse ich anschliessend durch ein feines Sieb und verfeinere ihn mit ein wenig Portwein.

Diese Flüssigkeit lasse ich in einem separaten Pfännchen auf die gewünschte Konsistenz einkochen und verfeinere zum Schluss mit etwas Butter.

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Profis bereiten nun einen hausgemachten Pastateig zu (und besitzen dafür sicherlich bereits ein Lieblingsrezept). Alle anderen werden beim Detailhändler oder noch besser beim Italiener des Vertrauens fündig. Muss jeder selber wissen.

Da mir bis heute eine Pastamaschine in meiner grundsätzlich nicht schlecht ausgestatteten Küche fehlt, haben wir uns mit dem gekauften Pastateig aus dem italienischen Delikatessengeschäft zufrieden gegeben. Der schmeckt (fast) so gut, wie selbst gemacht.

Der Rest ist dann eigentlich ein Kinderspiel. Einen ca. 10 cm breiten Teigstreifen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auslegen. An einem Ende beginnend jeweils im Abstand von 5 cm in die Teigmitte einen gut gehäuften Teelöffel der Füllung setzen und mit einem sauberen Küchenpinsel die Zwischenräume leicht mit Wasser bepinseln. Das Wasser bewirkt, dass der Teig zusammenklebt, daher sollte dieser Schritt möglichst vorsichtig geschehen, damit die Ravioli richtig verschlossen werden können. Dann eine zweite, gleich grosse Teigplatte darüber legen.

Nun den Teig vorsichtig mit dem Daumen oder der Handfläche entlang der Längsseite festdrücken und nach und nach die Füllung mit der Handkante und den Fingern umfassen. So drückt man langsam die Luft heraus und sorgt dafür, dass die Ravioli fest verschlossen werden. Zum Schluss die Ravioli nur noch mit einem Messer oder Teigrädchen ausschneiden. Wer natürlich über einen passenden Ravioli-Ausstecher verfügt, der hat noch leichteres Spiel.

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Heusauce

  • 1 Hand voll gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Zwiebel)
  • 1 EL Butter
  • 3 dl Vollrahm
  • 1 dl Hühnerbouillon
  • 1 Hand voll Bio-Heu
  • Salz, Pfeffer

Die Zubereitung der Heusauce geht eigentlich recht schnell.

Dazu die Butter in einem Pfännchen schmelzen und das Wurzelgemüse während 5 Minuten darin anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Nun mit der Bouillon und dem Vollrahm aufgiessen und das Ganze während 15 Minuten einköcheln lassen. Gegebenfalls noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Anschliessend wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert.

Das Heu solltet ihr vorher kurz waschen und trocken tupfen. Nun gebt ihr dieses in die Sauce und mixt diese mit dem Stabmixer ganz kurz auf. 10 Sekunden sollten ausreichen, damit die Sauce einen leichten Heugeschmack annimmt, welcher ausgezeichnet mit dem Wildfleisch in den Ravioli harmoniert. Wer länger mixt, läuft Gefahr, dass die Sauce schnell bitter schmeckt.

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Zum Schluss die Sauce erneut durch ein Sieb passieren, nochmals leicht erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli in strudelndem Salzwasser al dente garen und anschliessend in einer Bratpfanne kurz in geschmolzener Butter schwenken.

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Zusammen mit der Heusauce und dem eingekochten Wildfond servieren.

Ein Hoch auf den Herbst!

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12 Antworten to “Rehschulter-Ravioli mit Heusauce”

  1. magentratzerl 19. November 2013 um 10:11 #

    Ein Hammer…..hast Du noch welche übrig,die Du mir schicken könntest? Leider habe ich keine Jäger im Freundeskreis; die Reh-Beschaffung ist also nicht so leicht. Aber an die Sosse werde ich kommen 🙂

    • marco 19. November 2013 um 17:36 #

      Da mir während unseres knapp 5-stündigen Kochmarathons gütigerweise die WG-Küche eines Kumpels zur Verfügung stand, habe ich mich dazu erweichen lassen, die übrigen Ravioli der hungrigen WG-Belegschaft als Dankeschön dazulassen 😉

      Schade eigentlich. Ich hätte auch schon wieder Luscht auf eine Portion! Bin gespannt, was du von der Heusauce berichtest! lg, Marco

  2. Giovanni 19. November 2013 um 17:22 #

    Ravioli mit einer äußerst interessanten Füllung! Ich wäre gar nicht auf die Idee gekommen, sie so zu befüllen.
    Sehr gut!

    Cari Saluti, Giovanni

    • marco 19. November 2013 um 17:37 #

      In Italien fühlt man sie oft mit dem Fleisch von Wildschweinen, nicht? Schmeckt auch wunderbar finde ich! Das nächste Mal muss ich nur noch den Teig selber machen 😉

      • Giovanni 19. November 2013 um 17:47 #

        Jaaaa – Wildschweinfüllung 😀
        Das ist etwas Feines

  3. essen & l(i)eben 19. November 2013 um 19:20 #

    ich besitze seit neuestem eine Pastamaschine. und ein Pastateig-Rezept habe ich auch schon. Portwein steht immer bereit und Heu kann ich bei meinen Viechern klauen. jetzt müsste nur noch einer das Reh vorbeibringen…

    wie kommt man denn auf Heusauce?! das muß ich nachmachen und auch probieren. eine tolle Idee!

    • marco 19. November 2013 um 19:52 #

      Wenn du dich beeilst, dann lässt sich da vielleicht noch was machen! Die Saison neigt sich nun aber wirklich langsam dem Ende zu…

      Heusauce? Hhm… vielleicht weil auf einem Hof aufgewachsen? 😉 Aber bei uns im Wallis gibt’s ein mittlerweile einigermassen bekanntes Rezept für Heusuppe… die experimentieren gerne da 😉

  4. Zitronen und Olivenöl 19. November 2013 um 20:52 #

    Wow, Hut ab vor Deiner Geduld. Klingt toll. Und Heusauce war mir bis vor einer Minute gänzlich unbekannt.

  5. Frau Bunt 21. November 2013 um 08:53 #

    😦 Das arme Bambi – aber ein echt leckeres Rezept. Da hat Bambi zumindest nicht umsonst gelebt.
    Bunte Grüße

    • marco 21. November 2013 um 23:47 #

      Wo du recht hast 😉 und ich weiss ja woher, dass es kam und ein Leben mit viel Auslauf geniessen durfte 🙂

  6. lamiatrattoria 21. November 2013 um 12:50 #

    Sehr fein!! 🙂

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