Wildschweinragout mit Cranberries

26 Okt

(Fast) wie die Gallier speisen

Dass ein herzhaft zubereitetes Wildschwein wunderbar schmeckt, wussten schon unsere Kindheitshelden aus den Asterix & Obelix Comics, welche eigentlich kein anderes Tier auf ihrem Speiseplan kannten.

Der voluminöse Obelix verspeist in den bisher erschienenen Bänden nachweisbar 125 Wildschweine (den erst diese Woche erschienenen Band „Asterix und die Pikten“ nicht eingerechnet). Der soll übrigens zur Abwechslung mal wieder ganz gut gelungen sein. So oder so: Obelix‘ Dunkelziffer, was den Wildschweinkonsum anbelangt dürfte ohnehin erheblich höher sein.

Aber die Gallier schienen echte Gourmets gewesen zu sein, denn das Wildbret der Wildschweine unterscheidet sich deutlich vom Fleisch der Hausschweine. Die Struktur ist fester, das Aroma intensiver und extrem geschmackvoll. Zudem ist der Fettanteil niedriger als beim Fleisch vom normalen Hausschwein. Ausserdem stammt es buchstäblich direkt aus der Natur und die weitestgehend stressfreie Lebensweise der Tiere sowie die abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern hat unmittelbaren Einfluss auf den Wohlgeschmack des Fleisches.

In Europa sind die schmackhaften Waldgrunzer seit Urzeiten begehrtes Jagdwild und auch in der Schweiz nehmen die Bestände stetig zu. Damit verbunden leider auch die landwirtschaftlichen Schäden, denn bei ihrer Suche nach Nahrung durchwühlen die Grunzer den Boden, fressen Saaten und Ähren und zerdrücken allerlei Pflanzen und Kulturen. Da schadet es nichts, wenn zwischendurch mal eines den Weg in meinen Magen findet.

Und weil schon bei den Galliern kein anständiges Fest ohne Wildschweinbraten auskam, wurden am vergangenen Wochenende mal wieder alle hungrigen Mäuler zu mir nach Hause eingeladen. Eine ziemlich wilde Sauerei!

Wildschweinragout mit Cranberries für 4 Personen

  • 800 g Wildschweinragout (zBsp. von der Schulter)
  • 2 Karotten
  • 2 Stangensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Fenchelknolle
  • 3 EL Walnussöl
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 500 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 200 g Cranberries
  • 1 getrockneter Chili (zBsp. Ancho)
  • 20 g Schokolade, 75%

Für die Wildwürzmischung

  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 TL Kümmel
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 TL Piment
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 3 EL grobes Meersalz

Zunächst bereiten wir die Würzmischung zu, was eigentlich ziemlich leicht ist, vorausgesetzt ihr nennt einen Mörser euer Eigen.

Darin werden sämtliche Gewürze sowie das Meersalz zerstossen, so dass sich die Aromen schön miteinander verbinden.

Anschliessend würzt ihr das grob gewürfelte Wildschweinragout (wer kein scharfes Messer besitzt, dessen Metzger des Vertrauens übernimmt das sicherlich gerne) und lässt das Ganze etwas einziehen.

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Zwischenzeitlich könnt ihr Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie in grobe Würfel schneiden (dafür bietet sich der Metzger wohl kaum an) und vorerst beiseite stellen.

Nun das Fleisch im heissen Walnussöl portionsweise (wichtig, damit sich eine schöne Kruste bildet!) kräftig anbraten und anschliessend in einer Schüssel beiseite stellen.

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Nun die Zwiebel sowie das Wurzelgemüse in einem hohen Topf einige Minuten anbraten und leicht salzen. Danach das Tomatenpüree hinzugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen während fünf Minuten auf voller Hitze etwas einkochen lassen.

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Nun den Fond, die halbierte Fenchelknolle, sämtliche Kräuter sowie das gewürzte Fleisch hinzugeben und alles zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180°C eine Stunde lang schmoren.

Nach einer Stunde die Hitze auf 150°C reduzieren und weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

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Danach die Cranberries und den getrockneten Chili beifügen und erneut 30 Minuten ab in den Ofen damit.

Nun fischt man Cranberries, Fleisch und Gemüse aus der Pfanne, stellt das Ganze warm und lässt die Sauce auf voller Hitze nochmals ordentlich einkochen. Salzen, Pfeffern und mit einem ordentlichen Esslöffel Butter montieren. Ganz zum Schluss die Schokolade bei schwacher Hitze in der Sauce schmelzen lassen und alles gemeinsam mit Fleisch, Gemüse und Cranberries servieren.

Dazu gab es bei uns übrigens leckere Polenta-Schnitzel mit Rohschinken und Rosmarin.

Wie das geht? Easy!

Polenta gemäss Packungsanleitung für 4 Personen zubereiten und mit ordentlich geriebenem Parmesan aufmöbeln. Etwas frisch geriebene Muskatnuss dazu, ein herzhaftes Stück Butter und kräftig mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die noch warme Polenta streicht ihr auf einem grossen Backblech aus und lässt sie eine gute Stunde oder idealerweise sogar etwas länger abkühlen. Zwischendurch kurz wenden schadet nichts.

Anschliessend ist sie steif und lässt sich wunderbar mit dem Messer in mundgerechte (oder auch grössere) Quadrate und Rechtecke schneiden.

Jedes Stück mit etwas Wildschweinrohschinken umwickeln, einige Triebe Rosmarin da rein stecken und in Butter während 5-6 Minuten beidseitig bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Ich bin fast sicher, dass hätte auch dem lieben Obelix geschmeckt!

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PS: Das schwierigste an der ganzen Geschichte war übrigens die Tatsache, dass man kaum anständige Fotos schiessen kann, wenn die Küche von einer Horde wildgewordener, hungriger und zaubertrankschlürfender 😉 Gallier belagert wird.

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12 Antworten to “Wildschweinragout mit Cranberries”

  1. magentratzerl 26. Oktober 2013 um 12:35 #

    Waldgrunzer 🙂
    Ich wäre gerne Obelix bei diesem Ragout 😉

    • marco 27. Oktober 2013 um 10:36 #

      Den wollten wir doch alle sein… sogar früher schon 😉

  2. Memse 27. Oktober 2013 um 09:04 #

    Musste der Metzger des Vertrauens auch den Wildschweinrohschinken bestellen? Ist das ein grosser Unterschied zum normalen Rohschinken? Uebrigens, gute Idee mit den Polenta-Plätzli umwickelt mit Rosmarin ûnd Schinken. Gibt dem Ganzen einen speziellen Geschmack.

    • marco 27. Oktober 2013 um 10:38 #

      Wildrohschinken (zum Beispiel von Hirsch oder Wildschwein) kriegt man hierzulande auch im Detailhandel. Der orange Riese zum Beispiel führt in den Herbstmonaten ein recht anschauliches Sortiment in den grösseren Filialen.
      Und die Polenta-Plätzli sind wirklich gut gelungen, auch eine tolle Idee, wenn man Gäste hat!

  3. LisaCuisine 28. Oktober 2013 um 09:03 #

    Hi Marco,
    ich habe neulich beim Fleischer gestanden und mir wirklich laaange überlegt, ob ich Wildschwein kaufe oder nicht. Wird ja schliesslich auch nicht immer angeboten. Ich habe mich dann dagegen entschieden, einfach weil ich mir nicht sicher war, ob es mit wirklich schmecken würde.. Ich muss gestehen, ich bin eigentlich kein „Wild-Fan“, aber jetzt wo ich Dein Rezept gesehen habe, werde ich es doch mal ausprobieren. Es hört sich toll an und sieht einfach super lecker aus 🙂

    LG LisaCuisine

    • marco 28. Oktober 2013 um 21:37 #

      Uuh da hast du aber was verpasst, liebe LisaCuisine! Du hast schon recht, denn frisches Fleisch von der Wildsau wird nun echt nicht alle Tage angeboten…

      Ich zumindest musste meine Schulter 1 Woche im Voraus bestellen. Dafür hatte ich Gewissheit ein wirkliches frisches Stück aus den Bündner Bergen zu ergattern 🙂

      Und wer weiss… vielleicht kommst du ja doch noch auf den Wildgeschmack 😉

  4. Anikó 28. Oktober 2013 um 20:10 #

    Voll die miese Nummer, dass Du andauernd Wildgerichte postest, obwohl ich nicht an Wildfleisch komme 😛
    😉
    Sieht echt wunderbar aus und hätte zu gern eine Portion gekostet!

    • marco 28. Oktober 2013 um 21:38 #

      Wurdest du noch nicht fündig in deinen Wäldern? 😉

      Es hat auch wirklich wunderbar geschmeckt und das nächste Wildgericht ist bereits gekocht… muss nur noch bei Gelegenheit verbloggt werden 🙂

  5. Frau Bunt 30. Oktober 2013 um 09:00 #

    Ich liebe Cranberries und deine Art der Polenta Zubereitung gefällt mir sehr gut. Ein tolles Gericht sehr schön angerichtet.

    • marco 30. Oktober 2013 um 10:18 #

      Danke, liebe Sandra! Das Anrichten war zwar einigermassen chaotisch und meine Küche glich einem katastrophalen Schlachtfeld 🙂 Aber geschmeckt hat es trotzdem wunderbar!

  6. essen & l(i)eben 31. Oktober 2013 um 18:15 #

    ich steh ja nicht so sehr auf wild. aber nach Deiner Beschreibung hätte ich nun gerne ein Stück von diesem Wildschwein. Allein, wie das Stück pures Fleisch da auf dem Brettl liegt…

    erst ein Stück Schwein und dann was vom Apfelkuchen?

    und wo nimmst Du eigentlich immer das Detailwissen zu Deinen Posts her? 125 Wildschweine zzgl. Dunkelziffer 😉

    • marco 1. November 2013 um 18:01 #

      Wieso stehen eigentlich so viele Leute nicht auf Wild? 😦 Für mich gehört Wild zu den aromenreichsten, würzigsten und auch ehrlichsten Fleischsorten von allen… aber der Geschmack ist halt tatsächlich nicht jedermanns Sache…

      Übrigens: als grosser Asterix-und-Obelix-Fan gehört dies natürlich zum Basiswissen 😉 Nein Spass bei Seite: es handelt sich hier lustigerweise eher um eine „Querschläger-Info“, über welche ich zufälligerweise gestossen bin und passenderweise in meinen Post eingebaut habe 🙂

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