Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

27 Sep

Oder: wie geil ist das denn?

Für all diejenigen, die sich jetzt denken: „Boah, sieht das geil aus!“…

…denen gebe ich recht und füge befriedigt hinzu:
„Es hat sogar noch viel viel geiler geschmeckt!“
Davon könnte ich noch lange schwärmen…

Und für diejenigen, die sich gerade fragen:
„Was zum Teufel sind denn Tuna, Tostada und Chipotle?“
…hier ein Crash Course in mexikanischer Produktkenntnis:

Beginnen wir mit dem Chipotle, vermutlich DEM Chili schlechthin der traditionell mexikanischen Küche. Chipotle steht für: geräuchtere Jalapeños. Jalapeños gehören (gemeinsam mit dem Serrano) zu den bekanntesten und beliebtesten Chilis der süd- und mittelamerikanischen Küche und verschärfen dort vorwiegend Salsas und Gemüsegerichte. Hierzulande „punkten“ sie beim Publikum leider meist bloss als Verlegenheitsbeilage auf den Nachos im Kino oder als allseits bekannte Jalapeño Poppers.

Werden aber ausgereifte, rote Jalapeños über Mesquite-Holz geräuchert, entwickeln sie einen angenehmen rauchigen Geschmack, verlieren an Wasser, gewinnen somit an Schärfe und verstehen es als würzige Zutat ganz wunderbar Schmorgerichte oder Saucen zu verfeinern. Mittlerweile ist der Chile Chipotle auch ausserhalb Mexikos gut bekannt und insbesondere die Spitzengastronomie scheint ihn gerade für sich zu entdecken.

Wenn hingegen weiche Maistortillas das Zeitliche segnen und in den Frittürenhimmel kommen, entstehen dabei Tostadas: flache, knusprig ausgebackene Maisfladen, welche ähnlich einer Pizza mit allerlei Zutaten belegt werden. Wie einen Taco in der Mitte falten kann man sie danach zwar nicht mehr, aber trotzdem weiterhin mit typischen Zutaten häufen und genüsslich verspeisen. Das Wort stammt übrigens vom spanischen Ausdruck für toasted ab.

Aber darauf wärt ihr wohl auch selbst gekommen?

Tja… und dann bleibt eigentlich nur noch der gute alte Tuna übrig. Und den kennen wohl die meisten. Den Thunfisch. Fish Fight Ahoi! Massenfischerei, fragwürdige Fangmethoden, stetig wachsender Konsum in aller Welt. Wir zappeln da alle im Netz.

Wer jetzt investieren will kauft sich Thunfisch aus der Dose – in ein paar Jahren wird er möglicherweise mit Gold aufgewogen! Nein, Spass bei Seite! Die Sache ist durchaus ernst. Fischeinkauf nach Mass und gewissen Standards wie zum Beispiel MSC sollte heute eigentlich selbstverständlich sein. Wer noch mehr tun möchte, unterstützt die europaweite Online-Kampagne Fish Fight, die gegen die Verschwendung von Fisch im Fischereigewerbe kämpft.

Aber zurück zu meinen Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo:

Obwohl das Gericht nicht wirklich ein mexikanischer Klassiker, sondern mehr eine avantgardistische Escapade culinaire meines Schaffens ist, so vereint es doch auf herrliche Art und Weise die typischen Aromen eben dieser Landesküche. Da sind fruchtig-erfrischende Limetten, beissende Chili-Schärfe, knusprige Maistortillas und wärmende Gewürze wie Kreuzkümmel und Koriandersamen. Ausserdem Koriandergrün 😉 Dazu noch ein kühles Bier und fertig! Zum Anbeten!

Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

Limetten-Chili-Salz

  • ½ Limette, abgeriebene Schale
  • 1 TL Chiliflocken
  • 2 TL Fleur de Sel

Los geht’s mit dem Limetten-Chili-Salz für unseren Thunfisch.

Dazu alle Zutaten in einen Mörser geben, ein paar kräftige Stösse und fertig ist ein herrlich aromatisiertes Salz, welches sich auch wunderbar als Geschenk oder Mitbringsel eignet und einige Monate lang haltbar ist.

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Chipotle Mayo

  • 1 Dose Chipotles en adobo (gibt’s hier)
  • 1 Ei
  • 1,5 bis 2 dl Rapsöl
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Weiter geht’s mit der Chipotle Mayo. Das Gerücht, dass eine Mayonnaise saumässig schwierig herzustellen ist, hält sich seit Menschengedenken hartnäckig. Spätestens aber seit der Erfindung des Zauberstabs, kann auch jeder Laie in Windeseile daheim eine hausgemachte Mayo zaubern.

Einzig wichtiges Kriterium dabei: alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, da ansonsten die Bindung missglückt.

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Das Ei in einen hohen Messbecher aufschlagen und leicht mit Salz würzen.

Nun den Pürierstab zur Hand und das Ganze kräftig durchgemixt. Während ihr anschliessend kräftig weitermixt, wird das Rapsöl langsam zugegeben. Dabei solltet ihr stets fleissig mixen. Ihr werdet merken, dass sich Öl und Ei allmählich miteinander verbinden und die typische Mayo-Konsistenz erreicht wird.

Früher hiess es stets, man müsse das Öl in dünnem Strahl nach und nach beigeben. Kann helfen. Ist sogar essentiell, wenn die Mayo von Hand angerührt wird. Mit dem Pürierstab allerdings kann man das Öl auch getrost in grösseren Schlucken beifügen. Keine Sorge, es klappt trotzdem.

Zum Schluss 4-5 Chile chipotles en adobo beifügen, grosszügig mit Zitronensaft abschmecken und mit Salz und allenfalls Pfeffer nachwürzen. Ideal dazu passt übrigens das Limetten-Chili-Salz. Von dem werdet ihr ohnehin nicht alles für den Tuna benötigen.

Tuna Tostada

  • 1 Packung Tostadas
  • 200 g frisches Thunfischfilet
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 EL Sesamsamen
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 Avocado
  • ½ Bund Koriander
  • 1 Limette

Wer mag, stellt die Tostadas natürlich selber her. Im Internet gibt’s zahlreiche Rezepte dafür. Die Geschichte schmeckt aber auch ganz gut mit fertig gekauften Tostadas. Und im Notfall kann man auch fixfertige Maistortillas kaufen und in heissem Öl knusprig ausbacken.

Den Thunfisch ringsum mit dem vorab zubereiteten Limetten-Chili-Salz würzen und kurz marinieren lassen.

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Anschliessend Koriandersamen, Kreuzkümmel und Sesamsamen vermengen und den Thunfisch ringsum darin wälzen.

Nun den Tuna in heissem Öl von allen Seiten während je 1 bis 1 ½ Minuten braten. Volta volta eben! Innen drin soll erschliesslich noch schön rosa zart bleiben.

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Zwischenzeitlich eine Avocado halbieren, aus der Schale lösen und fächerförmig aufschneiden.

Jede Avocadohälfte auf einer vorbereiteten Tostada auslegen und anschliessend mit dem in Scheiben geschnittenen Tuna belegen. Grosszügig mit Chipotle Mayo nappieren und mit Koriander und Limettenschnitzen dekorieren.

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8 Antworten to “Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo”

  1. Memse 27. September 2013 um 09:36 #

    Das sieht wieder ganz lecker aus. Sind die Chillis vom Elsass?
    Der Thunfisch so gebraten ist immer eine gute Idee. Sollte ich unbedingt auch wieder einmal machen als Vorspeise auf Glasnudeln.

    • marco 27. September 2013 um 18:52 #

      Die Chilis sind natürlich aus dem Garten 🙂 Die aus dem Elsass werde ich noch trocknen und vermutlich für Harissa weiterverwenden! Freu mich schon!

  2. essen & l(i)eben 27. September 2013 um 10:52 #

    diese Bilder von dem Thunfisch… das ist schon ein bißchen Food Porn. Da kann man sich kaum noch auf den Text konzentrieren, wenn einen so ein Stück Tuna rot-verführerisch anleuchtet.

    tolle Zusammenstellung. dass das ein absoluter Genuss war, glaube ich sofort!

    • marco 27. September 2013 um 18:53 #

      Food Porn! Das Unwort des Jahres 😉 Aber du hast schon recht, rein optisch natürlich ein Hochgenuss! Ausprobieren 🙂

  3. mangoseele 27. September 2013 um 17:30 #

    für mexikanisch bin ich ja immer zu haben 😉 und eine Dose Chipotle wartet glaube ich auch noch in meinem Küchenschrank auf Verwendung! Die Kombination klingt super und ich will sowieso schon seit längerem mal wieder ein paar Tortillas auf Vorrat backen. Liebe Grüße Melanie

    • marco 27. September 2013 um 18:54 #

      Hast du eine Tortillapresse? Klappt soviel ich weiss auch gut ohne… trotzdem habe ich es noch nie geschafft, meine Tortillas selbst herzustellen! Irgendwie war ich dafür stets zu faul. Aber gegen eine Dose Chipotles auf Vorrat spricht natürlich so oder so nichts 😉

      • mangoseele 27. September 2013 um 22:13 #

        ja, ich habe eine. Ohne ist es deutlich nerviger, ich habe meine Tlayudas ohne machen müssen, da die Tortillapresse nicht groß genug ist und da ist es deutlich schwieriger einen runden Kreis herauszubekommen…

  4. Zitronen und Olivenöl 29. September 2013 um 21:47 #

    wow, ich habe gerade eben wieder Hunger bekommen! Das sieht perfekt aus.

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