Saibling liebt Gurke

29 Mai

Symphonie in Grün

Alles Gurke? Von griechischem Tzatziki über thailändischen Gurkensalat bis hin zur spanischen Kaltschale Gazpacho andaluz: es scheint, alle Welt liebt das grüne Kürbisgewächs! Die englische Tea Time wäre undenkbar ohne das wohl bekannte Cucumber-Sandwich und sogar der Russe isst Gurke zum Vodkagenuss, um einem schweren Kopf am Folgetag vorzubeugen.

Hierzulande ungeheuer trendy ist momentan der Mode-Gin Hendrick’s, welcher zusammen mit Tonic Water, Pfeffer und Gurke am besten schmeckt. Und die berühmte Gurkenmaske kennt ja wohl jedes Kind. Ja, das vielfältige Gemüse ist weit besser als sein Ruf und präsentiert sich als echtes Multitalent.

Wissenswert ist, dass die Gurke -roh gegessen- das kalorienärmste Nahrungsmittel überhaupt ist. Sie sollte allerdings nicht zu kühl (Kühlschrank) und nicht neben Äpfeln oder Tomaten gelagert werden, da sie ansonsten schnell verdirbt. So aufbewahrt, bleibt sie eine Woche lang frisch und hart. Angeblich einer der Gründe warum sie viele Frauen den Männern bevorzugen.
So oder so, die Gurke ist ein Tausendsassa!

Oder wie sagten schon die Römer treffend? Die Gurke ist die Wasserflasche des Gemüsegartens. Mit einem Wasseranteil von 97 Prozent ist dieser Vorteil insbesondere an heissen Sommertagen nicht zu verachten. Okay, der Mai macht zwar momentan mehr auf Oktober, aber vielleicht locke ich ihn ja so ein wenig aus der Reserve.

Vor zwei Jahren aber hatte die Gurke ihren Salat. Der grüne Lulatsch sorgte im Rahmen des EHEC-Skandals für ordentlich Negativschlagzeilen. Was folgte war eine Massenpanik biblischen Ausmasses, öffentliche Verschmähung und Mülleimer statt menschlicher Verdauungstrakt.
Heute wissen wir: die Gurke ist unschuldig!

Höchste Zeit, dem grünen Alleskönner ein eigenes Rezept zu kredenzen.
Eine Ode an die Gurke!

Essen und Kunst gehen ja bekanntlich gerne Hand in Hand. Nicht umsonst werden in Nobelbeizen die Tellerchen auf pittoreske Art und Weise in Szene gesetzt, so dass einem fast das Herz schmerzt, die Augenweide überhaupt im Rachen verschwinden zu lassen. Ausnahmsweise stand auch bei mir heute mal nicht das Essen sondern die Kreativität im Vordergrund. Dieser liess ich bei nachfolgendem Rezept komplett freien Lauf.

Dabei bin ich (wieder eine Rarität) ausnahmsweise die Rezeptkreation mal ganz bedacht und sachlich angegangen. Mein Ziel war es, die Gurke komplett zu demontieren und in verschiedenen Varianten wieder zusammenzusetzen.

Dazu serviere ich eine Dreifach-Komposition von heimischem Saibling. Gedämpft, roh als Tartar und als knuspriges Bällchen im Basilikummantel frittiert. Und weil alles so schön Grün daher kommt, habe ich mein Rezept gleich auch noch bei Simones MittwochsBox #17 eingereicht.

Na gut, solch ein Menu nehme ich nun wirklich nicht zur Arbeit mit. In ’ne Box verpackt habe ich’s auch nicht. Und trotzdem wollte ich es gerne einreichen. Ich hoffe, ich werde nicht gleich disqualifiziert 😉

So… und jetzt ab in die Küche…
…und falls danach alles nach Gurke duftet: keine Sorge, das gehört dazu…

Saibling liebt Gurke

Saibling liebt Gurke

Gurken-Sauerrahm-Chartreuse

  • 25 g Sauerrahm
  • 25 g Crème fraiche
  • 25 g geschlagener Rahm
  • ½ Blatt Gelatine
  • 1 Messerspitze gehackte Limettenschale
  • 1 EL Limettensaft
  • Salz, weisser Pfeffer, Puderzucker

Alles gut glatt rühren, danach den geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. Die Masse in Gurkenringe füllen. (Durchmesser 2.5 cm, Höhe 1.5 cm, Wandstärke 2-3 mm)

Turmbau zu Gurke

Gurken-Gelée

  • ½ Gurke
  • 1 TL eingelegter Ingwer
  • 2 Blatt Gelatine
  • etwas Zitronensaft
  • Himalaya Salz

Für das Gurkengelee die Gurke schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Ingwer im Mixer pürieren. Gurkenpüree in einem feinen Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen (ca. 1,5 dl Saft). Gelatine zunächst in kaltem Wasser einweichen und danach die gut ausgedrückte Gelatine im nicht zu heissen Wasserbad auflösen. 2 Esslöffel Gurkensaft unter die Gelatine rühren, zurück unter den restlichen Gurkensaft rühren.

Zitronensaft hinzufügen, würzen und zugedeckt 2-3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Grüner See

Gurken-Relish

  • ½ Gurke, sehr fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Peperoncino, fein gehackt
  • ½ Bund Dill
  • 2 TL Balsamico bianco
  • 1 TL thailändische Fischsauce
  • eine Prise Puderzucker
  • Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ziehen lassen.

Senfgurken-Granita

  • 200 g Gurke
  • 3 g Meersalz
  • 0.6 dl Wasser
  • 0.3 dl Weissweinessig
  • 20 g Zucker
  • ½ Bund Dill
  • ½ Schalotte
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt

Für das Granita die Gurke waschen in grobe Stücke schneiden. Salz im Wasser auflösen und die Gurke darin über Nacht mindestens 12 Stunden marinieren. Anschliessend die Gurken abseihen und dabei ein wenig von der Einweichflüssigkeit auffangen.

Diese zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen lassen, bis die Gurken transparent auszusehen beginnen, aber noch immer knackig sind. Den Dill hinzufügen. Nun das Ganze im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb giessen. Diese Masse in ein flaches Gefäss füllen und für 1 Stunde in das Gefrierfach stellen. Nach 1 Stunde die halbgefrorene Masse mit einer Gabel aufkratzen und erneut für 1 Stunde anfrieren lassen.

Zubereitung des Granita

Gurken-Wasabi-Salat

  • 1 Gurke
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1.5 dl Wasser
  • 0.5 dl Reisessig
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Wasabipulver oder Wasabi aus der Tube
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • 2 EL Sesamkerne, geröstet
  • eine Prise Cayenne-Pfeffer

Die Gurke waschen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Das Meersalz im Wasser auflösen und die Gurke darin 15 Minuten marinieren. Anschliessend das Wasser abgiessen. Die restlichen Zutaten fürs Dressing gut vermengen und über die Gurken geben.

Saibling, gedämpft

  • 4 Saiblingsfilet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Pfeffer

Den Fisch waschen und trockentupfen. Mit Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben. Etwas Wasser in einen Dampfgarer (oder ins Bambuskörbchen)geben und auf 90°C erhitzen. Rosmarin zum Sud geben und den Fisch ca. 15 Minuten garen.

Saiblinghaut

Saibling-Tartar

  • 2 sehr frische Saiblingsfilet, ohne Haut, in Würfeli
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 2 EL Weisswein
  • Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und gut mischen.

Saibling-Bällchen

  • 2 Saiblingsfilet
  • 1 mittelgrosse, gekochte Kartoffel
  • 1 Ei
  • 2 Bund Basilikum, fein gehackt
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken. Die Fischfilets in Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Dann in einer Pfanne anbraten, bis alles leicht zerfällt. Dauert nur ein paar Minuten.

Die Fischstücken zusammen mit dem Ei unter die Kartoffel mischen und nicht zu sparsam mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Aus der Fisch-Kartoffel-Masse kleine Bällchen formen, mit dem fein gehackten Basilikum panieren und portionsweise goldbraun frittieren.

Dekoration

  • Radieschen (habe ich auf dem Foto leider vergessen)
  • Grapefruit-Schale (passt sehr gut zur Gurke!)
  • mit Xanthan gebundener Gurkensaft
  • Shiso Kresse
  • Wasabi-Pulver

Saibling liebt Gurke

Saibling liebt Gurke

Saibling liebt Gurke

 

 

Advertisements

13 Antworten to “Saibling liebt Gurke”

  1. Memse 29. Mai 2013 um 07:28 #

    Was ist Shiso Kress? Kann man da auch normale Kresse nehmen?
    Sieht übrigens lecker aus. Kann mir gut vorstellen, dass es auch lecker schmeckt.

    • marco 29. Mai 2013 um 19:26 #

      Hat sogar sehr lecker geschmeckt 😉 teilweise eigenwillig, aber lecker!
      Shiso ist japanische Kresse. Sie besitzt einen pfeffrigen und ziemlich intensiven Geschmack, welcher gut zur Gurke passt…

  2. Sandra 29. Mai 2013 um 08:14 #

    Man sieht das lecker aus, kreativ und variantenreich. Ich finde es toll wenn verschiedene Konsistenzen in einem Gericht untergebracht werden – heraus kommt der Gaumenschmaus. Saibling ist sowieso mein Lieblingsfisch – zart im Aroma und sehr wandelbar. Meine Mittwochsbox ist puristischer aber dennoch schön grün…

    • marco 29. Mai 2013 um 19:29 #

      Ich war selber ein wenig beeindruckt von dem Resultat 😉
      Es war äusserst spannend mal ein einziges Grundprodukt in zig Varianten zu kombinieren. Ich denke, ich muss das öfter mal tun. Gegen Saibling spricht sowieso nichts, aber apropos puristisch: auf die Idee grüne Muffins aus Spaghetti zu kochen, muss man auch erst mal kommen 😉

  3. magentratzerl 29. Mai 2013 um 08:28 #

    Gurkengelee! Genial!

    • marco 29. Mai 2013 um 19:29 #

      Grande! Am besten hat mir aber das Granita geschmeckt 😮

  4. essen & l(i)eben 29. Mai 2013 um 15:50 #

    du hattest mich bei „Saibling liebt Gurke“ und bei „Senf-Gurken-Granita“ war ich vollkommen hin und weg…. 😉

    • marco 29. Mai 2013 um 19:31 #

      Hin und weg war ich auch 🙂 süss, sauer, würzig mit leichten Senfnoten und das ganze eisgekühlt…
      Ich denke man liebt es oder hasst es 😉

      • essen & l(i)eben 30. Mai 2013 um 15:11 #

        es ist Eis. kann man etwas, das Eis ist hassen? ich glaube nicht… 🙂 (aber ok, ich werde auch komisch angeschaut, wenn ich meine Espresso-Granita raushole…)

  5. leckerbox 31. Mai 2013 um 19:39 #

    Hey Marco,
    besser spät als nie :-p leider komme ich jetzt erst zum kommentieren. Es sieht mal wieder total Klasse aus bei Dir, und hört sich super lecker an. Ganz toll finde ich auch das Bild mit dem Gurkenturm.
    Ach ja, Rhabarber mit Zucker, auch eine meiner Kindheitserinnerungen. Und wegen der Boxen schaue mal bitte hier:
    http://www.kivanta.de/epages/es124872.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/es124872_Kanteen/Categories/Brotdosen
    Leider gibt es die große Eco nicht mehr die ich als MittagsBox verwende. Aber ich bin im Moment noch an anderen Edelstahldosen dran, da musst du dich aber noch ein bisschen gedulden.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende…
    Mone 🙂

  6. multikulinaria 10. Juli 2013 um 21:56 #

    Hallo Marco, da hast Du was Tolles fabrizierst. Falls Du magst, kannst Du mit deinen Süßwasserfisch-Rezepten bis zum Frühjahr 2013 am Süßwasserfisch-Jahresevent [http://www.multikulinarisch.es/789-fisch-in-sicht.html] teilnehmen. Ich würde mich freuen…

    • marco 10. Juli 2013 um 22:56 #

      Freut mich sehr, hier von dir zu lesen! Die Kreation hat zwar etwas Zeit in Anspruch genommen, aber es hat sich alleweil gelohnt und wirklich aussergewöhnlich geschmeckt! Sehr gerne nehme ich am Blogevent von Multikulinarisch teil… ich freu mich drauf, danke für die Einladung!!

  7. multikulinaria 11. Juli 2013 um 10:34 #

    2014 meinte ich natürlich… Danke für’s mitmachen! Super! Ich freue mich auf weitere außergewöhnliche Kreationen mit heimischen Fischen…

dein Senf dazu...

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: