Appezöller Filet

19 Mai

Ein Schweizer Evergreen

Petrus hat uns ja die freien Pfingsttage mal wieder ordentlich verpfuscht!
Seine schlechte Laune scheint im Moment kein Ende zu haben.

Trotzdem – irgendwie kann ich ihm nicht recht böse sein. Das miesepetrige Wetter  hat mir bisher genügend Zeit verschafft, um in meiner Küche ordentlich die Kellen zu schwingen. Ich meine, was gibt es schliesslich Schöneres, als bei Dauerregen das ganze Wochenende brutzelnd und backend hinter dem heimischen Herd zu stehen?

Wie üblich bei solchen Gelegenheiten, versammelt sich die hungrige Meute in meinem kleinen Reich, bindet sich Servietten um den Hals und greift zu Messer und Gabel. Eigentlich fast schon Pflicht.

Der Vergleich hinkt zwar etwas hinterher, aber habt ihr schon mal den Film Das grosse Fressen gesehen? Vier Kumpels treffen sich an einem Wochenende im Spätherbst, um durch übermässiges Essen feierlich kollektiven Suizid zu begehen. Damit das große Fressen beginnen kann, liefern Kleinlaster Unmengen von Lebensmitteln an. Die Gerichte werden liebevoll zubereitet und angerichtet; man sitzt an einer sorgfältig gedeckten Tafel und achtet auf Tischmanieren.
Nur das Rülpsen und Furzen passt nicht dazu.

Ganz so wild war es bei uns nicht. Trotzdem sterben wir fast jedesmal vor Gier, bis wir uns endlich über unsere Teller hermachen können, und wenn wir sie verschlungen haben, sterben wir fast, weil wir uns überfressen haben wie ein Löwe. Aber einmal mehr haben wir gegessen wie bei Gott zuhause!

Aufgetischt wurde Appenzeller Filet, ein Schweizer Evergreen, erfunden vor über 25 Jahren! Und er schmeckt wohl auch heute noch genauso gut wie damals! Mostbröckli und Käse werden in ein Schweinsfilet gepackt, man gibt Gemüsestreifen dazu und schnürt das Ganze zu einer Roulade.  Und weil wir geili Sieche sind servieren wir dazu ein Apfel-Bier-Chutney erster Klasse!

Und alle sind begeistert!

Apfel-Bier-Chutney

  • 400 g säuerliche Äpfel
  • 4 dl helles Bier
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer
  • 250 g Gelierzucker
  • 3 Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Senfkörner, leicht gequetscht

Die Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in 1×1 cm grosse Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden.

Anschliessend beides zusammen mit etwas Butter, Thymian und Lorbeer in einer Pfanne 5 Minuten anschwitzen. Den Gelierzucker beigeben, kurz durchrühren und anschliessend mit Bier ablöschen.

Die gequetschten Senfkörner unterheben und das ganze knapp 10 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen.

Anschliessend zum Abkühlen in den Kühlschrank geben, damit der Gelierzucker seine Wirkung erzielt und das Bier schön abbindet. Zum Filet servieren.

Appezölle Filet (für 4 Personen)

  • 1 grosses Schweinsfilet
  • Mehl zum Bestäuben
  • Bratbutter
  • 2-3 Rüebli
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Appenzeller Mostbröckli
  • 50 g Appenzeller Käse
  • 250 g Bratspeck
  • 1.5 dl Weisswein
  • 1.5 dl Kalbsfond
  • 2.5 dl Rahm
  • Küchenhölzchen

Das Schweinsfilet seitlich der Länge nach zweimal aufschneiden, so dass zwei lange Kerben entstehen, das Fleisch aber noch zusammenhält. Euer Metzger übernimmt dies ansonsten sicherlich gerne für euch. Die Küchenhölzchen in kaltes Wasser legen. So kleben sie später nicht am Fleisch. Lauch und Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden, in Salzwasser knackig kochen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und erkalten lassen.

Slice me up!

Für die Füllung

Die Specktranchen auf einem grossen Brett leicht überlappend nebeneinander aufreihen und das Filet darauf platzieren. Die Mostbröcklitranchen nebeneinander und leicht überlappend auf ein zweites Brett legen. Den Käse in 3-4 Stangen schneiden, Kante an Kante in die Mitte der Möstbröcklireihe legen und mit den Tranchen umwickeln.

Erst die  Gemüsejulienne in die eine untere Kerbe des Filets verteilen. Danach die Möstbröckli-Käse-Stangen in die zweite Kerbe geben. Filet zuklappen und mit den Küchenhölzchen verschliessen. Zum Schluss das Filet einrollen und mit Speck eng umschliessen.

Voll gefüllt!

Doppelt gefüllt!

Filet mit Zebrastreifen

Backofen auf 200° Grad vorheizen. Bratbutter hoch erhitzen und das Filet darin rundum scharf anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und in einen flachen Bräter oder eine Gratinform betten (Hölzchen oben). Form in den heissen Backofen schieben und das Fleisch etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, zudecken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Bratpfanne giessen, Bratensatz mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsfond zugiessen und bis auf 1 dl einreduzieren. Den Rahm unterrühren, Sauce aufkochen, mit frisch geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.

Cervelat?

Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Apfel-Bier-Chutney servieren. Als Beilage gibts Pommes Frites!

Appizölle Filet

Appezöller Filet

 

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13 Antworten to “Appezöller Filet”

  1. debelloculinario 20. Mai 2013 um 14:51 #

    schaut phantastisch aus! der herauslaufende käse erhält von mir das prämium-prädikat:-)

    • marco 20. Mai 2013 um 19:00 #

      Das Momentum war perfekt 🙂

      • debelloculinario 20. Mai 2013 um 20:34 #

        hehe.. finde ich super, bei zerfliessendem käse von momentum zu sprechen:-)

  2. Sandra 20. Mai 2013 um 17:51 #

    Hey,
    ein Rezept aus meiner Heimat….Wie schön. LG

    • marco 20. Mai 2013 um 19:01 #

      Du usem Appizöll? 🙂
      Wie schön! Essen ist irgendwie halt immer auch ein bisschen Heimat… lg

  3. Memse 20. Mai 2013 um 17:52 #

    Sieht fantastisch aus:-) Was ich immer Mühe habe gefülltem Fleisch, dass es zusammenhält. Scheint aber ausgezeichnet gelungen zu sein.

    • marco 20. Mai 2013 um 19:02 #

      Hat auch ganz toll geschmeckt 🙂 und dem Speck und den Küchenhölzchen sei Dank, hat das Ganze ziemlich ordentlich zusammengehalten!

  4. Alex 20. Mai 2013 um 22:01 #

    gseht gwaltig us!! du weisst ja was du mit dem leftover machen kannst… 🙂
    werd ich bestimmt in kürze ausprobieren!

    • marco 20. Mai 2013 um 22:46 #

      Ich hätte zu gerne noch leftovers übrig gehabt 😉

      Darfst du gerne nachmachen und mir dann davon berichten! Passt perfekt, wenn man bei seinen Gästen punkten will 🙂

  5. Memse 4. August 2013 um 17:08 #

    Habe gestern Appezöller Filet gemacht. Der Metzger meines Vertrauens hat zwei gut Kerben geschnitten und ohne Problem konnte ich das Gemüse und die Mostbröckli mit Käse einfüllen. Dank den Hölzern hat es gut zusammengehalten und es vor allem meinem Besuch köstlich geschmeckt.

  6. Rita Motterle 6. August 2013 um 11:40 #

    Hallo Marco

    Auch das Appezöller Filet durften wir geniessen. Perfekt. Werde jetzt öfters in deinem Blog herumstöbern.

    Grüssli Rita und Reto

    • marco 10. August 2013 um 12:35 #

      Freut mich, dass euch mein Blog gefällt! Ich freue mich, hier regelmässig von euch zu lesen 😉

  7. Memse 29. September 2013 um 17:13 #

    Habe gestern schon wieder diese Filet gemacht. hat meinem Besuch ausgezeichnet gemundet. Nur muss ich nächstes mal ein bisschen mehr Käse nehmen. Auf Deinem Bild zerläuft er besser.

dein Senf dazu...

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