Salziges Butterkaramelleis

1 Mai

Mein Ich im Karamellwunderland

Hatte ich schon erwähnt, dass ich Karamell mag?
Ich glaube ja: unter anderem hier, hier und hier.
Wer keinen Zucker in seinem Essen mag,
der sollte genau jetzt aufhören zu lesen.

Ich und Karamell, das ist so eine Sache.
Seit ich denken kann, verbindet uns so etwas wie Liebe. Innige, süsse Liebe.
Sie klebt in meinem Kopf, wie ein grosses, weiches Karamellbonbon.
Wenn ich könnte, würde ich meine Hände mit Karamell waschen!

Ältere Posts aus der Vergangenheit haben unsere tiefe Beziehung zueinander ja bereits offen gelegt. So nenne ich die goldgelbe bis tiefbraune Mischung aus geschmolzenem Zucker auch liebevoll Caramel. So ein schönes Wort.

Oder wie sang schon Mary Poppins?
Just a spoonful of sugar helps the medicine go down… in a most delightful way. Wie recht sie doch hat!

Warum Karamell noch süchtigmachender ist, als alle anderen Zuckerverbindungen kann ich leider auch nicht beantworten – aber eine empirische Versuchsreihe mit mir persönlich als Probant bestätigt alle Annahmen. Als Kind schon mochte ich Muh Muhs und diese Suchtphase hat sich seither laufend weiterentwickelt.

Die Zeit bis zum Frühlingsanfang habe ich mir daher kürzlich ein wenig versüsst, denn der Blick aus dem Fenster verrät: der Lenz lässt momentan noch auf sich warten. Bleibt Zeit, um ein schönes Karamell zu ziehen.
Daraus verwandelt meine Eismaschine im Nu ein Glace caramel (da ist es wieder!) au beurre salé – Salziges Butterkaramelleis.
Die vermutlich sündig-schönste Sache der Welt.

Aber Vorsicht: Die Herstellung von Karamell erfordert etwas Übung und Disziplin. Ich wiederhole mich gerne: Es gibt gutes Karamell, es gibt bestes Karamell und es gibt verbranntes Karamell. Dazwischen liegen jeweils gefühlte drei Sekunden. Versuch Nummer eins wird zweifelsohne schwarz wie die Nacht und schmeckt bitter! Anfängerpech! Geht jedem so! Versuch Nummer zwei wird auch kein Karamell, weil man vor lauter Panik den Topf zu früh vom Herd nimmt. Davon abgesehen, kann es nachher nur noch besser werden.

Also: bitte, bitte, bitte probiert dieses Rezept aus!

Salziges Butterkaramelleis

  • 230 g weisser Zucker
  • 60 g Butter
  • 250 ml Vollrahm
  • 500 ml Vollmilch
  • 5 Eigelb
  • 1 Vanilleschote
  • 1 TL Fleur de Sel

Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht zum kochen bringen!

Die Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen, anschliessend zur Milch geben.

Die Eigelb in einer Schüssel cremig -nicht schaumig- rühren und danach einen kleinen Löffel warme Milch einrühren. Zur Seite stellen.

Den Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn er dunkel genug ist, vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und danach Vollrahm und Salz zufügen.

Stufe eins: Zucker schmelzen

Stufe zwei: ein schönes Karamell ziehen

Zum Schluss die etwas ausgekühlte Milch durchs Sieb beigeben und fest rühren. Nun die Karamellmasse vorsichtig unter die Eier mischen. Zunächst nur einen kleinen Löffel beigeben, um die Eier zu temperieren. Nach und nach den Rest kräftig unterrühren. Die Karamellmasse darf dabei nicht zu heiss sein, sonst endet euer Eis als Rührei.

Nun die gesamte Mischung im Wasserbad -idealerweise- bei 85°C zur Rose abziehen. Das heisst langsam erwärmen, bis die Mischung bindet und geschmeidig wird. Im Kühlschrank vorkühlen und anschliessend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Glace caramel au beurre salé

Wer keine Eismaschine hat, stellt das ganze für ein paar Stunden ins Tiefkühlfach. Alle 30 Minuten mit einer Gabel kräftig auflockern, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Dazu serviere ich ofengebackene Amarettiäpfel. Geht kinderleicht. Säurliche Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen und innen drin mit etwas Zucker und Calvados aromatisieren.

Amaretti-Äpfel

Die Öffnungen mit zerbröselten Amaretti füllen. Etwas flüssigen Honig und nach Gusto nochmals Calvados darüber träufeln. Ringsum den Apfel an einigen Stellen einschneiden und im Ofen bei 200°C ungefähr 15 bis 20 Minuten weich backen.

Amaretti-Äpfel

Salziges Butterkaramelleis

Salziges Butterkaramelleis

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15 Antworten to “Salziges Butterkaramelleis”

  1. Dirk Staudenmaier 1. Mai 2013 um 18:31 #

    Lieber Marco, ich mache derzeit eine Low Carb Diät, und habe trotzdem weiter gelesen. Mein Pech! Was würde ich jetzt für eine Kugel von deinem unglaublich lecker klingenden Eis geben…

    • marco 1. Mai 2013 um 23:07 #

      Wusst ichs doch! Mit Eis kriegt man dich immer 😉

  2. Memsli und Posi 1. Mai 2013 um 18:52 #

    Hey Sohnemann, da hast Du ja wieder was feines kreiert, wann machst Du einmal ein solch feines Dessert für uns ? Memsli musste herzlich lachen, ab dem Marry Poppins Liedertext, ist dies doch ihr Lieblings-Musical, sie hat es gerade wieder auf YouTube gehört…!

    • marco 1. Mai 2013 um 23:09 #

      Mary Poppins. Ohne Worte 🙂

      Und im Übrigen: das Glacé hattet ihr das letzte Mal bei mir zum Dessert 😉

  3. salzpfefferkokos 1. Mai 2013 um 18:52 #

    Das Wort zum Feiertag: Caramel. Mmhhhh! Was für eine perfekt geformte Kugel Eis du da im perfekten Zustand festgehalten hast – da würde ich gern mal meinen Löffel eintauchen. Meinen ESSlöffel. 😀
    Liebe Grüße und schönen Feiertags-Abend…

    • marco 1. Mai 2013 um 23:11 #

      Eis fotografieren hat’s irgendwie in sich… aber Fotos gehen schliesslich vor 😉

      Schönen Feiertags-Abend zurück, liebe Verena!

  4. Micha 1. Mai 2013 um 18:56 #

    Feinfein – da schnurrt alles, was schlecken darf 🙂

    …viele liebe Grüße

    • marco 1. Mai 2013 um 23:11 #

      …und schleckt alles weg 😉

  5. minzzucker 1. Mai 2013 um 22:14 #

    Caramel? Da bin ich dabei! Wenn ich doch nur eine Eismaschine hätte… Ich finde Eismaschineneis einfach so viel toller, als „normales“ Gefrierfacheis! Ess ich halt die Amarettiäpfel und ess dazu Vanilleeis mit Caramel.
    Herzliche Grüße,
    Dani

    • marco 1. Mai 2013 um 23:15 #

      Meine Gelateria 🙂 für kein Geld gäbt ich sie jemals wieder her! Eine Anschaffung lohnt sich echt, liebe Dani!

      Aber die Amarettiäpfel schmecken auch so, hast du recht 😉

  6. lamiatrattoria 1. Mai 2013 um 22:59 #

    Haha, sehr gut :), und Marry Poppins hat natürlich sowieso Recht!
    Davon würde ich nicht nur eine, sondern mindestens drei Kugeln nehmen! 😉

    • marco 1. Mai 2013 um 23:16 #

      Drei, vier, fünf Kugeln vielleicht…? 😉

  7. Giovanni 2. Mai 2013 um 08:21 #

    Na super, jetzt muß ich ein Eis essen gehen 😉

    • marco 2. Mai 2013 um 22:39 #

      Sehr gut! Ziel erreicht 🙂

  8. lisa-cuisine 23. Mai 2013 um 20:27 #

    Man hört sich das lecker an… Wird glaube ich mein Lieblingseis 🙂

    LG
    LisaCuisine

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