Misozuke Tataki

14 Mrz

Carpaccio mal japanisch

Die schiere Vielfalt der kreativen Küche Japans wird bedauerlicherweise zumeist nur auf die weltbekannten Allrounder Sushi und Sashimi beschränkt. Schade eigentlich, denn die japanische Kochkunst vermag mit weit mehr als rohem Fisch und plumpen Reisröllchen aufzutrumpfen. Mit Tataki zum Beispiel!
Schon mal davon gehört? Na dann, Ohren gespitzt!

Luxusprodukte kaufen ohne mit der Wimper zu zucken? Ja, auch das soll man sich hin und wieder mal gönnen. Gestern so geschehen  mit einem prächtigen Filetstück vom Simmentaler Rind. Geschmacklich mehr als nur solide Mittelklasse! Der freundliche Herr hinter der Fleischtheke wollte mir zwar die Ami-Version vom Angus Beef schmackhaft machen…
…und die hätte bestimmt auch geschmeckt, aber am liebsten kommt mir momentan nur Fleisch und Geflügel mit Schweizer Pass auf den Teller.

Die Einkaufstüte voller Leckereien (und parallel dazu gähnende Leere in meinem Geldbeutel) machte ich mich erfreut auf den Heimweg. Mein Magen in vorfreudiger Erwartung bereits schon knurrend vor Heisshunger. Heute sollte es Tataki geben. Misozuke Tataki: allein schon der Name geht runter wie Öl!

Tataki stammt, wie eingehend erwähnt, aus Japan und bezeichnet eine wundervolle Zubereitungsart bei der vorab mariniertes Fleisch oder Fisch aussen nur rundum kurz angegrillt wird. That’s it! Gerade eben so, dass es innen noch very rare bleibt. Am bekanntesten sind die Varianten mit Tuna oder Makrele. Wenn aber euer Fleisch die Güte von Simmentaler oder ähnlich gutem Rind hat, dann schmeckt das auch so phänomenal gut, das schwöre ich euch!

Dazu einen leckeren Dip aus Miso, Sojasauce und Sesamöl servieren und dann nur noch Stäbchen austeilen und eintauchen! Dem italienischen Carpaccio ist die ganze Geschichte gar nicht mal so unähnlich. Zumindest den Liebhabern der italienischen Küche unter euch, sollte somit der Griff zu solchen rohen und halbrohen Sachen nicht allzu schwer fallen…

Ich würde sagen: Einfach mal ausprobieren! Eure Zunge wird Augen machen!

Die Küche der Japaner ist ganz anders als die der restlichen Völker Asiens, weil sie so viel Wert auf Einfachheit und Natürlichkeit legt. Sie ist nicht deshalb erwähnenswert, weil die Gerichte besonders raffiniert gewürzt oder besonders üppig wären, sondern gerade weil sie grösstes Gewicht auf die Hauptzutat legt den und Gaumen regelrecht dazu erzieht, diese in möglichst unveränderter, natürlicher Form anzunehmen und zu schätzen.

Für Leute wie mich, deren küchentraditioneller Stolz subtil zusammengestellte Saucen und raffinierte Gewürzkombinationen sind, die den Gaumen quälen und sich jeder Analyse entziehen, ist diese Gewürzarmut der japanischen Küche zunächst wie ein Schock. Wer immer aber die japanische Küche ohne Vorurteil und mit gutem Appetit kennenlernen will, wird bald zu ihrem Anhänger werden. War auch bei mir so!

Für den gewissen Special Effect sorgt übrigens, wie so oft, einmal mehr die gute alte Miso-Paste. Ich bedaure diese herrlich würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen erst vor kurzem wirklich kennengelernt zu haben – bin nun aber vollkommen zu ihr bekehrt. Sie vermag nicht nur typisch japanischen Gerichten, sondern auch einigen europäischen Klassikern, Suppen und Eintöpfen den gewissen Pepp zu verleihen. Unbedingt ausprobieren!

Hauptgang für 2 Personen

Misozuke Tataki

  • 300 g Rindsfilet
  • ½ Bund Frühlingszwiebelgrün
  • Hatcho Miso (aus dem Asia Store)

Am Vortag wird das Rindsfilet sauber pariert, sprich von überschüssigem Fett oder Sehnen befreit und anschliessend rundum kräftig mit der Misopaste eingerieben. Danach übernachtet das edle Stück erst mal in meinem Kühlschrank und mariniert schön fleissig vor sich hin.

Simmentaler nature

Simmentaler mit Miso

Ingwer-Konfitüre

  • 50 g Ingwer, fein gehackt
  • 50 g Zucker
  • 50 g Reisessig

Ein kinderleichtes Rezept, welches im Nu zubereitet ist und absolut fantastisch zum Tataki passt.

Den fein gehackten Ingwer in einer Pfanne mit etwas kochendem Wasser überbrühen und kurz durchziehen lassen. Danach die restlichen Zutaten beifügen, erhitzen und das Ganze bei mittlerer Hitze während rund 30 Minuten zu einer sirupartigen Konfitüre einkochen lassen.

Ingwer, fein gehackt

Ingwer-Konfitüre

Tataki-Sauce

  • 100 g Sojasauce
  • 20 g Zucker
  • 35 g Reisessig
  • 3 cl Sake
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 EL Sesamsamen, geröstet
  • 1 TL Maizena

Alle Zutaten in einer Pfanne aufkochen und zum Schluss mit dem in kaltem Wasser angerührten Maizena abbinden. Scho färtig!

Das Rindsfilet 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Anschliessend in einer beschichteten Bratpfanne 1 EL Sesamöl erhitzen und das Filet während 10 bis 12 Minuten bei nicht all zu starker Hitze von allen Seiten knusprig anbraten. Danach zum Abkühlen in die noch warme Tataki-Sauce geben und schon mal mit dem Aufräumen der Küche beginnen.

Einmal reinbeissen?

Baden in Soja

Zu guter Letzt nur noch das Fleisch in hauchdünne Scheibchen tranchieren und mit etwas Tataki-Sauce nappieren. Darüber grosszügig das in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebelgrün geben und zusammen mit der Ingwer-Konfitüre servieren.

いただきます – Itadakimasu – Guten Appetit!

Die pure Fleischeslust

Misozuke Tataki

Misozuke Tataki

Misozuke Tataki

Dip it in!

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6 Antworten to “Misozuke Tataki”

  1. magentratzerl 15. März 2013 um 05:25 #

    Danke für die schönen Ausführungen zur japanischen Küche! Ich mag die sehr gerne – koch aber zu selten japanisch. Und Miso mag ich auch….

    • marco 17. März 2013 um 18:52 #

      Leider koche ich auch viel zu selten japanisch… ich werde versuchen dies bald zu ändern 🙂

  2. lamiatrattoria 15. März 2013 um 16:05 #

    Oh super, das habe ich vor ein paar Wochen auch mal gemacht, total lecker! 🙂
    Hab so ein ähliches Foto auch noch irgendwo auf meinem Rechner gespeichert, sah aber nicht so schön aus wie bei dir 🙂

    • marco 17. März 2013 um 18:52 #

      So, sah nicht so schön aus? 😉 Danke fürs Kompliment! Aber geschmeckt hat’s hoffentlich? 🙂

  3. tomatenblüte 17. März 2013 um 00:09 #

    Ich liebe japanisches Essen…..Danke dafür!

    • marco 17. März 2013 um 18:53 #

      Danke fürs Mitlesen, Sybille 😉

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