Harissa

11 Mrz

Feueralarm

In einer immer unsicher werdenden Welt bildet die letzte feste Grösse die qualifizierte Schärfe eines hausgemachten Harissas. Wie gut, dass von der Chilischwemme im Spätherbst noch ein paar Maurerhände voll getrockneten Chilis auf sinnvolle Weiterverwertung warten.
Mein Couscous wird es mir danken…

Harissa ist längst nicht mehr nur ein orientalisches Würzmittel, sondern findet mittlerweile Anhänger über sämtliche Landesgrenzen hinaus. Auch ich mag es, wie Harissa meinen Gaumen verbrennt und meine Zunge durchlöchert.Die feurige, lebendig-rote, nordafrikanische Chilipaste katapultiert eure Eintöpfe, Tagines, Sandwiches, Dips und Aiolis auf ein brutal hohes Niveau und macht komplett süchtig. Schicht für Schicht ein Feuerwerk! Von esslöffelweisem, purem Verzehr sollte man vielleicht abraten, aber verdammt… Ich wollte das Zeug auslöffeln – und ich tat es!

Heutzutage kann man Harissa in Dosen, Tuben oder Gläsern überall kaufen, doch es macht Spass seine eigene Sauce anzufertigen – und schmeckt ausserdem noch besser!

Die Küche aus dem Maghreb ist ja momentan ohnehin besonders angesagt! Fragt nicht mich… ich habe keine Ahnung was Essen trendy macht oder nicht. Erinnert ihr euch noch an den Sushi-Hype, welcher vor einigen Jahren aufkam?  Selbst Leute, die ab unserem Hering schon die Nase rümpfen, bezahlten plötzlich mucho dinero für dünne Scheibchen von rohem Fisch und gaben vor, sie wissen wie man mit Stäbchen isst.

Nun, ganz so weit ist die Maghreb-Küche noch nicht. Sie spielt aber definitiv in einer sehr hohen Liga und verdient es allemal trendy zu sein. Von Couscous ganz zu schweigen. Übrigens: das grösste Rätsel von Couscous?
Warum koche ich es nicht öfter!?

Die einzig nennenswerte Arbeit besteht im Entkernen der Chilis, der Rest erledigt der Mixer für euch. Samen von getrockneten Chilis haben aber die unangenehme Eigenschaft sich im ganzen Raum zu verteilen. Sie mogeln sich in jede Ritze, verirren sich in die Falten meiner Kleidung und am Abend finde ich sie überall verteilt. Ich nahm wohl sogar einige mit ins Bett.
So, aber nun ab zur Feuerprobe:

für 2 Gläser Harissa

  • 150 g getrocknete Chilis
  • 1 Chile Ancho
  • 10 Knoblauchzehen, geschält
  • 2 EL Meersalz
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 1 EL Sumak
  • 8 EL Olivenöl
  • ½ Zitrone, nur Saft

Prächtige Ernte

Eingeweide...

Die getrockneten Chilis sowie den Ancho Chili in einer Glasschüssel mit kochendem Wasser übergiessen und 1 Stunde einweichen lassen. In der Zwischenzeit Koriander, Kreuzkümmel und Kümmel bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, bis es schön ordentlich nach Orient duftet. Die Gewürze auskühlen lassen und anschliessend im Mörser zerstossen.

Chilis am baden

Kreuzkümmel und Koriander

Ab in den Mörser...

Das Einweichwasser der Chilis abgiessen und die Chilis in einen leistungsstarken Mixer mit ordentlich PS füllen. Knoblauch und Salz zugeben und die Mischung zu einer glatten Paste zerkleinern. Zitronensaft, Olivenöl und die Gewürze inklusive Sumak hinzufügen, nochmals durchmixen und dann alles in ein sterilisiertes Einmachglas füllen.

Some like it hot...

Etwas Olivenöl über die Harissa geben, das Glas versiegeln und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Harissa hält sich im Kühlschrank eine gefühlte Ewigkeit. Nur ab und zu immer wieder mal mit etwas Olivenöl aufgiessen…

Für Harissa gibt es wohl eine Zillion verschiedene Anwendungsmöglichkeiten.

Für Aioli, Dips oder verschärfte Mayo, klassisch zum marrokanischen Tagine, Lammspiess oder lecker Köfte, für allerlei Gemüsegerichte und -eintöpfe, mit etwas Joghurt als Marinade für Poulet, zum pimpen eurer Spaghettini oder auch perfekt zu grillierten Jakobsmuscheln, diversen Fischgerichten und Meeresfrüchten… und die Grillsaison geht auch bald los…

…oder einfach so… nur zum auslöffeln…

Mix it up!

Harissa

Harissa

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12 Antworten to “Harissa”

  1. Irene 12. März 2013 um 08:17 #

    Tolles Bild unten! Dein Harrisa sieht gut aus 🙂 Sushi mag ich auch, ob hip oder Trendy ist mir egal.
    Liebs Grüessli
    Irene

    • marco 12. März 2013 um 14:04 #

      Hallo Irene
      Danke für das Lob! Es hat auch gut geschmeckt 🙂 Und mit Sushi bist du bei mir genau richtig…

  2. magentratzerl 12. März 2013 um 09:21 #

    Harissa mag ich auch. Da Sumach reinzutun, ist mir neu – das were ich probieren.
    Ich dachte immer, ich esse gerne scharf….du hast die wirklich ausgelöffelt?

    • marco 12. März 2013 um 14:05 #

      Da Sumak (oder Sumach?) reinzumachen war eine spontane Idee… passt aber ganz gut finde ich!

      Ich esse halt schon seeehr gerne scharf! Muss allerdings erwähnen, dass ich vorwiegend getrocknete Piment d’Espelettes verwendet habe…
      Und die sind ja bekanntermassen nicht ganz sooo scharf 😉 dafür umso aromatischer!

  3. tomatenblüte 13. März 2013 um 13:12 #

    Bis jetzt habe ich mich mit dem Pulver begnügt…die Paste muss ich unbedingt haben!! 🙂

    • marco 13. März 2013 um 19:45 #

      Wo gibt’s denn das Pulver zu kaufen? Davon habe ich noch nie gehört… ich bin mir ziemlich sicher, liebe Sybille, dass die Paste das Pulver um Längen schlägt 😉

  4. salzpfefferkokos 13. März 2013 um 14:35 #

    Marco ist zurük in der Küche! *freu*
    Mir geht’s wie Sybille, bisher immer nur mit Pulver gewürzt… Die Paste sieht supergut aus, hab richtig Lust die nachzumachen. Schade dass der Mitbewohner letztens alle getrockneten Chilivorräte zu Öl verarbeitet hat. Aber die neue Ernte kommt bestimmt.
    Sumach hatte ich bisher noch nie, gibt’s da was zu beachten beim Einkauf?

    • salzpfefferkokos 13. März 2013 um 14:35 #

      *zurück 😉

    • marco 13. März 2013 um 19:49 #

      Ich musste schmunzeln, liebe Verena… es war etwas ruhiger um mich und um meinen Blog geworden, tatsächlich! Aber ich bin noch da und sprühe vor Kochlust 🙂

      Die Paste kann ich dir wirklich nur empfehlen, und wenn du einigermassen milde Chilis verwendest, dann lässt sie sich wirklich fast schon auslöffeln 🙂

      Sumak hat mir meine Kollegin von der letzten Palästina-Reise mitgebracht… allerdings kann ich dir nicht wirklich sagen, worauf man beim Einkauf achten sollte. Ich verwende es supergerne für Joghurts, Reis und Lammgerichte! Beim Türken des Vertrauens solltest du aber bestimmt fündig werden…

  5. harissaliebe 7. Mai 2013 um 06:58 #

    Aha, Harissa;-) sieht sehr lecker aus!
    Viele Grüsse
    Tanja

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