Rössli-Stroganoff

19 Feb

Reiten oder zubereiten?

Ich wage es mal, hier ein aktuelles, momentan überall heiss diskutiertes Thema aufzugreifen: der Pferdefleisch-Skandal. Der Mensch isst ja bekanntermassen so ziemlich alles und steckt sich jeden Vierbeiner vorbehaltslos in den Mund. Nur bei Fury und Black Beauty will dann plötzlich niemand mehr an saftige Steaks denken. Warum eigentlich?
Nun… meine Küche ist längst kein Ponyhof mehr.
Ein Plädoyer für Pferdefleisch.

Irgendwie schon kurios: während der Durchschnittskonsument kein Problem damit hat, wenn es anderen possierlichen Tierchen wie zum Beispiel Kängurus an den Kragen geht, gilt das Schlachten und Verarbeiten von Pferdefleisch für viele Menschen immer noch als Teufelswerk. Auch in den Speisekarten der Haute Cuisine sucht man meist vergebens nach dem besten Stück vom Gaul. Das Thema ist wohl zu emotional aufgeladen.

Nun ja… der Pferdefleisch-Skandal hat jetzt auch das Festland erreicht und sich mittlerweile offiziell von der britischen Insel auch nach Deutschland, Belgien und in die Schweiz ausgeweitet. Anstatt Böff gab’s Hüü Bourguignon, und das ohne entsprechende Deklaration, in teilweise bis zu hundertprozentiger Konzentration. Mittagessen mit PS sozusagen. Klarer Fall von Betrug am Kunden, so viel steht fest.
Andererseits: seit wann interessiert die Menschen denn was drin ist?

Ehrlich gesagt erstaunt mich dieser Skandal auch nicht wirklich. Im Zeitalter der geschmacksfeindlichen Optimierungsmassnahmen in der Fleischproduktion war es ohnehin nur eine Frage der Zeit bis ein solcher Fall eintreten würde. Wie sonst soll man denn all diejenigen befriedigen, die möglichst häufigen und günstigen Fleischkonsum als Menschenrecht betrachten? Zürcher Rahmgeschnetzeltes in 6 Minuten, Tomatensuppe in 50 Sekunden – dafür muss heute niemand mehr ein Jamie Oliver sein. Wenig Vitamine, schlechtes Fett, viel zu viele Kalorien, Zusatzstoffe, E-Nummern, Säureregulatoren – und trotzdem erfreuen sich Fertiggerichte wachsender Beliebtheit. Gleichzeitig wird bereits frühmorgens in öffentlichen Verkehrsmitteln Energie in Form von industriell normiertem, flüssigem Kaugummi aus aufgerissenen Aludosen geschlürft.
So viel zur Rettung unserer Esskultur.

Aber zurück zum Ross, denn daraus gab’s heute Stroganoff. Ein Gericht, dass sogar für Pferdenarren Delikatess-Potenzial hat. Kann ich jedem nur weiterempfehlen. Aber Vorsicht: Produkt enthält Pferd 😉

Tatsächlich ist Pferdefleisch ein leider völlig unterschätztes Produkt. Es ist zart, würzig und aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nur zu empfehlen, enthält es doch hohe Anteile an Eiweiss, Kalzium und Eisen sowie viele ungesättigte Fettsäuren. Eine lohnende Alternative zum Rind- und Schweinefleischkonsum. Das Fleisch ausgewachsener Tiere ist von dunkelroter Farbe und geschmacklich irgendwo zwischen Rind und Wild angesiedelt.

Wie lecker das schmeckt, haben in Europa vor allem die Belgier unlängst entdeckt. Ganze zwei Kilo bemisst der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr. Danach folgen Italien und Frankreich. Aber auch in der Westschweiz und in Spanien gehört Pferdefleisch zum festen Bestandteil der Esskultur. International geniesst der Gaul in Japan grossen Stellenwert und wird dort traditionell als basashi, einer Art Carpaccio serviert.

Für Fondue Chinoise, Schmorbraten, Rouladen, italienische Bresaola di cavallo, Gulasch, Bockwurst, Leberkäse, Tatar, Appenzeller Mostbröckli oder eben Stroganoff: es gibt einige traditionelle Erzeugnisse aus Pferdefleisch, die ganz herrlich schmecken. Und keine Sorge, das Klischee-Pony kommt so gut wie nie auf die Schlachtbank. Mein Hüü stammt übrigens aus dem Schweizer Jura, dem Metzger des Vertrauens sei an dieser Stelle nochmals gedankt!

Rössli-Stroganoff für 2 Personen

  • 250 g Pferde- oder Fohlenfilet
  • 50 g weisse Champignons
  • 1 Hand voll Cornichons
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 rote Peperoni
  • 2 dl Kalbsfond
  • 2 dl Halbrahm
  • 3 EL edelsüsses Paprikapulver
  • Sauerrahm
  • Petersilie
  • Salz / Pfeffer

Wenn ihr euch schon die Mühe macht und zartes Filetstück vom Gaul einkauft, dann werdet ihr es wohl kaum so lange braten wollen, damit es innen grau und komplett durchgegart ist. Meine Empfehlung daher: das Fleisch separat in einer Pfanne zubereiten, nur kurz braten und bis zur Fertigstellung der Sauce im Ofen bei 65°C warm halten. So bleibt es innen auch wunderbar saftig und rosa. Und so wollen wir das doch auch! Oder nicht?

Hüüüüü!

Selbstverständlich machen wir aber auch die Spätzli (und Spätzli sind absolutes Must-Have dazu) selber. Die Zubereitung ist einfach und mit ein bisschen Übung und dem richtigen Werkzeug dauert’s auch gar nicht soo lange:

Spätzliteig für 4-5 Personen

  • 300 g Mehl / Spätzlimehl (gemischt)
  • 1 TL Salz
  • 1,5 dl Milch
  • 3 Eier
  • 1 EL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Der Teig rechnet sich für 4-5 Personen, ihr werdet also grundsätzlich genug haben. Spätzli lassen sich aber auch wunderbar einfrieren und sind dann für ein schnelles Nachtessen ratzfatz zubereitet. Insofern…

Alle Zutaten für die Spätzli zunächst in einer Schüssel mit einem Mixer gründlich durchmixen und anschliessend bei Zimmertemperatur 30 Minuten ziehen lassen.

Danach den Teig portionsweise durch Spätzlisieb in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Spätzli an der Oberfläche aufschwimmen sind sie fertig. Nun schnell im Eiswasser abkühlen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen oder eben einfrieren. Kurz bevor dann euer Stroganoff in den Endspurt geht, schmelzt ihr Butter in einer weiten Bratpfanne, würzt nicht zu sparsam mit frisch geriebener Muskatnuss und bratet darin eure Spätzli goldgelb fertig.

Omas Spätzlisieb

Goldgelb sollen sie sein...

Für’s Stroganoff geht ihr folgendermassen vor: die Champignons mit einem feuchten Stück Haushaltpapier putzen und bitte bitte, ich sag es gerne nochmals, NICHT waschen. Pilze werden nie nie gewaschen. Sie saugen sich voll wie ein Schwamm, werden pampig und weich und schmecken anschliessend nach gar nichts mehr.

Anschliessend die Champignons, Cornichons, Peperoni und Zwiebel in feine Streifen schneiden. Damit wäre die halbe Arbeit eigentlich schon erledigt.

In etwas Öl zunächst die Zwiebeln und Peperoni bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Nach 5 Minuten die Champignons sowie die Cornichons beifügen und alles nochmals einige Minuten durchschwenken. Danach grosszügig mit Paprikapulver, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Ready Steady Cook

Mise en place ist das halbe Leben...

Das Ganze nun mit dem Kalbsfond ablöschen (alternativ Bouillon verwenden) und einige Minuten einreduzieren lassen. Danach den Halbrahm zufügen und erneut bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Wird die Sauce eurer Meinung nach zu flüssig, kann allenfalls mit einem Löffelchen in kaltem Wasser aufgelöstem Maizena nachgeholfen werden.

Zum Schluss nur noch das Fleisch aus dem Ofen holen und zusammen mit dem Fleischsaft zur Sauce geben. Nur noch warm werden lassen und bitte nicht mehr kochen, sonst war’s das dann mit zartem Fleisch und die ganze Mühe vergebens. Das Ganze mit einem grosszügigen Kleks Sauerrahm und etwas gehackter Petersilie bestreuen et voilà!

Lasst es euch schmecken!

Rössli-Stroganoff

Rössli-Stroganoff

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12 Antworten to “Rössli-Stroganoff”

  1. Memse 19. Februar 2013 um 19:37 #

    Kannst Du uns dieses Gericht am Sonntag nochmals kochen? Pferdefleisch enthält zwar viele Medikamente, deshalb auch der Skandal…

    • marco 20. Februar 2013 um 21:20 #

      Am Sonntag doch nicht schon wieder 🙂 meine Nachkochliste hat noch mehr auf Lager…

  2. Irene 19. Februar 2013 um 23:05 #

    Herrlich sagt mein Mann, zwei unserer Kinder mögen es auch 😉 ich würde gerne einen Teller Spatzli haben, toll sehen die aus.
    Grüessli
    Irene

    • marco 20. Februar 2013 um 21:21 #

      Spätzli und ich – eine Liebesgeschichte sondergleichen! Egal wann, wo und zu welcher Tages- oder Nachtzeit: ich kann fast nie widerstehen 🙂

  3. magentratzerl 20. Februar 2013 um 05:04 #

    Flüssiger Kaugummi aus Aludosen 🙂 . Ich stimme Dir voll und ganz zu, was die Esskultur angeht.
    Roßbratwürste sind hier eine Delikatesse. Der Skandal liegt wohl darin begründet, dass nicht drin ist, was drauf steht….

    • marco 20. Februar 2013 um 21:23 #

      Mmhhh Rossbratwürste… schickst du mir mal ein paar rüber? 😉

      • magentratzerl 21. Februar 2013 um 09:19 #

        Muss ich auf den Viktualienmarkt; da gibt es einen Pferdemetzger…;-)

      • marco 21. Februar 2013 um 10:50 #

        Aaah der Viktualienmarkt… schon soo viel davon gehört, gelesen und gesehen – leider aber noch nie live 😦

      • magentratzerl 21. Februar 2013 um 12:18 #

        Ist schon schön. Aber die Spendierhosen musst Du auch anhaben 🙂

  4. tomatenblüte 20. Februar 2013 um 20:23 #

    Kommisch…alle regen sich auf weil nicht drauf steht, was drin ist…aber niemand regt sich auf über das was drin ist und draufsteht. Wohl mehr Dreck und Medikamente als auf eine Pferdehaut gehen.

    Ach dein Essen…köstlich!!!! So was geht in der Aufregung gerne mal unter 🙂 🙂

    • marco 20. Februar 2013 um 21:28 #

      Wahre Worte! Du hast ja sowas von recht – leider! Zum Glück müssen wir nicht alles und jeden verstehen, und trösten uns dafür mit einem guten Essen hinweg 🙂

  5. salzpfefferkokos 22. Februar 2013 um 01:08 #

    Das mit dem Kurkuma muss ich mir unbedingt für die nächste Spätzlesession merken! Die Farbe ist ja unschlagbar, warum bin ich da noch nicht selbst drauf gekommen? Schauen zum Anbeißen aus!!
    Beim Rest bin ich als Veggie eh außen vor… 🙂

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