Herbst im Teller

22 Okt

Reden ist Silber, Golden der Herbst

Hallo Herbst! Schön, dass du wieder da bist! Wir haben dich nämlich vermisst. Ich zumindest. Golden der Wald, es duftet die Luft nach Moos, Pilzen und Abenteuer. Üppig, prachtvoll und farben die Ernte, eines langen Gärtnerjahres harter Lohn. Kürbisse, die orange leuchtend um die Wette strahlen, Rotkohlköpfe, dick und prall, Quitten, der Spätzünder der Sommergemüse und von allen wohl am meisten unterschätzt, und -natürlich!- Chilis, von mild bis höllisch, in allen Formen und Farben… Aber dazu in einem späteren Beitrag mehr…

Wie jedes Kind weiss, fröhnen die meisten von uns im Herbst auch gerne den animalischen Gelüsten. Saison für Hirschpfeffer, Wildschwein-Bolo (!) und die Königsdisziplin – einen ganzen Rehrücken! Kürzlich mal wieder in der Sonnenstube der Schweiz unterwegs -genau wir sprechen vom Tessin- da bot sich auf dem Markt natürlich der salame de cinghiale an – Wildschweinsalami! Dazu noch ausgezeichnetes Bresaola vom Hirsch gekauft und ich war unterwegs! Unterwegs mit meinem Kopf, tief versunken in Pfannen und Töpfen und verspührte grosse Lust zu kochen.
Enstanden ist in etwa das:

  • Bresaola vom wilden Rothirsch
  • Wildschweinsalami mit Tellicherry-Pfeffer
  • Vanillegebratener Steinpilz
  • Frische Eierschwämme mit Thymian und Schalotten
  • Quitten in Süsswein und Honig geschmort
  • karamellisierte Marroni mit Fleur de Sel
  • beschwippste Feige

Das Geile an der Wildsaison sind ja die Beilagen, nicht? Klar, die Fleischspezialitäten sind erste Klasse, aber so richtig abgedreht wird’s doch erst durch die leckeren Allerleis, die man dazu reicht! Davon kann ich selten genug kriegen! Die Palette könnte selbstverständlich noch beliebig lang erweitert werden. Wir denken an die beiden Klassiker Rotkohl und Apfel mit Preiselbeer, glasierte Kürbisschnitze, Birnen in Sirup (oder vielleicht in Weisswein geschmort?), süss-scharf angemachte Beeren oder eingelegte Zucchini gefällig…

Wir beginnen unten in der Mitte, danach im Uhrzeigersinn: frische Kastanien aus Italien, kurz gedämpft und anschliessend mit Zucker, Butter und Fleur de Sel versorgt. Dahinter versteckt sich ein Scheibchen würziges Bresaola vom Rothirsch, flankiert von drei leckeren Rondollen Wildschweinsalametti, mal eben kurz in gemahlenem Tellycherry-Pfeffer gewälzt. Hinten links eine perfekt gereifte Feige, mit Puderzucker bestäubt und in etwas Weisswein im Ofen gegart. Gleich nebenan gesellt sich dazu eine mit Honig und Süsswein weich geschmorte Quitte und abgeschlossen wird die Runde mit einem halben Steinpilz mit Vanille gebraten und frischen Eierschwämmen mit Thymian gewürzt.

Und so geht’s, Handgelenk mal Pi:

Die Quitten dauern am längsten, daher legen wir gleich los! Zwei Quitten mit einem Küchentuch etwas abrubbeln und vom anhaftenden Flaum befreien. Anschliessend waschen, nicht schälen und längs in Sechstel schneiden. In etwas Olivenöl bei kräftiger Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten – schnuppern. 6 EL flüssigen Honig beigeben und mit 3 dl Süsswein ablöschen – schnüffeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Quitten mitsamt Flüssigkeit für 40 Minuten in den 180°C vorgeheizten Ofen geben – dem herrlichen Duft im ganzen Haus hinterher winden! Zugegeben, dafür einen 1999er Sauternes 1er Cru zu verwenden, erscheint wohl etwas verwegen, um nicht zu sagen dekadent. Aber der feine Herr gönnt sich ja sonst nichts! Ausserdem war sonst keine Alternative auf Lager.

Anschliessend werden die Steinpilze und Eierschwämme gesäubert. Dafür eignet sich entweder ein Pinsel ganz gut oder aber man schabt mit einem Rüstmesser oder feuchten Stück Haushaltsrolle die erdigen Stellen leicht ab. Auch der unterste Teil des Fusses, welcher meist nicht mehr so appetitlich aussieht, kann man getrost wegschneiden. Pilze aber bitte nie, nie, niemals nie waschen! Sie saugen sich auf wie ein Schwamm, werden ekelhaft glitschig und schmecken nur noch nach einem, nämlich gar nichts! Immer trocken putzen.

Der ambitionierte Hobbykoch schnippelt anschliessend eine Schalotte fein und heizt zwei kleine Pfannen auf, in welcher die Schalotten in etwas Butter gedünstet werden. In die eine Pfanne wandern nachher die geputzten Steinpilze und eine halbierte Vanillestange, denn ob ihr’s glaubt oder nicht, die passt echt herrlich zum erdigen Aroma der Steinpilze. Pfanne zwei füllen wir mit Eierschwämmen, welche mit feingezupften Thymianblättchen gewürzt werden. Abschmecken, fertig!

Die Marroni habe ich gedämpft, was zugegebermassen ein Fehler war, denn die Schale liess sich äusserst schlecht entfernen. Vielleicht habe ich es aber einfach auch nur falsch gemacht, wir wissen es nicht. Nach dem Dämpfen haben die geschälten Marroni dann zusammen mit Butter in etwas karamellisiertem Zucker gebadet und wurden anschliessend mit Fleur de Sel bestreut.

Die Feige kreuzweise einschneiden, mit Puderzucker bestäuben und in einer Gratinform in etwas Weisswein rund 20 Minuten weich backen. Zum Schluss noch kurz auf Grillfunktion schalten, dann karamellisiert der Zucker schön. Habe ich leider auch verpasst… Schade. Schreit nach Wiederholung!

Naja, aber trotzdem, schaut gut aus, nicht?

Als Beilage eignet sich absolute Ruhe, frisches Brot und eine Flasche Rotwein. Perfekt! Und so hat’s im Fall auch so geschmeckt!

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4 Antworten to “Herbst im Teller”

  1. lamiatrattoria 24. Oktober 2012 um 18:37 #

    Ein Traum! ich hätte gerne den Bresaola vom Hirsch…sieht super aus, da schmeckt man förmlich den Herbst auf der Zunge! 🙂

    • marco 25. Oktober 2012 um 13:03 #

      Hallo Verena

      Schön von dir hier zu lesen!

      Kann dein Kompliment nur zurückgeben und der Hirsch der hätte sicherlich auch gut in deine Trattoria gepasst 🙂
      Übrigens tolle Fotos und Rezepte auf deinem Blog, ich werde von nun an regelmässig vorbeischauen 😉

      *marco

  2. Memse 27. Oktober 2012 um 11:59 #

    Hey Zügi, chasch eus di feine Herbstleckerei au emal choche, gseht ja super us, vor allem Pilz und di Marroni. Lg Memse 🙂

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  1. Cucina rapida im Oktober 2012 | Artikel | Rezepte mit Bildern für die anspruchsvolle Hobbyküche - 9. November 2012

    […] Herbst im Teller […]

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