Kräuter konservieren

24 Sep

Grünzeug für den Winter

Mein Balkon gleicht ja einer grünen Hölle. Zwischen farbenprächtigen Blumen (naja, den einen hat die herbstliche Frische bereits etwas zugesetzt) wuchern aromatische Kräuter im Akkord. Vom fast schon banalen Peterli über mehrjährig gezüchtetes Zitronengras bis hin zu exotischem Ananassalbei, dem Grünzeug fehlt’s bei mir bekanntermassen an nichts. Als Gegenleistung würzt es in regelmässigen Abständen die lukullischen Auswüchse meiner Pfannen und Töpfe und beschert mir kulinarische Höhenflüge en masse.

Nur leider… ja, ihr ahnt es schon… naht langsam wieder die kalte Jahreszeit, welche bedauerlicherweise nur die wenigsten Kräuter heil überstehen werden. Aber Not macht ja bekanntlich erfinderisch und so überdauern die grünen Würzlinge den langen, kalten Winter bei mir in leicht mutierter Form und bescheren mir genauso viel Freude wie im Sommer. Kräuter lassen sich auf zig-beliebige Art und Weise konservieren: einfrieren, trocknen, zu Butter und Senf verarbeitet oder als Aromageber für Essig, Öle, Honig und Alkohol verwendet. Den Kombinationsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

Kräuter haben viel zu bieten – sie duften, schmecken, enthalten ordentlich Vitamine und besitzen teils sogar eine heilende Wirkung. Der wichtigste Inhaltstoff sämtlicher Kräuter sind die ätherischen Öle, welche dem jeweiligen Kraut sein charakteristisches Aroma geben. Leider verflüchtigen sie sich, einmal die Mutterpflanze um ein paar Blätter erleichtert, sogar bei Zimmertemperatur ausserordentlich schnell. Frische Kräuter sollten daher stets möglichst rasch verwendet werden. Während dem Hacken der Kräuter sollten diese ausserdem nicht unnötig gequetscht werden, da sich die leckeren Öle ansonsten buchstäblich in Luft auflösen.

Und auch wer keinen Garten hat – die genügsamen Pflanzen gedeihen auch wunderbar im Töpfchen auf dem Fenstersims. Und wer seine Kräuterplantage im Griff hat, der wird bald merken, dass die Ernte ganz schön ergiebig ausfallen kann. Plötzlich hat man womöglich mehr Grünzeug, als man momentan frisch verwenden kann. Wer also den lieblichen Kräuterduft des Sommers in den Herbst und Winter mitnehmen möchte, der sollte jetzt damit beginnen, sein Grünzeug zu konservieren.

Das Wochenende gipfelt bei vielen Freizeitköchen ja bekanntermassen gerne mal in einem Berg Arbeit, zumindest aus rein küchentechnischer Sicht. Ist auch bei mir nicht anders! Und das am Weekend – nach einer harten Arbeitswoche wohlbemerkt! Ja ja, immer diese kulinarisch Besessenen! Aber man macht’s ja gerne!

Und so entstanden folgende Kreationen aus meiner Küche:

  • Basilikumsalz-Öl
  • Schnittlauchpesto
  • Kräutersalz
  • Apfel-Thymian-Gelée
  • Ananassalbei-Sirup
  • Geminzte Eiswürfel
  • Herbes de Provence
  • Rosmarinkaramell

Basilikumsalz-Öl

Ein herrliches Rezept, welches ich mir beim Gewürzpapst Ingo Holland abgeguckt habe. Der sensible Basilikum ist meist einer der ersten, dem die frühwinterliche Kälte an den Kragen will und daher sollte man ihn, sobald die nächtlichen Temperaturen sinken, bald einmal ernten und weiterverarbeiten. Das nachfolgende Rezept für würziges Basilikumsalz-Öl bietet sich hier ganz besonders an. Die ganze Geschichte funktioniert in etwa so:

Man nehme 50g grossblättriges Basilikum und 300g grobes Himalajasalz und vermenge beides im Mixer zu einer geschmeidigen Paste. Dabei darauf achten, dass immer nur kurz gemixt wird. Die Mischung darf nicht erhitzt werden, da ansonsten die Kräuteraromen sozusagen verbrennen. In einer Schüssel mit 3dl Olivenöl kräftig verrühren. Anschliessend die Paste in 2 oder 3 Einmachgläser so abfüllen, dass auf der Basilikumsalz-Mischung jeweils die gleiche Menge Olivenöl aufliegt. Vor dem Gebrauch 3 Tage durchziehen lassen. Und wenn sich das Öl mit der Zeit zu Ende neigt, einfach wieder frisch auffüllen, einmal kräftig durchrühren und weitergeniessen!

Verwendung: Basilikumsalz-Öl mit einem Pinsel auf Tomaten-Mozzarella-Salat streichen, für Sugo verwenden, als Marinade für Kalbsplätzli, Minestrone und andere Suppen, für Salatsaucen mit Aceto balsamico etc.

Schnittlauchpesto

Schnittlauchpesto gehört seit Jahren zum Standard-Repertoire meiner Winterkräuterküche. Es ist im Nu zubereitet und bereichert so manches Gericht mit herrlicher Schnittlauchwürze. Dafür benötigt ihr 2 Bund Schnittlauch, welchen ihr wäscht und anschliessend mit Haushaltpapier gut trocknet. Anschliessend den Schnittlauch mit einem Messer in grobe Stücke schneiden und im Mixer mit 1dl Rapsöl und 1 TL Salz zu einer Paste vermengen. Ich gebe bewusst keine weiteren, klassischen Pestozutaten wie Nüsse oder Käse hinzu, damit sich die Mischung länger hält. Im Kühlschrank hält sich das Ganze mehrere Wochen. Nach Gebrauch immer wieder mit etwas Öl bedecken.

Verwendung: für Eierspeisen wie Omeletten oder Rührei, zu Roastbeef, als Würze für Salatsauce, zu Gschwellti etc.

Kräutersalz

Kräutersalze sind was ganz Tolles und das Schöne daran ist, dass sie eigentlich sehr schnell zubereitet sind. Ihr müsst euch lediglich ein wenig Arbeit beim Kräuterhacken aufbrummen lassen, der Rest erledigt sich von selbst. Mein Lieblingsrezept lautet wie folgt:

  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Majoran
  • 4 Zweige Bohnenkraut
  • 2 Zweite Currykraut
  • 1 Zweig Maggikraut
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Thymian
  • 10 Blatt Salbei

Die Kräuter mit kaltem Wasser abbrausen und anschliessend mit Haushaltpapier sehr gut trocknen. Nun kommt oben erwähnte Handarbeit ins Spiel, die ganzen Kräuter sollen nun so richtig fein gehackt werden. Das ergibt ca. 1 Tasse voll Kräuter. Diese misch ihr anschliessend im Verhältnis 1:1 mit einer weiteren Tasse Meersalz oder Himalajasalz. Fertig! Wer grobes Salzgranulat (siehe Bild) verwendet, kann der Mischung anschliessend im Mörser gerne noch einige Stösse verpassen, damit sich die Aromen noch besser verbinden und ihr ein möglichst feines Salz erhaltet. Wer Fleur de Sel verwendet, der lasse dies dann bitte bleiben. Selbsterklärend!

Verwendung: für Grilladen aller Art, Poulet, Braten, Gemüse, 3-Minuten-Ei, aufs Butterbrot geschmiert etc.

Apfel-Thymian-Gelée

Für den vielen Thymian auf meinem Balkon habe ich mir etwas besonderes einfallen lassen, zumal Äpfel ja ohnehin auch gerade Saison haben. Für vier kleine Gläser leckeres Apfel-Thymian-Gelée geht ihr folgendermassen vor: 2,5 kg säuerliche Äpfel zusammen mit einem Viertel Liter Wasser aufkochen und zugedeckt rund 40 Minuten weichkochen. Danach die Äpfel mit einem Küchentuch in ein grosses Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen. Das sollte etwa 7 dl reinen Apfelsaft ergeben. Diesen kocht ihr nun zusammen mit 400g Gelierzucker auf und lässt ihn 3 Minuten durch und durch sprudelnd kochen. Zwischendurch von 4 Thymianzweigen die gewaschenen Blättchen abzupfen und zum kochenden Sirup geben. Die Mischung anschliessend noch kochend in heiss ausgewaschene Gläschen abfüllen.

Verwendung: zu Käse, Wild, Terrinen, Schweinebraten, Roastbeef, mit Butterzopf serviert etc.

Ananassalbei-Sirup

Im letzten Frühjahr habe ich mir beim Gärtner meines Vertrauens einen Ananassalbei gekauft! Kannte ich vorher noch nicht und der betörende Duft hat mich richtiggehend fasziniert. Man nehme eines der jungen Blättchen und zereibe es sanft zwischen den Fingerspitzen. Und siehe da, tatsächlich entströmt ein überaus kräftiger und aromatischer Duft nach frischer Ananas und kitzelt mich sanft in der Nase! Die Natur hat in puncto Kräuter echt einiges zu bieten! Der Strauch ist dann bereits innert wenigen Monaten zu einer stattlichen Grösse herangewachsen und hat mir während den Sommermonaten so manchen Tee oder köstlichen Dessert versüsst. Heute probieren wir aber mal was Neues: Ananassalbei-Sirup!

Dafür werden 600 ml Wasser mit 500 g Zucker während 10 Minuten sprudelnd zu einem dicklichen Sirup eingekocht. Anschliessend 2 Hand voll Ananassalbeiblätter (funktioniert aber auch mit normalem Salbei) in die kochende Flüssigkeit geben und erneut stark aufkochen. Nun gebt ihr 1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten, hinzu und lässt das Ganze über Nacht schön kräftig durchziehen. Am nächsten Tag nochmals aufkochen, absieben und in heiss ausgespülte Flaschen abfüllen. Und schon fertig!

Verwendung: bei Halsschmerzen, Kratzen im Hals, als Sirup zwischendurch, für Drinks und Cocktails, Grog, als Mitbringsel für Gäste, zum Dessertsaucen verfeinern etc.

Geminzte Eiswürfel

Dieses Rezept ist eigentlich gar keines, deswegen rede ich hier auch gar nicht lange um den heissen Brei! Minzeblätter waschen und im Eiswürfelportionierer jeweils ein kleines Blättchen platzieren und mit kalten Wasser auffüllen. Anschliessend über Nacht zu Eiswürfel frieren und nur noch geniessen!

Verwendung: für Eistee, Mojito, Mint Julep und andere Drinks und Cocktails aller Art etc.

Herbes de Provence

Bei Herbes de Provence handelt es sich um eine vermeintlich südfranzösische Würzmischung aus getrockneten Kräuter – meist Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano, Salbei und Lavendel. Manchmal auch mit Kerbel, Estragon oder Basilikum ergänzt. Ich nenne sie bewusst „vermeintlich“ südfranzösisch. Meines Wissens -und meine Reisen in die Provence haben dies bestätigt- wird die Mischung von den Südfranzosen nicht wirklich verwendet. Im Gegenteil, es handelt sich dabei mehr um einen geglückten Marketing-Gag, welcher heutzutage in hübsch verpackten Säckchen an die kauffreudigen, ahnungslosen Touristen verkauft wird. Ich kenne keinen Franzosen der diese Mischung bei sich zu Hause stehen hat und sie auch verwendet.

Aber trotzdem, ich finde sie schmeckt durchaus und vermag so manchen mediterranen Gerichten Pfiff zu verleihen. Wichtig beim Trocknen der Kräuter ist, dass diese an einem gut geschützten, schattigen Ort ohne direkte Sonnenstrahlung in Ruhe dörren können. Gerne auch etwas Durchzug, das macht den armen Kräutern nichts! Am besten hängt man die Kräuter an einer Stange auf, achtet dabei aber darauf, dass man nicht zu viele auf einmal zusammenbindet, da sie ansonsten möglicherweise zu schimmeln beginnen. Der Trocknungsprozess dauert etwa 3 Wochen, anschliessend sind die Kräuter aber auch den ganzen Winter durch haltbar!

Verwendung: für Pizza oder Pastagerichte, Kräuterbutter, als Dip mit Weissbrot, Olivenöl und etwas Meersalz, für Eintopfgerichte, Gemüseauflauf etc.

Rosmarinkaramell

Ja, und zu guter Letzt würde ich an dieser Stelle gerne nochmals auf mein absolut fantastisches Rezept für Rosmarinkaramell verweisen. Ein genialer Gaumenschmaus schlechthin, dessen Genuss ich unbedingt empfehlen kann. Leider dauert die Zubereitung eine gute Weile, weshalb ich -unter Berücksichtung oben erwähnter Rezepturen und der damit verbundenen Arbeit- an diesem Wochenende darauf verzichtet habe.

Verwendung: überall dort wo’s passt und zum Dessert knuspern darf oder einfach für Zwischendurch

Aber trotzdem, ich glaube es reicht für den Moment. Ich bin überzeugt, die vielen konservierten Kräuter halten mich und meinen Gaumen eine Weile bei Laune!

Von mir aus, der Winter kann kommen!

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Eine Antwort to “Kräuter konservieren”

  1. Keller Rudolf 25. September 2012 um 07:38 #

    Kompliment; Du schreibst wie immer gut und nutzreich!

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