F(r)isch vom Grill

15 Sep

Das Grosse Fischen

Wer erinnert sich nicht gerne an seine Kindheit? Gummibärli, Zuckerwatte, Tomatensauce bis hinter die Ohren verschmiert. Verschwommen in Erinnerung, die Szene, in der ein voll beladener Löffel schwebend vor meinem Mund kreist und wie ein dicker Brummer zur Landung ansetzt.
Es Löffeli fürs Mami, es Löffeli fürs Grosi…

Rückblickend haben wohl wenige Gerichte meine Kindheit derart geprägt wie Fischstäbli! Als stiller Begleiter, goldig-kross in meinem Magen, haben sie mich an so manchen Tagen in den Nachmittagsunterricht zurück in die Schule geführt. Und sogar mit dem unter Kindern ach-so-verpöhnten Spinat habe ich mich ganz gut angefreundet!

Heute liegt meine Messlatte zugegebenermassen etwas höher! Obwohl ich Fischstäbchen eigentlich noch immer mag und deren Ruf in meinen Augen weit der eigentlichen Qualität von gut gekaufter Ware hinterhereilt! Nichtsdestotrotz schätze ich heute als etwas anspruchsvollerer Esser den Luxus eines frisch auf dem Grill zubereiteten Fisches. Ohne knuspriges, aber Geschmack verfälschendes Paniermehl, ohne Schnickschnack und vorallem ohne Sauce! Schweizer glauben immer die armen Fischli in irgendwelchen dominanten Saucen ertränken zu müssen, dabei schmeckt doch nichts so herrlich wie der pure Geschmack eines grillierten Fischfilets.

Wie jeder weiss steht es allerdings zur Zeit nicht sonderlich doll um die Fischbestände unserer Meere. Jahrelange völlig übertriebene Massenfischerei, fragwürdige Fangmethoden und der stetig wachsende Konsum von Fisch in der gesamten Welt (nicht zuletzt auch dank des vor einigen Jahren steil angestiegenen Sushi-Booms) haben die Bestände arg dezimiert. Auch das besonders beim Fleischgenuss in der westlichen Welt weit verbreitete Verhalten des nur-das-Filet-essen-wollens nimmt leider auch Hinsicht auf den Fischkonsum immer mehr zu. Heute sind die Meere praktisch leer! Leidtragende sind die Fischer, Kleinproduzenten vor Ort und natürlich auch die Fische und jede Menge Beifang (von der Qualle über Krabben bis hin zum Delphin) selbst. Ein durchschnittlicher Garnelenkutter wirft 80-90% der gefangenen Meerestiere wieder über Bord – tot versteht sich! Für 1kg Garnelen werden somit bis zu 9kg anderer Meerestiere getötet und ins Meer zurückgeworfen. So sind auch die Bestände der grossen Fischarten in den letzten 60 Jahren um 90% gesunken!

Wer jetzt investieren will kauft sich Thunfisch aus der Dose – in ein paar Jahren wird er möglicherweise mit Gold aufgewogen! Nein, Spass bei Seite! Die Sache ist schon ernst und wir zappeln da alle am Haken. Fischeinkauf nach Mass und gewissen Standards wie zum Beispiel MSC sollten heute eigentlich selbstverständlich sein.

Beim Dörig gibt’s beides – und genau da waren wir letzthin und liessen es uns gut gehen…

Und weil es so schön war und mir mal wieder die Ehre zu Teil wurde, die ganze Familie inklusive den Ältesten zu bekochen, haben wir auch im gleich im grossen Stil eingekauft. Als ich all die Prachtskerle von fangfrischen Fischen in der Auslage sah, da habe ich angebissen und mich innerlich schon mal auf ein stattliches Fischfestival vorbereitet. Schlussendlich landen Calamares, Thunfisch, Dorade royale, Bar de Ligne und zwei Hände voll Sardinen in meinem Körbchen (ach, Sardinen!).
Nun aber schnell nach Hause und die Schürze umgebunden!

Und los geht’s! Als Einstieg beginnen wir mit einem Calamari Steak, das geht ratzfatz und eignet sich wunderbar als Entrée für die hungrige Meute. Dabei handelt es sich um ein grösseres Stück, ein Steak halt eben, aus dem Körper des Tintenfischs. Mit Haushaltpapier gut trocken getupft, gesalzpfeffert und anschliessend kurz und schnell auf den Grill, gerade so lange bis das leicht glasige Weiss die Farbe ändert. Mit einem scharfen Messer in Würfel geschnitten und anschliessend mit einer simplen Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, etwas Chili und Petersilie sowie Salz und Pfeffer versorgt. Mit Zahnstochern zum Selberpicken servieren! What a start!

Und weiter ging’s mit den Sardinen. Und dies sollte mein Lieblingsgang werden, so viel stand fest. Denn seit ich kürzlich in Portugal die besten meines Lebens verspeisen durfte, bin ich auch hierzulande mit wachsamem Auge auf der Suche. Und da waren sie plötzlich und strahlten mir entgegen! Sardinen sind keine Sardellen, wie oft verwechselt wird. Als silbrig schimmernde Wolken schiessen sie in Schwärmen durch die Ozeane der gemässigten und tropischen Breitengrade, bevor sie anschliessend gesalzen, in Öl eingelegt, auf dem Grill oder als Fischmehl für Lachsfarmen enden.

Schon paradox, nicht? Da versucht man die wildlebenden Fischbestände zu entlasten und züchtet Lachs in Aquakulturen. Da der Lachs aber ein vielfrässiger Räuber ist steht auf seinem Speiseplan vorallem eines – Fisch! Und davon wird tagtäglich kiloweise an ein einzelnes Exemplar verfüttert. Man wandelt also in Aquakulturen eine Art Fisch in eine andere um, aber erzeugt keineswegs mehr Fisch!

Und deshalb landen die Sardinen heute lieber direkt bei mir im Magen. Vorher gönnen sie sich aber noch ein Salzbad im Kühlschrank. Dazu werden die Fischchen ausgenommen (was für eine Sauererei, aber die Katz hat sich gefreut!) und mit Meersalz, etwas Zitronenschale und zerstossenen Fenchelsamen in eine Gratinform geschichtet. Anschliessend im Kühlschrank rund 30 bis 40 Minuten durchziehen lassen. Die Sardinen sollen komplett mit Salz bedeckt sein. Danach das Salz abwaschen, die Sardinen gut trocken tupfen und (natürlich ohne nochmals zu salzen!) blutt wie sie sind auf den heissen Grill für ein paar Minuten. Ein Gedicht, das schwöre ich euch!

Den Thunfisch breiten wir volta-volta zu, so viel steht fest! Jede Seite erfährt zwei bis drei kurze, aber intensive Minuten über der Grillflamme, so dass das Fleisch im Innern noch roh und rosa glänzt. Gesalzen und gepfeffert (kann man auch ganz weglassen!) wird im Moment der Wahrheit, nämlich dann wenn es auf den Rost geht!

Dazu servieren wir einen simplen und schnell zubereiteten Glasnudelsalat. Glasnudeln im kochendem Wasser überbrühen und einige Minuten gemäss Packungsanleitung ziehen lassen. Anschliessend kalt abschrecken. Aus Sojasauce, Avocadoöl, Limettensaft,etwas Sesamöl, Knoblauch, Chili und Koriander mischen wir uns ein Söseli und hauchen den Glasnudeln etwas Leben ein. Dazu gesellen sich nach Belieben gehackte Bundzwiebeln, Sojasprossen, Cherrytomaten, Peperoncini, klein gehackte Erdnüsschen und gerösteter Sesam. Zum Schluss den Thunfisch nur noch in feine Scheibchen schneiden und auf dem Glasnudelsalat anrichten! Und fertig, Gang Nummer drei!

So, und nun wenden wir uns endlich diesen beiden Prachtsexemplaren von Dorade (Goldbrasse) und Bar de Ligne zu! Bar de Ligne bezeichnet wildlebenden, von Hand (!) geangelten Wolfsbarsch und zählt zweifellos zum Edelsten, was man seinem Gaumen (und seinem Portemonnaie) antun kann. Vor zwei Tagen schwamm er noch vergnügt im Ostatlantik, bevor er nichtsahnend nach einem kleinen Hering schnappte, der plötzlich vor seiner Nase tanzte und sein Schicksal besiegeln sollte. Denn zusammen mit dem Fischlein bohrte sich ein Angelhaken in seinen Rachen und wie er auch zappelte, da war kein Entkommen mehr.

Ich mag meinen Fisch am liebsten so simpel wie möglich, ohne kräftige Marinaden oder all zu stark gewürzt. In den ausgewaschenen und leicht gesalzenen Bauch der Dorade wandern somit lediglich ein paar Sträusschen Thymian und etwas Salbei. Der Wolfsbarsch wird mit Petersilie und etwas Selleriekraut gestopft. Wichtig beim Fischgrillen ist, dass man die Fische immer gründlich mit Haushaltpapier trocknet, damit sie anschliessend nicht auf dem Grill haften. Etwas Olivenöl schafft hier zusätzliche Abhilfe, allerdings sollte man sparsam damit umgehen, die Fische können schliesslich nicht mehr schwimmen.

So wandern die zwei nun auf den knallheissen Rost und zischen langsam vor sich hin. Ein Fisch von etwa einem Kilo benötigt auf dem Grill rund 20 Minuten – nicht zu nah an der Glut und mit einmaligem Wenden zur Halbzeit. Meine extra dafür gekaufte Maurerkelle aus dem Baumarkt eignet sich dafür perfekt!

 

Dazu gab’s Ofenkartoffeln mit Rosmarin und trotzdem noch ein Söseli, nämlich eine selbstgemachte Mayonnaise mit etwas Knoblauch und Safran aromatisiert.

Wie einfach das auch klingen mag, mann macht sich keine Vorstellung davon, wie göttlich das schmeckt! Fisch in reinster Form, genau so wie am Meer!

Und abgetaucht!

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