Sauerrahmglacé mit Rosmarinkaramell

9 Aug

dazu Aprikosenkompott! Denn…

…die Schweiz steckt im Aprikosenfieber! Überall strahlen einem die hübschen, orangefarbenen Früchtchen dieser Tage an. Sie stammen vorwiegend aus dem Wallis, da die dortigen warmen, durchlässigen Böden ideale Bedingungen für deren Kultur bieten. Hin und wieder mischen sich einige Exemplare aus Frankreich oder sonstwo unter die Schweizer. Aprikosenkompott mit Migrationshintergrund nennt sich das dann wohl…

Schweizer Aprikosen sind im Regelfall bei uns von Juni bis Ende August erhältlich. Gemäss dem Schweizer Obstverband gelangt der grösste Teil der rund 3000 Tonnen der jährlichen Produktion als Frischware in den Handel. Der Rest wird in Konserven abgefüllt und ein weiterer Teil zu Abricotine destilliert. Lecker!

Was viele aber nicht wissen ist, dass Aprikosen und Rosmarin (und übrigens auch Thymian) ein ganz wunderbar harmonisches Paar abgeben. Die beiden gehören meiner Meinung nach zu einer dieser Hammerkreationen wie Ananas mit Pfefferminzzucker oder Erdbeeren mit rosa Pfeffer, welche meine Geschmacksknospen auf der Zunge zum Tanzen bringen.

Da ich mir erst kürzlich endlich mal eine Glacémaschine angeschafft habe, war es alsdann auch wieder mal Zeit für eine neue Eiskreation. Aprikosensorbet liegt ja eigentlich auf der Hand. Hätte bestimmt auch lecker geschmeckt. Da aber Sauerrahmeis meine absolute Lieblingssorte ist, war es dann doch schnell klar, dass die Aprikosen in irgendeiner anderen Form verwendet werden müssten.

Immer wieder mal gerne zwischendurch, wenns mir langweilig ist, dann karamellisiere ich Rosmarinnadeln, um dadurch herb-süsse Knuspereinlagen für diverse Desserts zu erhalten. Die Idee den Rosmarinkaramell in irgendeiner Form in mein Sauerrahmeis zu verpacken liess mich nicht mehr los. Entstanden ist dabei folgendes Rezept…

Das ganze Rezept ist doch zugegeben einigermassen aufwändig und ich brauchte gleich mehrere Versuche bis ich es nun (fast) perfekt hingekriegt habe. Es lohnt sich aber echt sich dafür Zeit zu nehmen. Wenn ihr schon derart leckeres Eis zubereitet, dann wollt ihr es bestimmt nicht nur alleine essen, sondern auch eure Liebsten damit verwöhnen. Das vorliegende Rezept ist daher für 8 Personen ausgelegt. Bevor wir uns aber der Eiszubereitung zuwenden, „kompottieren“ wir zunächst mal die Aprikosen:

Aprikosenkompott

  • 1kg frische Aprikosen
  • 3-4 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 1 Vanilleschote
  • ½ Zitrone, nur Saft
  • etwas Tonkabohne
  • ein kleiner Schuss weisser Portwein

Die Aprikosen geben wir in eine grosse Schüssel und übergiessen sie zunächst mit kochendem Wasser, so dass sie komplett bedeckt sind. Anschliessend lässt sich die manchmal etwas zähe Haut mehr oder weniger gut von den Aprikosen ablösen und die Früchte können halbiert und entsteint werden. Wem die Häutung der Aprikosen zu viel Arbeit macht, der kann auch gerne darauf verzichten. Keine Angst, es schmeckt trotzdem!

Nun lassen wir Zucker mit Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren und geben danach die halbierten Aprikosen hinzu. Die Vanilleschote wird halbiert und das feine Vanillemark ausgekratzt und zusammen mit dem Saft einer halben Zitrone zu den Aprikosen gegeben. Je nach dem wie weich oder eben hart ihr die Aprikosen gerne mögt, könnt ihr das Ganze nun zwischen 10 und 20 Minuten vor sich hinsimmer lassen. Zum Schluss löschen wir ab mit einem kleinen Schuss weissem Port (oder noch besser Abricotine) und geben etwas feingeriebene Tonkabohne hinzu.

Wer keine Tonkabohne hat (vermutlich die wenigstens), der sollte sich bei Gelegenheit mal welche kaufen. Der intensive Geschmack erinnert an ein spannendes Feuerwerk aus Vanille, Marzipan, Rumfrüchte und etwas Mottenkugel. Er harmoniert nebst diversen Desserts auch schlichtweg genial in Kombination mit Wildgerichten und selbstverständlich ebenfalls als Glacé, aber dazu vielleicht ein ander Mal mehr.
Allerdings muss die Tonkabohne äusserst vorsichtig dosiert werden. Bereits kleinste Mengen reichen, um einem Gericht einen ganz anderen Touch zu geben! Am besten funktioniert dies übrigens mit einer klassischen Muskatreibe, an der man die Tonkabohne fein abraffelt.

Den fertigen Kompott könnt ihr anschliessend kühl stellen. Kurz verschnaufen und dann wenden wir uns dem Rosmarinkaramell zu:

Rosmarinkaramell

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 20g Butter
  • 100g Zucker
  • 30g Traubenzucker
  • 65g Vollrahm
  • ½ TL Fleur de Sel

Die Rosmarinnadel zunächst waschen, trocken tupfen und anschliessend fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einer flachen Pfanne aufkochen. Dabei entsteht nach und nach eine ziemlich zähe, klebrige Masse, welche unaufhörlich vor sich hin blubbert. Idealerweise hält ihr mit Hilfe eines Zuckerthermometers die Temperatur konstant bei 120°C, es klappt aber auch ganz wunderbar ohne.

Keine Sorge, die Masse behält zunächst ziemlich lange eine weissgelbliche, klassischem Karamell ziemlich weit entfernte Farbe und beginnt erst nach rund 5 Minuten langsam zu bräunen. Ab da dürft ihr die Pfanne nicht mehr aus den Augen lassen! Zu gross die Gefahr, dass der Zucker verbrennt und euer Karamell anschliessend bitter schmeckt. Sobald ihr mit der Farbe der Masse zufrieden seit (ich warte jeweils gerne so lange, bis mich diese an Werther’s Original erinnert) könnt ihr diese auf einem mit Backpapier belegten Backblech zum abkühlen ausbreiten.

Anschliessend die abgekühlte Platte mit einem scharfen Messer stückchenweise in feinste Karamellstücke hacken (oder besser schaben) und diese bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Das ist ziemlich aufwändig glaubt mir, macht aber herrlich Spass und schmeckt ganz lecker, denn das ständige Naschen der kleinen crunchy Karamellstücke versüsst einem die Zeit wunderbar…

Sauerrahmglacé

  • 3dl Vollrahm
  • 200g Zucker
  • 80g Traubenzucker
  • 600g Sauerrahm

Für das Glacé wird zunächst der Zucker zusammen mit Traubenzucker und dem Vollrahm kurz aufgekocht und anschliessend durch ein feines Sieb passiert und kühl gestellt. Sobald die Mischung schön gekühlt ist, könnt ihr mit einem Schwingbesen den Sauerrahm darunter mischen und das Ganze in die Glacémaschine einfüllen.

Und ich möchte allen denjenigen, die leider noch keine eigene Gelateria besitzen von Herzen nahe legen, das Rezept doch trotzdem mal auszuprobieren. Dazu wird die Masse in eine tiefe Chromstahlschüssel gegeben und im Tiefkühlfach während 6-8 Stunden gefroren. Dabei ist es jedoch wichtig, dass ihr die Masse halbstündlich mit einer Gabel, einem Schwingbesen oder Stabmixer ordentlich auflockert, so dass sich keine Eiskristalle bilden können.

Gegen Ende der Zubereitung, sobald das Glacé langsam fest zu werden beginnt, gebe ich einige grosszügige Löffel der Rosmarinkaramellstückchen hinzug und lasse alles ordentlich durchmischen. Bei der Zubereitung ohne Maschine empfiehlt es sich diesen Schritt ebenfalls erst gegen Schluss zu tätigen, da ansonsten die Karamellstücke auf den Boden der Schüssel sinken würden. Zu guter Letzt wird eine grosse Kugel Eis auf dem Aprikosenkompott angerichtet und nach Belieben mit Rosmarinkaramellstückchen getoppt.

Eigentlich hätte ich das Rezept auch ganz gerne mal mit Büffelmilch anstelle Sauerrahm ausprobiert. Da juckt es mich schon wieder auf der Zunge und im Gaumen. Allerdings ist die auf die Schnelle leider nicht so einfach erhältlich, deswegen habe ich mich vorerst mit Sauerrahm begnügt. Es soll ja schliesslich noch Platz für Steigerung haben…

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6 Antworten to “Sauerrahmglacé mit Rosmarinkaramell”

  1. Ulrich 19. November 2013 um 06:29 #

    Hallo, danke für die tollen Seiten- gut, kreativ und machbar!!! Obwohl ich kein Süß Koch bin habe ich gestern Rosmarinkaramell gemacht. Ist auch ganz gut geworden – für den erstversuch – nun kleben aber die Stücken bei Zimmerbedingungen so aneinander, dass diese sich nicht lösen lassen – an Verschenken auch nicht zu denken. Was habe ich falsch gemacht?

    • marco 19. November 2013 um 17:41 #

      Hallo Ulrich, schön hier von dir zu lesen! Freut mich, dass dir mein Blog gefällt und du anscheinend schon Rezept nachgekocht hast!

      Beim Rosmarinkaramell ging’s mir ganz ähnlich wie dir! Im Eis drin top, aber ansonsten kleben die kleinen Dinger extrem schnell zusammen! Karamell hat das halt so an sich 😉

      Ich habe mit etwas mehr Rahm experimentiert, hat aber nur beschränkt geklappt! Beim zweiten Mal dann habe ich die Karamellschnitten in lauwarmem Zustand in mundgerechte Happen geschnitten und schnell in Cellophan-Papierchen eingewickelt. So konnte man sie gut verschenken…

  2. ulrich 19. November 2013 um 18:22 #

    Danke, die casus primus Portion ging heute auf Arbeit schon weg .. morgen wird nachgekocht und am Wochenende gehts weiter….

    • marco 19. November 2013 um 19:50 #

      hehe… bin gespannt was du berichtest!

      • Ulrich 19. November 2013 um 19:53 #

        Das Rezept des letzten Wochenendes war Maroni, Rosenkohl( angebraten mit Muskat), mit Birne, Walnuss und Roguefort gratiniert- das Herbstessen nach dem ersten Skitag

      • marco 20. November 2013 um 06:49 #

        Nicht schlecht! Und Ski fahren warst du auch schon? Das schöne am Herbst sind für mich ohnehin jeweils die leckeren Beilagen. Davon kriege ich kaum genug 😉

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