Spareribs und Brustspitz

4 Aug

Wieder mal Schwein gehabt…

Nachdem der Sommer bisher nicht wirklich mit Prachtswetter glänzen konnte, überzeugten die letzten Tage zur Abwechslung immerhin mal wieder mit einigen Sonnenstrahlen. Am letzten Samstag war’s dann endlich mal wieder so weit und es wurde ordentlich „geBBQt“! Grillsaison offiziell eröffnet sage ich dazu bloss. Zumindest die Outdoor-Variante. Wir sprechen hier nämlich von mächtigem Grillieren über Holzkohle. Nix da Gas- oder noch schlimmer Elektrogrill.

Das Spiel mit dem Feuer gilt ja schliesslich als die letzte uneroberte Bastion und der beste Freund des Mannes. Da darf es dann selbstverständlich auch ein prächtiges Feuerchen mit Holzkohle sein, denn die heizt ordentlich ein und verleiht dem Grillgut kräftige Röstaromen nach Wald und Natur! Ach, die cheibe Röstaromen, die sind eben schon was Tolles!

Sowieso macht Grillen Spass. Ich bezeichne es jeweils gerne als eine Art Zeremonie. Jeder Schritt ist in sich essentiell für das Endresultat: Grill vorbereiten, Holz suchen (einige drücken sich gern davor), einheizen und dann warten…
Schon nach kurzer Zeit klinkt sich Lagerfeuerstimmung und eine gesunde Portion Vorfreude in die Runde ein.

Rauch steigt auf, Schweissperlen auf der Stirn, kühles Bier stillt die trockenen Kehlen. Es liegt der Duft von Abenteuer in der Luft. Gesegnet sei dann der Moment, in dem sich eine dünne Ascheschicht über den Kohlen gebildet hat. Des hungrigen Grilleurs gierige Augen weiten sich – DAS ist DER Moment!

Es zischt… Langsam füllt sich der Rost mit allerlei totem Getier. Eine Freude stets für alle Leute, wenn knusprig braun drauf brennt die Beute. Und sieh da: Auch ein bisschen Gemüse hat sich unter das viele Fleisch verirrt…

Das arme…

Die etwas weniger Abenteuerlustigen unter uns erfreuen sich ab ihrem mitgebrachten Plastikgeschirr und schimpfen furchtbar über die vielen Moskitos. Und überhaupt wären sie eigentlich sowieso lieber daheim, wo das Bier kalt im Kühlschrank gedeiht und der Geschirrspüler die Arbeit erledigt. Deren Name sei aber aus Rücksichtsnahme vor Mobbing an dieser Stelle nicht erwähnt.

Aber zurück zum Thema: Was gibt’s denn heute eigentlich bei mir? Ich habe mich spontan für Spareribs entschieden. Die schmecken nämlich, insbesondere dann, wenn richtig zubereitet…


Die Menschen mögen ja bekanntermassen Spareribs. Ich gehe sogar so weit und würde es als richtiges Trendprodukt bezeichnen. Dies schlägt sich leider auch im Preis für wirklich gute Qualität nieder, obwohl da ja meist nur wenig Fleisch dran ist. Trotzdem lohnt es sich. Die meisten Menschen kennen jedoch kaum den Unterschied zwischen guten Spareribs und eben weniger guten Spareribs. Zunächst mal brauchen richtig gute Ribs Zeit! Sowieso braucht grillieren Zeit! Schlimm die Leute, welche wie kleine Kinder, kaumt liegt ihr Fleisch auf dem Rost, damit beginnen darin rumzustochern und das Teil wenden und wenden und dann nochmals wenden! Kaum haben die Rippchen dann etwas Farbe angenommen, ruft auch schon der erste: „die sind glaub guet!“…

„Sicher nöd!!“ – Finger weg! Drauflassen!

Spareribs brauchen Zeit. Die Dinger, die’s bei uns zum Kaufen gibt dauern je nach Grösse rund 20 bis 25 Minuten. In den USA hingegen werden Spareribs an nationalen BBQ-Wettbewerben während Stunden bei konstant tiefer Temperatur langsam gegart. Aber Zeit ist nicht alles!

Auch brauchen Spareribs eine gute Marinade. Aber bei Spareribs scheiden sich ja bekanntermassen die Geister. Feucht oder trocken? Die einen mögen ihre Rippchen lieber feucht. Süss, klebrig und dick mit Marinade überzogen. Die anderen bevorzugen sie eher trocken mit einer würzigen Kruste. Ich habe meinen Favoriten noch nicht wirklich definiert. Da aber die meisten von euch die feuchten Rippchen wohl besser kennen (weil meist fixfertig mit Marinade ertränkt gekauft), stelle ich euch nacher ein Rezept für die trockene Version vor.

Zunächst aber noch einige Worte zur erwähnten Fixfertig-Marinade. Die macht mich nämlich wirklich fix und fertig. Ich möchte jedem hier ans Herz legen, sein Grillgut, wenn immer irgendwie möglich selber zu marinieren. Weshalb? Nun, zunächst mal schmeckt das Zeug doch immer gleich langweilig, egal was die Packung gerade proklamiert. Ob würzig scharf, nach Art der Fahrenden (Zigeunerstyle, genau!) oder mit rassigem Knoblauch; schmeckt immer nach Einheitssülze. Ausserdem erfüllt die Marinade ja nebst der Aromengebung auch noch einen weiteren Zweck: das Fleisch wird damit haltbar gemacht. Kauft ihr euer Fleisch ohne Marinade, dann seht ihr wenigstens was ihr zu essen bekommt.

Heisst nicht, dass mariniertes Fleisch zwingend schlechtere Qualität hat, aber trotzdem. Einige werden an dieser Stelle bestimmt ihr Veto einreichen, mit der Begründung die Marinade mache Fleisch ja auch zarter. Ausserdem ist die Fertigmarinade speziell dafür gemacht und verbrennt auch nicht auf dem Grill. Ja, stimmt!

Aber wer sich im Gegenzug mal die Zutatenliste einer herrkömmlichen Fertigmarinade zu Gemüte geführt hat, dem wird beinahe schon schwindlig vor lauter E-Nummern und Geschmacksverstärkern. Und was zum Teufel macht der Hefeextrakt da drin? Emulgator? Mono- und Diglyceride?
Da lobe ich mir doch meine eigene Rezeptur, denn da weiss ich was drin steckt. Und wer das folgende Rezept ausprobiert, der wird schnell feststellen, dass die hier vorgestellte Fleischwürze noch viel besser schmeckt als der Fertigmist aus der Packung. Aber jeder entscheidet für sich. Kehren wir zu den Spareribs zurück…

Also am Feierabend noch schnell beim Metzger des Vertrauens ein Stück Spareribs gekauft. Und weil’s so schön ist, gleich noch einen Brustspitz dazu. Die beiden Produkte unterscheiden sich nur bedingt voneinander; beides vom Schwein, beides mit Knochen und beides superlecker! Nur hat der Brustspitz noch etwas mehr Fleisch dran! Und noch etwas extra Fett. Ist aber kein böses. Im Gegenteil. Herrlich weich und zart schmilzt es nach dem Grillen wie Butter auf meiner Zunge.

Aber nun auf an die Arbeit. Wir beginnen zuerst mit der leckeren Würzmischung für das Fleisch, dem sogenannten Rub.

Barbecue Rub

  • 1 EL Piment d’Espelette (ersatzweise Paprika)
  • 1 TL Senfkörner, braun
  • ½ TL Koriandersamen
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL Oregano
  • 2 TL Fleur de Sel
  • 1 TL brauner Zucker

So, und nun gemörsert was das Zeug hält! Ihr braucht keinen wirklich grossen, aber von Vorteil einen eher tiefen Mörser dafür, so dass die Gewürze nicht wild durch die halbe Küche fliegen.

Anschliessend wenden wir uns vorfreudig den Spareribs und dem Schweinsbrustspitz zu. Wenn ihr die Rippchen auf die Fleischseite dreht und ihr euch die Knochen anschaut, dann entdeckt ihr dort eine weisse, ziemlich dicke Schicht Haut, welche quer über die Rippen verläuft. Die muss weg! Am besten fährt ihr mit einem spitzen Gegenstand an einer Stelle am Rand unter die Haut und löst sie so. Anschliessend lässt sie sich sehr einfach von Hand abziehen. Die Haut bitte nicht essen! Die könnt ihr bestenfalls noch eurer Katze oder dem Hund geben…

Beim Brustspitz hingegen verläuft an der schmalen Längsseite, gegenüber vom Knochen, ein dickes Stück Fett. Das hingegen lässt ihr mir bitteschön dran! Damit das Fett allerdings schneller gar und auch wirklich schön knusprig und kross wird, schneiden wir die Fettschicht mit einem scharfen Messer im Abstand von 2cm ein wenig ein.

Nun dürft ihr das vorbereitete Barbecue Rub sinnlich-zärtlich tief in das Fleisch einmassieren. Fleisch mit Haushaltpapier aber vorher gut trocken tupfen! Danach soll die Mischung richtig schön ins Fleisch eindringen und in jeder Ritze und jedem Spalt soll sich am Schluss etwas davon finden.

Ihr solltet nach Möglichkeit jedoch nicht die ganze Würze brauchen, denn wir benötigen noch ein klein wenig davon. Und zwar mischt ihr ganz zum Schluss in einem separaten Schälchen 6 EL Rotweinessig mit 1 TL der Würzmischung und ½ TL Salz. Damit werden die Ribs und der Brustspitz gegen Ende der Garzeit kräftig eingepinselt. Das gibt nochmal mehr Geschmack und fördert eine schöne knusprige Fleischkruste.

Ich wär dann soweit… nur noch Grill einheizen und losgehen kann es! Rippchen und Brustspitz benötigen je nach Grösse und Gusto so 20 bis 25 Minuten.

PS: Die Fotos der Spareribs sind mir bedauerlicherweise nicht sonderlich geglückt, da es schon etwas dunkel draussen war (geschmeckt hingegen haben sie super!). Ich werde euch diese daher vorenthalten. Beim Anblick des leckeren Brustspitzes, könnt ihr euch den Rest aber sicherlich denken…

Schmeckt übrigens auch gut mit Tzatziki in lecker Fladenbrot verpackt…

„Häd sochli Döner-Style…“

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5 Antworten to “Spareribs und Brustspitz”

  1. Bastl 4. August 2012 um 10:25 #

    Guändas….liss ich da ä ahspillig uf mich?? 😉 au du grillsch gern bi eus wod alles häsch! 😉

  2. Przybyla 20. Januar 2015 um 12:48 #

    also die Haut ob Haxe, Brustspitz oder Schweinsbraten ist gegrillt und knusprig so ziemlich das beste was es gibt. Hier zu schreiben „nicht essen sondern dem Hund geben“ zeugt von tiefer Unkenntnis

    • marco 21. Januar 2015 um 20:20 #

      Autsch, das Messer ist scharf… Ich wage das Gegenteil zu behaupten: die Silberhaut am Knochen muss weg! Bei Haxe, Brustspitz oder Schweinsbraten sprechen wir meiner Meinung nach von schöner Schwarte und nicht von Haut. Und Fett ist immer gut 😉

  3. markusm 14. März 2015 um 18:21 #

    Hallo ich bin Markus aus dem Rheintal, danke für die Veröffentlichung von deinem Rezept für die Rippchen, probier ich gerne aus… jetzt hab ich aber doch eine Frage, wenn ich in deinen Mörser schaue dann sehe ich noch Wacholderbeeren?! oder täusch ich mich da? ganz schöne Grüsse und eine wunderschöne Erfolgreiche Grillsaison,

    Markus

    • marco 15. März 2015 um 09:16 #

      Hallo Markus, freut mich, dass dich das Rezept anspricht! Wacholderbeeren sind im Rub keine drin, du meinst vermutlich die schrumpeligen Pfefferkörner 😉 ich wünsche dir einen ganz tollen Start in die Grillsaison 🙂

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