Crab Linguini

19 Apr Anhang 5(1)

Die Sache mit dem Gewissen

Ich muss zugeben, ich habe lange über diesen Post nachgedacht und ob ich ihn wirklich bringen soll. Kann man es mit der Frische übertreiben?
Schwieriges Thema.

Alle Welt proklamiert immer, dass nur die frischesten Lebensmittel die besten sind. Daher frage ich ganz provokativ: wenn frisch gut ist, geht es dann noch besser als lebendig? Man denke da zum Beispiel an Austern…

Bis heute sind Hummer & Co. die fast einzigen Tiere, die noch in der Küche sterben. Der Gourmet der ihn essen will, der muss sich auch überwinden ihn zu töten. Fakt aber ist: als wirbellose Tiere geniessen Krebse per Gesetz so gut wie keinen Schutz, da sie leider von vielen als minder leidensfähig betrachtet werden. Es stimmt zwar, dass ein Hummer, als vergleichsweise primitives Tier, über ein gering ausgebautes Nervensystem verfügt und daher wohl kaum Schmerzen wie ein Säugetier empfinden kann. Aber trotzdem: der Tod im Brühbad kann weh tun. Insbesondere wenn falsch gemacht.

Das grundsätzliche Problem liegt darin, daß man Krustentiere nicht, wie beispielsweise ein Huhn, durch Köpfen töten kann, da das Gehirn aus Ganglienknoten besteht, die sich in den Körper fortsetzen. Selbst wenn man also den Kopf entfernen würde, wobei die Abgrenzung zum Teil schwierig ist, würde der Krebs noch leben. Der Tötungs-Impuls muss sich also auf den ganzen Körper auswirken.

Mit dem Zug drüber rollen – das wäre aus Sicht des Tierwohl vermutlich die verträglichste Tötungsart. Der Krebs wäre innert Sekundenbruchteilen tot, seine Leidenszeit minimal. Da dieses Verfahren für den Hausgebrauch allerdings nicht sonderlich geeignet ist, geschieht nach gängiger Meinung das Töten dem Tier gegenüber am respekt- und schonungsvollsten durch Abtauchen kopfüber in siedend heisses Wasser. Weiterlesen

Burrata mit Bärlauchsalz

11 Apr DSCN0560

(Nicht nur) das Salz in der Suppe

Ja, ja, ja. Ich weiss. Während der letzten Wochen war hier im Blog beängstigend wenig los. Selbst meine Kommentare bei den werten Mitbloggern haben sich drastisch reduziert. Das hat in erster Linie mit der (bezahlten) Arbeit zu tun, die mich letzthin ziemlich beansprucht hat und mir dadurch auch ein bisschen die Lust genommen hat, meine Freizeit am PC zu verbringen. Und meine Stammleser haben mir eine kleine Blogpause bestimmt gegönnt.

Damit ist es nun aber vorbei. Die Tatsache, dass mein bis anhin aktuellster Post von Wintergemüse-Pakoras schwärmt, hat mich dann doch wieder in die Realität zurückgeholt. Denn: man blicke aus dem Fenster. Draussen ist Monsieur lö Lenz in grossen Schritten im Anmarsch. Und Frühlingszeit ist Bärlauchzeit, as we all know.

Die Saison der grünen Scharfmacher ist gerade in vollem Gange und wer den wilden Knoblauch noch mild und weniger penetrant im Geschmack mag, der sollte sich schleunigst auf in den Wald machen. Ich bin immer wieder jedes Jahr aufs Neue fasziniert, wie die würzigen Frühjahrsboten den ganzen Winter über in der Erde schlummern, nur um dann im nächsten Frühling an Ort und Stelle wieder kraftvoll und teppichgleich aus der Erde zu spriessen.

Bereits vor drei Wochen war ich zu meinen geheimen Bärlauchgründen unterwegs, welche ich partout, ähnlich wie Pilzsammler, wie ein Staatsgeheimnis hüte. Die kleinen Sprösslinge waren mir aber noch zu mickrig, weshalb ich ihnen getrost noch ein Wöchelchen Sonne gegönnt habe. Und da Petrus offensichtlich auch ein Bärlauch-Liebhaber ist, wurde kürzlich eine erste Tranche geerntet.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Manchmal reicht auch der Gang zum Supermarkt an der Ecke. Aber der wahre Gourmör klemmt sich ein Körbchen unter den Arm zieht ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach… Weiterlesen

Wintergemüse-Pakoras

8 Mär Wintergemüsepakoras

Wie ein Porno für Vegetarier

Das Wochenende gipfelt bei Foodblogger ja nicht selten in kulinarischen Ess-Kapaden und leidenschaftlichen Küchen-Kapriolen. Konkret: da werden ganze Berge an Küchenstrapazen auf sich genommen, nur um sich als ambitionierter Hobbykoch mal wieder selber zu verwirklichen. Und das, wohlbemerkt, nach einer anstrengenden Arbeitswoche – irgendwie schon irritierend!?

Wenn sich dann aber gleich zwei Foodblogger hinter Topf und Pfanne treffen, wird daraus schnell ein komplett verrückter, mehrstündiger Koch-Marathon auf Sterneniveau. Kürzlich war nämlich die liebe Verena von Salz, Pfeffer, Kokosnuss zu Gast in Zürich. Ehrensache, dass wir da gemeinsam die Kellen schwingen mussten und ich zum Tag der offenen Küche lud.

Und da das Frölein den fleischlichen Gelüsten nicht sonderlich zugeneigt ist, hatte ich mal wieder Gelegenheit, dem lieben Gemüse seine gebührende Aufmerksamkeit zu schenken. Vegetarisch – aber bien cuit! Das Resultat waren hinreissend leckere Wintergemüse-Pakoras mit erfrischendem Joghurt-Raita. Wenn man alles richtig macht, kann man damit fast nichts falsch machen!

Und auch wenn der Blick nach draussen bereits schon Frühlingsgefühle aufkommen lässt (Notiz an mich: demnächst mal die geheimen Bärlauch-Jagdgründe abchecken gehen!), so sind des Bauers Regale nach wie vor vollgepackt mit aromatischen Wintergemüse-Sorten jeglicher Couleur. Sie stammen aus der Region, sind nachhaltig angebaut und an Geschmack kaum zu übertreffen.

Leider aber, Coop und Migros sei Dank, kommen viele Leute ob energiepolitischem Bullshit wie peruanischen Spargeln im März bereits jetzt schon wieder ins Schwärmen. Solch ein Schmarren ist kein Vergleich zu den frisch gestochenen Spargeln, die dann ab Mai aus heimischen Böden gestochen werden. Also haben wir emsig Pastinake, Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Grün- bzw. Federkohl und Topinambur ins Körbchen gehäuft und daheim fingerleckend gute Pakoras ausgebacken. Und glaubt mir: die waren schneller weg, als man „Raita“ sagen kann… Weiterlesen

Rote Bete in Salzkruste

1 Mär DSCN0478

Im Aromasafe

Habt ihr eigentlich ein Hassgemüse?

Oft ist es so, dass das was man als Kind nicht mochte, auch später im Leben “Hass-Gemüse” bleibt. Doch es gibt Ausnahmen. Anders als viele Kids, war ich zum Beispiel ein stets tapferer Spinatesser. Bei Randen hingegen (so heisst die Rote Bete hier bei uns) habe ich stets so reagiert, als ob man mich vergiften wolle. Ob es an der Farbe, dem erdigen Geschmack oder an meinem eingeschränkten kulinarischen Horizont lag, kann ich rückblickend schlecht beurteilen.

Fakt aber ist, dass gerade Eltern ziemlich fiese Praktiken an den Tag legen können, wenn es um die Verarsche ihrer Kinder bezüglich Gemüsekonsum geht. So ist vielen Knirpsen meist gar nicht bewusst, dass sie sich gerade mit Freude ihr Hassgemüse in den Mund schaufeln. Ich habe zwar keine Kids, bin aber überzeugt, dass wenn Eltern diese am eigentlichen Kochprozess teilhaben lassen, deren Neugierde naturgemäss steigt. Schliesslich will man doch probieren, was man selbst gekocht hat.

Eine in der Salzkruste gebackene Rote Bete ist zum Beispiel ein echter Hingucker auf dem Gabentisch und vermag auch so manchen erwachsenen Gemüsemuffel zu überzeugen. Abgesehen von der Ressourcenverschwendung (90 Minuten Ofen heizen und 2 kg Salz zu verballern ist tatsächlich diskutabel) gibt es daran rein gar nichts auszusetzen.

Aber das Spektakel lohnt sich komplett. Und wenn man dann ein bisschen Theater spielen kann, am Tisch oberkellnermässig mit Hammer und Stechbeutel die Kruste aufbricht und sämtliche Augenpaare gespannt den backsteinharten Salzkegel fixieren, blickt man Minuten später reihum in zufrieden schmatzende Gesichter… Weiterlesen

Geschmorte Kalbsbäggli ∣ Vanille-Barolo-Jus ∣ Birnen-Kartoffelstock

14 Feb DSCN0401

Yippie Yah Yei – Kalbsbacke!

Nose to tail eating – also ein Tier von der Schnauze bis zur Schwanzspitze zu verwerten, inspiriert momentan zahllose Köche, Küchen und Konsumenten zu einem bewussteren und vor allen Dingen respektvolleren Umgang hinsichtlich unserem Fleischkonsum. Vielen wird dadurch erst jetzt allmählich bewusst, dass es auch abseits von Filet & Co. Gaumenfreuden gibt, die kulinarischen Kniefall abverlangen.

Rinderzunge, Schweineherz, Lammhirn – zugegeben, auch mein Verständnis von einer mundwässernden Mahlzeit ist noch nicht ganz so weit, dass besagte Produkte ohne Weiteres den Weg in meinen Einkaufswagen finden würden. Kommt Zeit, kommt Experimentierfreude. Man muss sich ja auch nicht gleich ein Haus aus Schweinskopfsülze bauen.

Allerdings gibt es innere Werte, die sich -schön herausgeputzt- auch auf meinem Teller durchaus gerne präsentieren. So gehören Leckerlis wie Markknochen, Schweinsleber oder eben auch Kalbsbäggli schon seit jeher zu gerne gesehenen Darstellern in meiner Küche. Aber Vorsicht: der gemeine Schweizer versteht unter dem Begriff “Bäggli” (zu deutsch: Backe) oft das klassische Eckstück vom Kalb oder Schwein. Für ein schönes Schnitzel genau das richtige. Hier aber sprechen wir von Kalbskopfbacken, also dem Kaumuskel des Tiers – ein Gericht, das leider nur wenige Leute kennen. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen. Na, wer hätte das denn gedacht!?

Wer die Backen schon am Vortag aufsetzt und ordentlich durchschmoren lässt, der macht so ziemlich alles richtig, was man richtig machen kann. Und um keinen Tropfen der köstlichen Sauce zu verschwenden, serviert man die Bäggli am besten mit Stock oder Polenta. Also, mein Appell an alle, die sich bisher davor geziemt haben: Kulinarischen Horizont erweitern und mal etwas probieren, dass man vorher noch nie gekostet hat! Weiterlesen

Secreto Ibérico

2 Feb Fettmarmorierung XXL

Das beste Schwein der Welt?

Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassentier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt, seit vielen Jahren. Das leckerste Geheimnis aber nennt sich Secreto und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen Söili erstehen kann.

Secreto, das geheime Filet: der Name ist Programm! Es handelt sich dabei um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt irgendwo zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Schwein, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor.

Auf die Frage nach Secreto vom Iberischen Schwein werdet ihr vom Metzger eures Vertrauens wohl zunächst bloss ungläubige Blicke ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer. Vielleicht auch besser so, weil wir hier mal wieder eines dieser Stücke Fleisch haben, die der Metzger ansonsten wohl am liebsten heimlich alleine essen würde. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf den Pelz rückt und ihn ordentlich piesakt. Und wer in oder um Zürich lebt und nett fragt, der erhält vielleicht von mir einen brandheissen Tipp ;)

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Wahlweise in etwas Olivenöl, Limettensaft und Honig mariniert wandert das Stück bei herrischen Temperaturen für 2 Minuten je Seite auf den Grill. Wichtig dabei: das Fleisch soll medium, ja wenn nicht medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. Dann nur noch Pfeffer und eine gute Prise Flor de Sal darübergestreut und fertig ist das vermeintlich sauleckerste Schwein der Welt.

Beilage? Nöö.

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