Rote Bete in Salzkruste

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Im Aromasafe

Habt ihr eigentlich ein Hassgemüse?

Oft ist es so, dass das was man als Kind nicht mochte, auch später im Leben “Hass-Gemüse” bleibt. Doch es gibt Ausnahmen. Anders als viele Kids, war ich zum Beispiel ein stets tapferer Spinatesser. Bei Randen hingegen (so heisst die Rote Bete hier bei uns) habe ich stets so reagiert, als ob man mich vergiften wolle. Ob es an der Farbe, dem erdigen Geschmack oder an meinem eingeschränkten kulinarischen Horizont lag, kann ich rückblickend schlecht beurteilen.

Fakt aber ist, dass gerade Eltern ziemlich fiese Praktiken an den Tag legen können, wenn es um die Verarsche ihrer Kinder bezüglich Gemüsekonsum geht. So ist vielen Knirpsen meist gar nicht bewusst, dass sie sich gerade mit Freude ihr Hassgemüse in den Mund schaufeln. Ich habe zwar keine Kids, bin aber überzeugt, dass wenn Eltern diese am eigentlichen Kochprozess teilhaben lassen, deren Neugierde naturgemäss steigt. Schliesslich will man doch probieren, was man selbst gekocht hat.

Eine in der Salzkruste gebackene Rote Bete ist zum Beispiel ein echter Hingucker auf dem Gabentisch und vermag auch so manchen erwachsenen Gemüsemuffel zu überzeugen. Abgesehen von der Ressourcenverschwendung (90 Minuten Ofen heizen und 2 kg Salz zu verballern ist tatsächlich diskutabel) gibt es daran rein gar nichts auszusetzen.

Aber das Spektakel lohnt sich komplett. Und wenn man dann ein bisschen Theater spielen kann, am Tisch oberkellnermässig mit Hammer und Stechbeutel die Kruste aufbricht und sämtliche Augenpaare gespannt den backsteinharten Salzkegel fixieren, blickt man Minuten später reihum in zufrieden schmatzende Gesichter… Weiterlesen

Geschmorte Kalbsbäggli ∣ Vanille-Barolo-Jus ∣ Birnen-Kartoffelstock

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Yippie Yah Yei – Kalbsbacke!

Nose to tail eating – also ein Tier von der Schnauze bis zur Schwanzspitze zu verwerten, inspiriert momentan zahllose Köche, Küchen und Konsumenten zu einem bewussteren und vor allen Dingen respektvolleren Umgang hinsichtlich unserem Fleischkonsum. Vielen wird dadurch erst jetzt allmählich bewusst, dass es auch abseits von Filet & Co. Gaumenfreuden gibt, die kulinarischen Kniefall abverlangen.

Rinderzunge, Schweineherz, Lammhirn – zugegeben, auch mein Verständnis von einer mundwässernden Mahlzeit ist noch nicht ganz so weit, dass besagte Produkte ohne Weiteres den Weg in meinen Einkaufswagen finden würden. Kommt Zeit, kommt Experimentierfreude. Man muss sich ja auch nicht gleich ein Haus aus Schweinskopfsülze bauen.

Allerdings gibt es innere Werte, die sich -schön herausgeputzt- auch auf meinem Teller durchaus gerne präsentieren. So gehören Leckerlis wie Markknochen, Schweinsleber oder eben auch Kalbsbäggli schon seit jeher zu gerne gesehenen Darstellern in meiner Küche. Aber Vorsicht: der gemeine Schweizer versteht unter dem Begriff “Bäggli” (zu deutsch: Backe) oft das klassische Eckstück vom Kalb oder Schwein. Für ein schönes Schnitzel genau das richtige. Hier aber sprechen wir von Kalbskopfbacken, also dem Kaumuskel des Tiers – ein Gericht, das leider nur wenige Leute kennen. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen. Na, wer hätte das denn gedacht!?

Wer die Backen schon am Vortag aufsetzt und ordentlich durchschmoren lässt, der macht so ziemlich alles richtig, was man richtig machen kann. Und um keinen Tropfen der köstlichen Sauce zu verschwenden, serviert man die Bäggli am besten mit Stock oder Polenta. Also, mein Appell an alle, die sich bisher davor geziemt haben: Kulinarischen Horizont erweitern und mal etwas probieren, dass man vorher noch nie gekostet hat! Weiterlesen

Secreto Ibérico

2 Feb Fettmarmorierung XXL

Das beste Schwein der Welt?

Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassentier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt, seit vielen Jahren. Das leckerste Geheimnis aber nennt sich Secreto und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen Söili erstehen kann.

Secreto, das geheime Filet: der Name ist Programm! Es handelt sich dabei um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt irgendwo zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Schwein, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor.

Auf die Frage nach Secreto vom Iberischen Schwein werdet ihr vom Metzger eures Vertrauens wohl zunächst bloss ungläubige Blicke ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer. Vielleicht auch besser so, weil wir hier mal wieder eines dieser Stücke Fleisch haben, die der Metzger ansonsten wohl am liebsten heimlich alleine essen würde. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf den Pelz rückt und ihn ordentlich piesakt. Und wer in oder um Zürich lebt und nett fragt, der erhält vielleicht von mir einen brandheissen Tipp ;)

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Wahlweise in etwas Olivenöl, Limettensaft und Honig mariniert wandert das Stück bei herrischen Temperaturen für 2 Minuten je Seite auf den Grill. Wichtig dabei: das Fleisch soll medium, ja wenn nicht medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. Dann nur noch Pfeffer und eine gute Prise Flor de Sal darübergestreut und fertig ist das vermeintlich sauleckerste Schwein der Welt.

Beilage? Nöö.

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Gelberbsen-Falafel mit Orange, Fenchel und Honig-Joghurt-Dip

24 Jan Gelberbsen-Falafel mit Orange und Fenchel

Falafel to the people

Wie viel ein Imbiss zur Völkerverständigung beiträgt, kann ich leider nicht sagen. Fakt aber ist: Falafel sind eine feine Sache. Davon braucht mich niemand zu überzeugen. Fluffig und locker, in heissem Fett knusprig ausgebacken und verführerisch orientalisch duftend. Ich kenne fast niemanden, der beim herzhaften Biss in ein Falafel-Sandwich nicht fingerkuppenreibend ein teuflisch grinsendes “Ausgezeichnet!” hinterherschieben würde.

Und ja, mit einer Brottasche voller Liebe kann man sich sogar ins Herz einer Frau kochen – hab ich selber ausprobiert! Schmatzende Geräuschkulisse, tropfende Sauce, Hemd von unten bis oben eingesaut, Badetuch als Serviette: Falafel sind quasi die Antithese zum klassischen Candle-Light-Dinner.

Weniger stilvoll ist, was einem die meisten Dönermänner ins Pita klemmen und als Falafel unter die Nase reiben. Frisch aus dem Frost der Tiefkühltruhe, in ranzigem Öl ausgebacken, nicht selten in der Mikrowelle aufgewärmt. Schmeckt einfach nur total “Bah!”

Selbstgemacht aber kommen die kleinen Bällchen ganz gross raus!
Nur: gegen das Frittieren zu Hause sprechen mindestens zwei Dinge: 1. der Gestank und 2. der Gestank. Eine attraktive und klar gesündere Alternative ist es daher, die Falafel im Ofen zu backen. Funktioniert prima. Mir persönlich gefallen sie frittiert zwar optisch einen Ticken besser (sie sind auch weniger trocken), aber dem Hula-Hoop-Bauch zuliebe mögen die Kalorienzähler allenfalls die Light-Variante bevorzugen…

Damit ihr auch weiterhin auf eurem fliegenden Teppich durch 1001 Nacht schweben könnt…

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Waadtländer Empanadas

17 Jan DSCN0340

Über den Tellerrand…

Ungläubig blicke ich auf den Kalender und stelle fest, dass das neue Jahr bereits schon wieder einen halben Monat alt ist. Die letzten Wochen waren irgendwie richtig relaxed und gleichzeitig saumässig busy: blogtechnische Funkstille das logische Resultat daraus.

Mittlerweile bin ich halbwegs im 2015 angekommen – und werde das Bauchgefühl nicht los, dass es ein gutes Jahr werden könnte! Natürlich auch in kulinarischer Hinsicht. Da ist im neuen Jahr nämlich einiges ganz gross im Anrollen. Wagen wir doch gemeinsam einen Blick über den Tellerrand 2015.

Aber Vorsicht: das könnte länger dauern… Weiterlesen

Gratiniertes Rindstatar

26 Dez DSCN0300

 

Meine Wei(h)nnachten

Verflixte Weihnachtszeit! Seit langem mal wieder hatte ich mich wirklich darauf gefreut! Ich wollte Plätzchen backen, Glühwein schlürfen, rechtzeitig alle Weihnachtseinkäufe unter Dach und Fach bringen, verträumte Spaziergänge durchs Winter-Wonderland machen und hatte gefühlte hundert Rezepte im Hinterkopf, welche allesamt verbloggt werden sollten.

Schnitt: Realität.

Der ganze Spuk ist schon wieder vorbei und der feierliche Weihnachts-Groove irgendwie ziemlich sang- und klanglos an mir vorbei gehuscht. Und dank extraschwerem Sündenfall ist mein Bauchumfang beinahe täglich um ein paar Millimeter gewachsen. Mein Menuplan besteht daher im Januar idealerweise aus Knäckebrot und Leitungswasser. Vorher aber geniesse ich das Schlemmen nochmals in vollen Zügen und besinne ich mich auf eine alteingesessene Tradition.

Jedes Jahr am Weihnachtsmorgen zelebriere ich -mit noch leicht verquollenen Augen und brummendem Schädel- meinen persönlichen Festtagsschmaus und esse ihn -und da kenne ich kein Pardon- alleine! Ganz für mich alleine. Steak Tatar. Eingemummelt in meine Bettdecke und wahlweise begleitet von einem Gläschen Rotwein brauche ich dazu nur eines: absolute Ruhe. Passt am besten.

Und wo wir schon beim Thema Wein sind: hier noch etwas Werbung in eigener Sache! Mit einer Vision, etwas Mut und einer grossen Portion Herz und Leidenschaft habe ich im Sommer mit zwei Freunden den Sprung in die Weinwelt gewagt und nach fast zweijähriger Vorbereitungszeit die online-Vinothek www.meineweine.ch gegründet.

Unsere Devise: Qualität statt Masse, klein aber fein, persönlich und individuell. Deshalb führen wir aktuell nur Weine aus Italien in unserem Sortiment. Weine, die wir kennen und deren Weingüter wir meist sogar persönlich besucht haben. Jeder unserer Rebensäfte wurde von uns degustiert und zu verschiedenen selbst gekochten Rezepten probiert. Der passende Wein zum passenden Anlass oder Essen – dafür muss heute niemand mehr ein Weinbuch lesen.

Denn was gibt es Schöneres, als einen dampfenden Teller Pasta alla norma vor sich zu haben, auf dem Grill zischt eine Tagliata di manzo vor sich hin und man nippt genüsslich an einem Gläschen Brunello!? Wine makes the world a better place… Vielleicht mögt ihr ja auch mal vorbei schauen…

In diesem Sinne: hoch die Gläser, chin chin und euch allen eine besinnliche, fröhliche Weihnachtszeit! Weiterlesen

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