Lamm-Bolo mit getrockneten Aprikosen

16 Dez Orientalische Lamm-Bolo

Orientalisch auf italienisch

Die zwar allseits beliebten, aber irgendwie doch etwas abgedroschenen 08/15-Spaghetti Bolognese findet man ja eigentlich bei jedem noch so mittelmässigen Italiener auf der Karte. Aber, aber: was haben wir wirklich auf unserem Teller?

Ob besagter Fleischsugo nämlich tatsächlich selbstgemacht ist, darf häufig bezweifelt werden. In Tat und Wahrheit ist das oft so hochgelobte Prädikat “hausgemacht” nämlich meist nicht mehr Wert als einen feuchten Händedruck des Kochs. Denn nicht selten liefern namhafte Convience-Giganten diesem fixfertige Gerichte pfannenfertig ins Haus. Macht mich fix und fertig.

“Hausgemacht” – dieser Begriff ist weder gesetztlich definiert noch geschützt. Im Endeffekt kann jedes Essen als “hausgemacht” bezeichnet werden, denn in irgendeinem Haus wurde es ja gemacht. Wenn ihr euch also beim nächsten Wocheneinkauf im Supermarkt über die Aufschrift “hausgemacht” auf der Packung Spätzle wundert, dann wisst ihr künftig besser Bescheid: eine Fabrik ist quasi auch ein Haus ;)

Nun, auch bei meiner Bolo stand keine Nonna während zwei  Tagen rührend hinter dem Topf, aber mit viel Liebe zubereitet wurde sie allemal. Im schönen Italien gibt es für spaghetti al ragù vermutlich so viele Rezepte wie Grossmütter, aber dieses hier schlägt ganz klar in die Kerbe 1001 Nacht.

Der Blick hinter die Theke beim Metzger des Vertrauens hat nun mal etwas ungemein inspirierendes, oder nicht? Wer nicht wirklich weiss, was er kochen will, der findet hier bestimmt eine Idee. So auch mir mit diesem Rezept hier ergangen. Gut abgehangene Lammschulter geht einen gewagten, aber verboten guten Crossover mit allerlei orientalischen Begleitern ein: Berbere-Paste, Ras el Hanout, Salzzitronen, getrocknete Aprikosen. Heraus kommt ein wilder Stilmix, kombiniert mit klassisch italienischen Pappardelle und einem Hauch reifen Pecorino. Erlaubt ist, was schmeckt!

Nur eine Regel lege ich euch ans Herz: unbedingt lauwarm geniessen – oder noch besser: am nächsten Tag aufgewärmt! Schmeckt besser. Trust me. Muss man nicht verstehen, ist einfach so! Weiterlesen

Matcha Men

27 Nov GrüneWeihnachtsmännchen

Grüne Weihnachtsmännchen

Hände hoch! Wer von euch ist schon im Weihnachtsfieber?

Es gibt ja Leute, die könnten Weihnachten schon ganz prima im November feiern. Dann dröhnen Jingle Bells aus den Radiolautsprechern, die ersten übermotivierten Nachbarn beginnen mit dem Weihnachts-Roll-Out, hängen ihre Leuchtsterne an die Bäume vor dem Haus und verzieren ihre Fenster mit Sprühschnee. Irgendwie nichts für mich. Allerdings gehöre ich definitiv zu der Sorte Schleckmaul, die sich schon Mitte September mit Plätzchen den Bauch vollstopfen könnten. Ob da der fiese Vorweihnachts-Kommerz sein böses Spiel mit mir treibt?

Eigentlich nehme ich mir ja jedes Jahr vor, während der Adventszeit fleissig Guetzli (genau, so heissen bei uns die Plätzchen!) zu backen. Meist endet es allerdings damit, dass ich mit quälendem Ranzenweh am Arbeitsplatz sitze, weil ich mir die sündhaft guten und beinahe täglich in der Lounge aufliegenden Kekse meiner Büro-Kollegin in unanständig hohen Dosen gegönnt habe.

So kommt es leider auch oft vor, dass mein Ofen daheim (ich nenne “ihn” liebevoll “Emma”) kalt bleibt und ich quasi als letzter Ausweg fertig abgepackte Guetzli beim Detailhändler kaufen gehe. Eine schallende Ohrfeige für alle leidenschaftlichen Plätzchen-Bäcker: ich weiss, ich weiss, ich weiss…

Nun denn. In weiser Voraussicht lege ich daher dieses Jahr die Weichen schon vor dem 1. Advent und versuche mich an Grüntee-Guetzli auf Basis eines klassischen Sablé-Teigs. Nicht erst seit gestern ist ja Matcha, also hauchfeiner, zu Pulver zermahlener japanischer Grüntee, buchstäblich in aller Munde.

Für mich die perfekte Gelegenheit meine im letzten Jahr in New York gekauften “already been chewed gingerbread men”-Schablonen endlich mal auszuprobieren. Und wenn das Resultat dann auch noch so gut schmeckt, fühlt sich ein Back-Banause wie ich, als hätte er gerade eine Million Dollar gewonnen… Weiterlesen

Wurzelgemüse-Salat aus dem Ofen

23 Nov DSCN0253

Back to the roots

Zugegeben: der Ausdruck “Wurzelgemüse-Salat” wird wohl nicht bei jedem gleich auf Anhieb für kulinarische Luftsprünge sorgen. Aber sind wir mal ehrlich: wir haben November! Kein Hahn kräht nach saisonverirrten, spanischen Treibhaus-Tomaten, “erntefrischen” Erdbeeren aus Marokko oder geflügelten Spargeln aus Peru oder Mexiko.

In den Supermärkten quellen die Regale über vor abenteuerlichsten Sorten Gemüse, Salat und Früchten und leider, leider ist je länger je mehr auch an den Marktständen der Grossstädte kaum ein Unterschied zwischen den Jahreszeiten mehr erkennbar. “Die Kunden wollen das so!” lautet die saloppe Ausrede vieler Händler. Blödsinn! Ich behaupte steif und fest, wer auf dem Markt einkauft, der hat ein sehr sensibles Verständnis für den Wandel der jeweiligen Saison.

Fakt ist nämlich: auch im Herbst und Winter besteht bei uns kein Mangel an frischem Gemüse und Obst. Im Gegenteil! Randen, Kohlrabi, Fenchel, Kürbis, weisse, gelbe und rote Karotten, Lauch, Rettich, Rosenkohl, Petersilienwurzel, Pastinaken, Topinambur, Knollensellerie: ein gepflegter Gang auf den lokalen Bauernmarkt öffnet eine wahre Schatztruhe voller geschmacksintensiver herbstlicher Seelenwärmer.

Und es macht sogar richtig Spass, wenn ihr am Stand vor der farbenprächtigen Auswahl steht und das Angebot gedanklich danach sortiert, was unter der Erde oder direkt am Boden den ganzen Sommer über Energie tanken konnte und in eurem Kopf nun zu einem stimmigen Gericht komponiert wird.

Das Schöne am nachfolgenden Rezept ist die Einfachheit, die es zur Zubereitung braucht. Waschen, schälen, schnippeln, Füsse hoch! Der Rest erledigt der Ofen. Und macht seine Arbeit gut. Auf diese Weise trocken in der Hitze gegart, intensiviert sich das Aroma der Wurzeln noch mehr. Dann nur noch fix die Vinaigrette anrühren, über das heisse Gemüse geben und ab in den Mund damit. Weiterlesen

Schokolade bei die Fische!

18 Nov Seeteufel mit Schokolade

What’s cooking, Colombia?

Kolumbien also. Drei Wochen Rucksackreise querlandein. Den Reise- und Kulinarikbericht schulde ich meinen interessierten Lesern noch, obwohl ich selbst gar nicht so recht weiss, wo ich eigentlich anfangen soll…

Fakt ist: Kolumbien ist grossartig! Vor mittlerweile fast acht Jahren zum ersten Mal den Fuss auf südamerikanischen Boden gesetzt, bin ich dem Zauber dieses wunderschönen Kontinents völlig erlegen und seit da zum notorischen Rückkehrer geworden. Nur Kolumbien, diesen äussersten, nordwestlichen Zipfel des Subkontinents durfte ich vor wenigen Wochen erst kennen- und liebenlernen.

Drogenmafia und Todesschwadronen, Guerillakrieg und Farc-Rebellen, Prostitution und Entführung: kaum ein anderes Land in Südamerika hat einen derart schlechten Ruf wie Kolumbien. Zu Unrecht, wie ich feststellen musste. Zwar sind oben genannte Probleme noch nicht restlos aus der Welt geschafft, aber wahr ist auch: kaum ein anderes Land hat im letzten Jahrzehnt einen bemerkenswerteren Turnaround geschafft. Kolumbien darf zu Recht als der Aufsteiger Amerikas bezeichnet werden.

Was Kolumbien ausmacht ist der natürliche Reichtum, die prächtige Flora und Fauna des Landes. Gerade, was die Natur anbelangt, ist Kolumbien schlicht paradiesisch schön! Da sind Karibikstrände, weiter weisser Sandstrand und unwahrscheinlich türkis Wasser. Zum Chill-Out vom Nichtstun ein Glas Rum mit frischem Limettensaft, braunem Zucker und ordentlich Eis – está es la vida que yo me merezco!

Da sind endlose Kaffeeplantagen, natürlich und unverbraucht, eine der ursprünglichsten und beeindruckensten Landschaften, die ich je erblicken durfte. Da sind schneebedeckte Andengipfel und tropischer Regenwald. Da sind Piratenstädte mit engen Gassen und bunten Häusern, Musik und Tanz, die vermutlich schönsten Frauen Südamerikas (okay, Argentinien nicht mitgezählt!) und vor allen Dingen: da sind Menschen, deren Fröhlichkeit, deren Unvoreingenommenheit und Offenheit mich über alle Masse beeindruckt haben.

Nicht zu unrecht lautet der Slogan von turismo Colombia: el unico riesgo es que te quieras quedar: das einzige Risiko ist, dass du bleiben willst!

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Muotithaler Alpchässchnitte

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Die Schweiz. Die Alpen. Was für ein Käse!

Ja, ich weiss: eigentlich wäre es -nach bald 3-wöchiger Rückkehr aus dem Urlaub- endlich mal Zeit über meine Kolumbienreise zu berichten und natürlich ein entsprechendes Menu hier vorzustellen. Dummerweise aber fand am letzten Wochenende der 19. Muotithaler Alpchäsmärcht statt, für mich ein Pflichtbesuch sondergleichen, den ich mir keinesfalls nehmen lasse.

Um den Besucherströmen aus allen Kantonen der Schweiz zu entfliehen, bin ich also am Samstag in aller Hergottsfrüh ins beschauliche Muotathal gepilgert. Rosarote Brille aufgesetzt und vorbei geht’s an grünen Wiesen, wildromantischen Naturlandschaften, urwüchsigen Fichtenwäldern, kristallklaren Wasserfällen, schneebedeckten Bergzipfeln und gefühlten tausend Kühen. Die Milchlieferanten quasi direkt vor der Haustüre.
Switzerland can still surprise me – das vergesse ich manchmal glatt!

Der Alpkäsemarkt selbst ist dann nochmals ein Highlight für sich. Und probieren ist ausdrücklich erwünscht! An zig Ständen lassen sich Alp-, Schafs- und Ziegenkäse von dutzenden Sennereien aus der Region degustieren: von mild, über rezent bis hin zu “zieht dir fast die Socken aus”! Die Vielfalt ist fast schon unübersichtlich und es empfiehlt sich in jedem Fall an dem Tag das Frühstück getrost auszulassen. Erstaunlich auch die Preise: für verhältnismässig wenig Geld kann man sich die Taschen mit Käse vollhäufen. Hier in der City hätte ich für diese Mengen mindestens das Doppelte bezahlt.

Untermalt wird das Ganze mit einem urchigen Rahmenprogramm, eingeschlossen Show-Käsen, Trychler und Geisslächlepfe, Fahnenschwingen, Ländlermusik und Volkstanz sowie dem weltbesten Süssmost frisch ab Presse. Wieder daheim ging’s dem Käse an den Kragen. So eine Käseschnitte ist für mich winterlicher Soul Food par excellence! Wäre draussen schon Schnee gelegen, ich hätte mich gleich noch viel wohler gefühlt!

Vom schweizerisch-idyllischen Muotathal geht’s nun aber zunächst ab ins blubbernde Barcelona, einer der aktuell angesagtesten Hot Spots der Gastroszene. Mein Arbeitgeber schickt mich für drei Tage auf Food Trend Tour! Sehen, staunen, geniessen! Und ich bin gespannt wie ein Regenwurm zwischen zwei Hühnern… Weiterlesen

Wilderwahnsinnburger

29 Okt Wilderwahnsinnburger

Herbst im Brot

Mittlerweile habe ich ja schon des Öfteren darüber berichtet. Und ich kann es einfach nicht lassen. Mein Hang zum Kauf neuer, mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengadgets gipfelte kürzlich in einem neuen Höhepunkt.

Seit letztem Wochenende bin ich stolzer Besitzer eines Big Green Egg. Das ist (wie der Name bereits vermuten lässt) grün, sieht aus wie ein Ei, ist in Tat und Wahrheit aber ein Grill. Und was für einer! Ich bin Feuer und Flamme! Es ist Grill, Backofen und Räuchergerät in einem und sorgt für ein einmaliges, authentisches Grillerlebnis ohne viel Rauchemissionen zu verursachen.

Unschlagbare Vielfalt für hohe kulinarische Ansprüche, echter Grillgeschmack dank Holzkohle und temperaturgenaue Zubereitung zeichnen das Big Green Egg aus. So wundert es niemanden, dass Spitzenköche in der Schweiz (zBsp.  Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau oder Tanja Grandit im Basler Stucki) die ursprünglich aus den USA stammenden Big Green Eggs schon für sich entdeckt haben.

Dicke Keramikwände sorgen ähnlich dem Römertopf-Prinzip für eine gleichmässige, weiche und nicht zu trockene Hitze im Innenraum und mit der Verwendung von verschiedenen Hölzern können die Grilladen gezielt mit Aromen verfeinert werden. Das ist Sex auf drei Beinen – dä füdliblutti Wahnsinn, ich säg’s eu! Und entgegen allen Befürchtungen dauert das Einfeuern übrigens nicht ewig und drei Tage, sondern in knapp 20 Minuten erwartet mein Fleisch eine vulkanrote, zischende Glut, 300° C oder gerne auch heisser. Da gleicht mein Steak vom alten Gasgrill fast schon einer kulinarischen Geisterbahnfahrt.

 Glücklich also, wer gute Freunde aus New York zu Besuch hat, die sich bereit erklären einem solch ein Prachtstück frei Haus zu liefern, zum Drittel des europäischen Kaufpreises wohlbemerkt. Wie allerdings das Baby, welches in Tat und Wahrheit mehr einer überdimensionalen Handgranate als dem namensgebenden Ei gleicht, die amerikanischen Zollbehörden umschiffen konnte ist mir nach wie vor schleierhaft.

Premiere also feiern wir heute mit einem Wildburger: mit Patties aus Hirschhack, luftiger Focaccia mit Kürbiskernen und Cranberries, Ofenkürbis, rezentem Bergkäse, Kräuterspeck, Pickled Apples und Cranberry Jam. Weiterlesen

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